*本文为「三联美食」原创内容
『一寸光阴一寸金,一缕春风一束金。惜时,惜食是对时间的最好回报。 』
作者|韩沐亦
国人饮食讲究应时应季,总结来说就是一个“鲜”字。新鲜,尝鲜,却总因自然周期兴衰带来的时间延迟“生不逢时”。这一点上“头茬鲜”好像汇集了天地间的灵秀,被大自然格外厚待。“春食则香,夏食则臭”这种时令不同所致的风味差异,若能一尝其“鲜”方知“菜食何味最胜”。
东北的四月天气温回暖姗姗来迟,“头茬鲜”也久候方至。直到一抹油绿闯入眼帘,紧接着嘈杂的吆喝声在耳畔乍响。注意力被生鲜柜台上一捆捆绑的结结实实,摞的整整齐齐的韭菜吸引,沉睡的味蕾被瞬间惊醒,提醒我“啊,又到了吃头茬韭菜的时节。”
电视剧《去有风的地方》
北纬38°~53°的黑土地上,露天栽培的韭菜经过云雨阳光的滋养,昼夜温差的淬炼,根部多糖类物质与花青素蔓延生长,摇身一变成了翠绿可人的紫根韭菜。微风拂过,细嫩油绿的茎叶迎风招展。随风摇曳间让人产生一种时空的错乱,仿若回到2500年前,一老翁于小囿亲手栽下这株“芳草”,它有兰草的幽韵,野草的坚韧。柔细纤弱如仕女眉弯,却不是远山淡蛾;英武刚烈似侠客行远,却又不是粗枝大叶。如果韭菜也有MBTI,那名字一定是硫化丙烯。它让韭菜这种国民蔬菜挥发成了错综复杂的“爱恨纠葛”。它赋予了人们关于韭菜的一篇篇诗话美馔。
雨夜剪韭,铁血丹心的文天祥发出“春里看花须款款,雨中剪韭且陶陶”的感叹,友人剪韭小酌的佳话流传千年。
晴天栽韭,菜秧才刚入田南宋诗人方岳则便写下“下秧已觉齿生津,坐想堆盘雨夜春。”期盼收获翠绿生津的口舌诱惑。
前方的画面都是如诗如画的情意绵绵,后面的故事则有些啼笑皆非画风突变。《清异录》记载,时人杜颐对韭菜喜爱到了“食不可无韭”的地步,但周围人厌恶韭菜的气味,趁他不在家扔掉了韭菜。知道真相的杜颐气的大骂:“奴狗奴狗,安得去此一束金也?”
电视节目《回家吃饭》
有人被扔了韭菜气得跺脚,有人等着韭菜包急得直跳。小时候每当家里做煸馅儿韭菜猪肉包,这样的情状就是我幼年的嬉闹玩笑。
阳春时节,大姨在菜园里头弯腰割下一把头茬韭菜。我和表姐坐在小板凳上搓去韭菜根部的淤泥筋膜,一根根放入水中。漂浮的韭菜如一苇渡江的小舟随水流淌,从菜盆到案板,从一根根鲜嫩“绿柳”到一堆堆葱茏“小山”。案板上的切韭菜声,似春天里的窃窃私语,让耳朵沐浴一场舒缓的ASMR,周遭的时间一下子缓慢停滞。过堂风吹过,菜盆里的水波如时光年轮一圈圈溅起波澜,回首间当年的孩童早已长大离家,我也很久没有吃到大姨家菜园的韭菜了。
如今想吃一口煸馅儿韭菜猪肉包只能“自己动手丰衣足食”,挑选食材就变得尤为重要。梁实秋对韭菜包子馅料就有极高的要求,他在《韭菜篓》一文中这样这写道“粗大的韭菜叶一概舍去,专选细嫩部分细切,然后拌上切碎了的生板油丁。蒸好之后,脂油半融半呈晶莹的碎渣,使得韭菜变得软润合度。像这样的韭菜篓端上一盘,你纵然已有饱意,也不能不取食一两个。”
图 / 视觉中国
成功的馅料让人食之欲罢不能,失败的馅料只余空叹功败垂成。我就曾遭遇韭菜辛辣的“诈骗”,蒸熟的韭菜包辣的让人难以下咽。所以在市场上挑选韭菜时一定要慎之又慎。一看韭菜末端切口,新鲜的韭菜切口平齐,放置时间过长的韭菜末端内芯则伸出来一节,变成“吐舌头”的样子。二看韭菜根部颜色,清清白白是大棚韭菜,青青紫紫是露天韭菜。三看韭菜叶片,窄叶韭菜口感鲜嫩,宽叶韭菜叶片厚实,纤维较多。总得来讲露天韭菜从质地香味营养上优于大棚韭菜。尤其是头茬窄叶紫根韭菜更是主打一个“鲜”。
在馅料准备就绪前首要工作就是发面。一斤面粉,六两温水,五克酵母的黄金比例让面团在揉揣过程中达到空前和谐,完美实现“手光、面光、盆光”的清清爽爽。而面团膨胀过程中“发酵剂”必不可少。少量白糖的加入为酵母提供了丰富的营养,在肉眼不可见的角落酵母菌一路高歌猛进,二氧化碳不动声色地支撑起面团的经络。剩下的就盖上盖子让时间在面团上流淌,静待它的发酵。
东北的煸馅儿韭菜猪肉包最大的特色就在于这个“煸”字。由于包子馅儿的熟成时间不同,每当包子完全蒸熟时,掰开包子里面的猪肉馅儿还好,韭菜已经软趴趴,颜色暗淡没法看了。就如白糖之于面团的灵犀一点,为了延长美味的时限,煸馅儿韭菜猪肉包创造了一个风味顶点的时间差。
起锅倒油,取三分之二猪肉沫下锅煸炒。待猪肉馅儿松散变色,佐以姜末爆香。撒上适量花椒粉调味,淋适量黄酒生抽增香,再舀一勺甜面酱调色。此时铁锅内滋滋作响,高温下的美拉德反应让猪肉沫的香气在铁锅上当盘旋,这便是起锅晾凉的信号。
图 / pixabay
取剩下的三分之一生猪肉馅儿,倒入生抽温水搅拌至粘稠状态,再加入少许精盐味精食用油继续搅拌到完全融合。最后加入韭菜碎及煸熟的馅料。若觉得景致单调可以依各人口味,增添粉条或鸡蛋。切好的鸡蛋粉条吸收了韭菜碎的多余水分,在馅料里居中调和达到滑嫩爽口之感。随后就是馅料和面皮的胜利汇合。直至送入蒸笼前继续松弛五分钟,之后圆气上锅蒸八分钟。一笼煸馅儿韭菜猪肉包就大功告成。
掀开蒸笼,雾气缭绕,待水汽散去洁白无瑕,褶皱匀称的包子高壮耸立。夹起包子盛入盘中,肉眼可见质地宣软,用料扎实,分量十足。温度稍降,轻轻撕开包子皮,韭菜碎如一个个翠绿的彩带静静的点缀在汁水丰盈的猪肉馅儿上。趁着热气蘸一碟儿香醋,轻咬一口,各种感官滋味接踵而至。嫩,嫩的软颤滑嫩;辛,辛的辛辣爽口;香,香的齿间留香。一口包子下去,肚中温涨,心口暖融。好像最美的四月天尽归于口腹。随之,发出一口热气腾腾,尝遍青山不思还的喟叹。
一寸光阴一寸金,一缕春风一束金。惜时,惜食是对时间的最好回报。