萎凋是茶叶加工的重要步骤之一，指将采摘的青叶在一定的温度和湿度条件下均匀摊放，使其脱去部分水分，并促使叶内化学成分发生变化的过程。在武夷山，人们形象地将这一程序称为“倒青”，因为萎凋后原本挺立的青叶会软化下垂，这样在后续的工序中，如摇青时就不易将叶片摇断或碎裂。

萎凋标准

根据感官特征，可判断茶叶是否达到萎凋标准。通常情况下，青叶顶端会呈现弯曲状态，第二叶明显下垂，叶面大部分失去光泽，失水率约在10%-16%之间。大多数青叶达到这一标准即可。值得注意的是，不同种类的青叶（如茶树品种、老嫩度等）其萎凋标准也有所不同。例如，叶片较厚的大叶种应该进行较重的萎凋，而青叶偏嫩时则应该轻一些。

萎凋方式

根据不同的天气条件，萎凋可以采用日光萎凋（晒青）或加温萎凋两种方式。

1.日光萎凋：又称为晒青。将茶叶摊晒在谷席、布垫或水面等萎凋用具上进行。摊叶厚度约为1-2cm（1-2kg/㎡）。在阳光强烈的时候，宜增加摊叶的厚度，光线较弱时则减少摊叶厚度。萎凋过程中应该翻拌2-3次，直至达到萎凋标准为止。值得注意的是，在中午强光照射下，青叶不应直接摆放在水泥坪上进行萎凋，以免受到烫伤。

2.加温萎凋：包括综合做青机萎凋和萎凋槽萎凋两种形式。

-综合做青机萎凋：利用综合做青机进行晾青。综合做青机的简身设有许多孔洞，可以让茶叶中的水分均匀地从孔洞中蒸发。只需要将接近机身容量80%的青叶倒入机器内，控制开关，通过吹风进行萎凋。在雨天时，即使采摘到表面带水的茶叶，也可先进行脱水甩干处理，然后再进行机器内的萎凋。

萎凋槽萎凋：将茶叶摊放在槽内的纱网上，一般叶层厚度约为15-20cm（8-10kg/m²）。在槽底吹以热风，利用叶层间的透气性，使热风穿过叶层，达到萎凋的目的。保持温度在40-45℃，持续1-1.5小时，期间进行1-2次翻拌，即可完成萎凋过程。

通过以上工艺步骤，茶叶在萎凋阶段将达到理想的状态，为后续的加工工序奠定了良好的基础。

详论请参：邵长泉，《岩韵》（福州：海峡文艺出版社，2017年）；侵删。