最近呀，我有一位从小吃虾都会过敏的朋友，在年届三十的最近，突然发现自己吃虾不会出现任何症状！确定不是偶然之后，她爱上吃虾了，有天聊到这个话题时，她痛哭流地的抓着我的手天呀！虾也太好吃了吧！之后，只要有机会吃，她就来多少就吃多少。

虾真的有这么好吃吗？虾好吃的关键在于虾的鲜。鲜味成分是什么呢？我们知道蔗糖、果糖吃了会甜、氯化钠吃了会咸，但吃了什么东西会有鲜味，确切知道答案的人应该就没么多啦；食物里的脯氨酸、肌苷酸和鸟苷酸是让人尝出鲜味的分子。

昆布和柴鱼是日式料理很常用来熬高汤的食材，昆布含有相当丰富的脯氨酸、柴鱼则是含有少量的麸胺酸，大量的肌苷酸，高汤的鲜味成分能赋予料理更丰富的味觉体验，日常生活里，很多我们觉得美味的料理，有不少是来自于这些分子的贡献喔。

许多天然食物都含有这些成分，有趣的是，大多食材会只有一种或是某一种特别多，要同时拥有两种，含量还差不多的食材其实很少，不过有原则就有例外，就是那个虾！

为什么虾有两种鲜味成分，就比较特别呢？这就要来讲一下有点科学的知识了！单一鲜味成分会鲜没错，不过这没什么了不起，真正惊人的地方在于，两种成分以不同的比例搭配，就能让鲜味会出现爆炸性的成长，最多可以多到7 倍呢！虽说实际吃起来，应该是不会有七倍好吃的感觉，但肯定是比较好吃啦。

鲜味强化的方程式：麸胺酸+ 肌苷酸or 麸胺酸+鸟苷酸，比例接近1：1。鲜味加成的重点有两个，首先是麸胺酸和核苷酸的肌苷酸或鸟苷酸搭配，再来就是两者要有一定的比例组合；这样就能让食物的鲜味更上一层楼！

麸胺酸与另一种核苷酸以特定的比例组合，才能发挥最大的效果。下图是麸胺酸和肌苷酸，不同比例的鲜味强度关系图。你会发现哪一种成分多并不是鲜味的保证，两者之间的比例才是真正的关键；当两者比例接近1：1 的时候，鲜味强度达到最佳。

大多新鲜的食材都含有麸胺酸，例如昆布、蔬菜类、乳制品、发酵食品，它们的鲜味成分大多只有麸胺酸，鱼贝类与肉类，就有许多同时有着麸胺酸与肌苷酸，但大部分不是麸胺酸特别高，就是肌苷酸特别多，唯独虾不太一样，它的麸胺酸与肌苷酸的含量相当，分别是120 和90 毫克，比例接近1：1。

虾因为天生就具备鲜味强化的特色，因此只要食材新鲜，简单料理就很好吃。至于其他食材怎么办呢？既然自己没有，就找其他食材来互补吧！例如你手上有个食材麸胺酸的含量丰富，这时，就能找富含肌苷酸的食材搭配，实际上，我们生活里，很多美味的料理背后，都有这样的逻辑在里头喔。