怎样做茄子好吃又不腻

撰文 王 云

编辑 保健君

茄子是百姓餐桌上常见的蔬菜，

也是为数不多的紫色蔬菜之一。

以前茄子是夏季的应季蔬菜，

如今随着暖棚种植技术的普及，

我们一年四季都可以

吃到新鲜的茄子。

茄子的营养价值

茄子的营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有维生素及钙、磷、铁等多种矿物质成分。

值得一提的是，茄子维生素P的含量很高，每百克中含750毫克。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，保护心血管系统，所以经常吃些茄子，有助于预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化等疾病。

茄子中含有的维生素E，以及紫色茄子中富含的花青素，有很好的抗氧化作用，可清除身体炎症、提高抵抗力以及延缓衰老。

中医学认为，茄子味甘，性寒，入脾、胃、大肠经，具有清热活血化瘀、利尿消肿、宽肠等功效。

在炎热的夏季，食用茄子有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖者尤为适宜。

如何制作茄子菜肴

我国食用茄子的历史悠久，明代高濂撰写的养生专著《遵生八笺》中收录有八种烹制茄子的方法，包括“糖蒸茄”“糟茄”“淡茄”“鹌鹑茄”“香瓜茄”“糟瓜茄”“糖醋茄”等，在这些昔日“名茄肴”中还可寻觅到今日茄子菜肴的踪影。

家庭制作茄子菜肴时，许多朋友都觉得特别“费油”，油少了做出来的菜不好吃，可油多了不但油腻还不利于健康，还真是“两难”。

其实，茄子的烹调方法众多，炒、烧、炖、焖、熘、蒸等均可。比如“麻酱拌蒸茄泥”这道菜，好吃、好做又少油，常温冷食、出锅即拌热食都可以，而且麻酱补钙、茄子刮油，两者“相得益彰”。

红烧茄子小窍门

有很多朋友喜欢吃“下饭菜”红烧茄子，按传统做法应先将茄子切块油炸再烧制，这里给您介绍一个小窍门

把“油炸”步骤改为“干煸”，也就是不放油，将茄子放在锅中干炒，将水分炒出，先盛出锅。然后另起锅放油，将调料炒香，最后下入茄子翻炒均匀即可，美味又健康。

下面再与您分享

“三鲜茄花”“五彩茄丝”两道菜，

均为清淡、低盐、少油，

好吃又好做的茄子菜肴。

三鲜茄花

原料

鲜嫩紫圆茄，猪里脊丝，虾仁，香菇，冬笋，鸡蛋清，姜末，蒜末，绍酒，酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，淀粉，米醋，香油，色拉油，香葱或香菜。

做法

● 茄子洗净去蒂，茄蒂部位放在砧板上，依次切片，根部连刀，转个方向再切，呈“十字”花刀，放入蒸锅蒸熟。

● 里脊丝和虾仁分别用鸡蛋清、淀粉、精盐、绍酒、白胡椒粉上浆。

● 香菇和冬笋洗净，切细丝或菱形，汆烫后备用。

● 炒锅上火烧热，放适量油，依次把肉丝、虾仁滑油，轻轻滑散、滑透倒出控油备用。

● 炒锅再上火，放入适量底油(部分香油、部分色拉油)，待油热放入姜末、蒜末炒香，放入香菇、笋煸炒出香味，烹入绍酒、酱油、鸡汤、精盐、白胡椒粉、白糖，烧开倒入肉丝、虾仁略烧，用淀粉勾薄芡，淋入米醋、香油调匀。

● 取出蒸熟的“茄花”，浇上烧好的料汁，撒些香葱或香菜末即可。

特别提示

这道菜造型美观、味道香浓、无油腻感。

茄子要选鲜嫩的，最好带皮制作，可保留茄子皮中丰富的花青素。

可出锅热食，如果夏季天气炎热，也可放至常温冷食，味道都很不错。

也可根据自己的口味适当添加辣椒、芥末等调料，更加开胃。

五彩茄丝

原料

嫩茄子，鸡胸肉，冬笋，荷兰豆，香菇或木耳，红辣椒，黄豆芽，葱姜蒜，鸡蛋，绍酒，浅色酱油，精盐，白糖，白胡椒粉，淀粉，香油，花生油。

做法

● 嫩茄子清洗去蒂切丝。

● 鸡胸肉洗净切丝，清水漂洗挤干水，用绍酒、蛋清、淀粉、精盐、白胡椒粉等上浆。

● 冬笋切小于茄丝的丝；荷兰豆择洗干净，切丝；香菇择洗，切丝；红辣椒清洗去蒂、籽粒，切丝；黄豆芽择洗，掐头去尾，取“掐菜”。

● 炒锅上火烧热加入适量油，待油温升高，轻轻放入鸡丝，滑散、滑透，倒出控油。

● 炒锅上火加些水烧沸，快速放入笋丝、黄豆芽掐菜、荷兰豆丝、香菇丝焯水，捞入凉水过凉备用。

● 炒锅上火放些底油，下葱姜蒜炒香，烹入绍酒、酱油，倒入茄丝煸炒，依次下入鸡丝和其他食材，加些鸡汤，用精盐、白糖、白胡椒粉调味，水淀粉勾薄芡，翻炒撒入蒜末出锅。

特别提示

此肴色彩和谐，口味鲜咸，酒饭皆宜。

在制作时要注意，其他辅料切的丝均要小于茄丝，烹制时先将茄丝炒制将熟时，再下其他辅料，投料顺序应注意易熟者晚下。

菜肴烹炒过程中会出汤，所以添加汤水要适量。

作者简介

王云

北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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