根据酿造方法不同，可分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒以及串沙酒，粮串酒，香精神，工艺不同品质不同。
坤沙中的“沙”，指的是贵州红缨子高粱，具有粒小、皮厚、支链淀粉含量高等优点，外壳坚硬，颗粒饱满，久蒸不烂，是酿造酱香酒的重要原料。
“坤沙”，又叫做“捆沙”，
意思就是将无破损的高粱用来酿酒，以求最大程度激发粮食作物的精华和香气。
酿制的酱香型的坤沙工艺“12987”的生产程序，12987就是“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。
什么是12987
1是️“一个周期”
一年一个生产周期，指的是酿造酱酒从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，春+夏+秋+冬历时一年。
2是️“两次投粮”
酱酒生产中把高粱原料称为沙，每个生产周期都要分两次投料，第一次投料生产，是所谓的“下沙”。“下沙”过程还包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。第二次投料一般在下沙入窖发酵一个月之后，称“糙沙”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。此后的酿造环节中，都不再投入新的粮食，只需将酒醅反复发酵和蒸煮。
是酱酒风味独特的灵魂所在，经过三年以上的窖藏才能够出厂，如此才是正宗坤沙酱酒。坤沙酒的成本高、步骤繁琐且出酒率低，并不是所有酱香酒厂都会采用。
9是️“九次蒸煮”
酱酒酿造从下沙开始，到七次取酒结束，总共要经历九次蒸煮过程。蒸煮所用的容器为“甑”，酒厂的甑子通常可以装1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”环节各混蒸一次，为了增加发酵时间，使微生物充足，前两次蒸煮不进行取酒，剩下的七次蒸煮才会取酒。第三次蒸煮可以得到熟糟，再经过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑烤酒六个轮次的循环蒸煮，一直到次年农历九月份，九次蒸煮过程才完成。
8是️“八次发酵”
八次发酵，是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。酱酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内淀粉的含量仍在10%左右。
7是️“七次取酒”
七次取酒，整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒酒质最好，我们称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香型白酒，都需要经过不同轮次酒之间的勾调。
酿制的酱香型的坤沙工艺“12987”的生产程序，是酱酒风味独特的灵魂所在，经过5年以上的窖藏才能够出厂，如此才是正宗坤沙酱酒。坤沙酒的成本高、步骤繁琐且出酒率低，并不是所有酱香酒厂都会采用。
“碎沙”
是指用100%碾碎的高粱进行酿酒，可以理解为酱香型白酒的速成手段。碎沙酒的周期短，出酒率高，工艺不需要严格的“回沙”，不用经过多次高温发酵，通常2-3轮次就可以把酒取完。
碎沙酒又分几种：
第一是大曲碎沙。就是完全以大曲作为糖化发酵剂的一种工艺。而取出来酒大曲碎沙酒，味正曲香感好，味道比较柔顺，酒体也比较干净。
第二种是麸曲碎沙，在酿造的过程当中加入麸曲，快速地糖化取酒。它的好处就是产量特别大，价格便宜，多为大众“口粮酒”，相对大曲碎沙酒来讲，酒的曲香感没有那么好，酒的丰富度也没有那么高。
“翻沙”
是用坤沙酒最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造的酒。酒带有一点点坤沙酒的口感和香味，但经不起推敲和品鉴，是投机取巧的做法。
“串沙”
是劣质酒的代名词，这种工艺是用坤沙酒丢弃的酒糟，添加人工香料，人工乙酸乙酯，二三丁二醇等，然后进行蒸馏取酒。口感甜味但没有回甘，杂味重，制造周期约8小时。酒不仅口感不好，对人体也没有任何好处。
粮串酒
也是最难区分，口感也不错，听名字就清楚就是粮食酒与酒精酒的混合体，一般是以串酒为基础酒勾调碎沙，坤沙酒，老酒，调味酒等等，达到人体喜欢的口感和柔和度，这样的大众接受度非常高，也是区别难度比较大，市场上占比非常大。
香精酒
就是用酒精酒加降调制到53度。通过香精来勾调到酱香酒应该有的香味。
