麻辣口味卤水它们一般来说都是辣椒和花椒的用量最大为主要特性，因为辣椒和花椒这种辛辣香料，它们本身对于其他香料而言有着较高的掩盖，其他香料的香气在这种环境中十分容易被掩盖，所以增加这类卤水的回口香气一直都是不少朋友关心的话题，今天聊的便是一种在这类卤水中增强回味，同时也不抢主味的有效处理方式。

在聊今天这个话题之前，有一点需要提前说一下，在很多情况下，卤水的所谓回味其实就是后香部分来负责的，而后香的用量一般又是以佐使料为主，但是这并不是回味的全部内容，其实只要香气的留存时间足够，那么它也是可以产生作用在回味这件事情上的。白芷搭配小茴香和香砂这个组合有多种应用方式，今天用较多的用量来提升回味便是属于利用了香料香气留存时间来增强回味的做法。

这种做法还有一个前提，那就是比较合适在辣度较高的卤水中，对于辣度比较适中，或者是花椒用量较多，以麻香为主的卤水，这个做法并不合适，相反的它还会带来对于主味的一种冲击。理清了这个前提之后，我们可以看下具体怎么做。首先先是白芷的用量需要较高，可以是接近辣椒用量的两成左右，也就是接近君料的用量。这么做是为了更好的对冲辣度。

小茴香和香砂的用量也需要较多，大概控制在辣椒用量的一成左右，这个用量差不多相当于臣料的用量，因为这两种香料的留存时间都较不错，它们能很好将香气延续，从而形成回味，也就是我们俗称的回口香气。因为白芷、小茴香和香砂的用量都较多，所以传统常用的主香如八角、桂皮等用量反而要减少，一般需要退居臣料的位置，这样才能保证整体香气的平衡。同时是因为小茴香、白芷和香砂用量较多，所以才要强调在辣度较高的卤水中才适用。