麻辣口味的卤水在卤水江湖中已经是占据了半壁江山的存在，对于这类卤水，刚接触它的朋友们要如何能保证基本的香气呢？一般来说可以在这么几个方面发力。

麻辣油卤水有一个比较明显的特色，它使用的油在整体底汤中的占比是较高，油使用得多，油腻度也就容易高，这个时候整体的香气就容易腻和闷，所以保障香气控制油的使用比例是比较重要的。常见的麻辣油卤来说，一般有两个比较常用的比例，一个是油与底汤的比例为1:5，这个比例的油卤水是合适卤制鱿鱼、牛蛙、甲鱼这类鲜度较高的食材。

对于肉类食材来说，油与底汤使用1:6这个比例显然要更为合适些，这种比例的油卤水整体香气浓郁，但是不容易过于有腻感，可以更好的突显肉类食材的肉香。除了油和底汤，辣椒与花椒这种用量较多的香料对于油卤水香气影响也很大，所以它们二者也需要控制用量的比例。

一般来说辣椒和花椒这两种香料的用量需要控制在一定的用量，这个用量可以参考一下油的用量，一般来说控制一成左右，也就是10%用油量的重量就可以了，对于喜欢辣度较高的地区，可以提升一下辣椒的用量，一般就是提升1-2%，一定要避免过多以免辣度失衡。毕竟在辣度过高时所有的香气都是会给辣感掩盖的。有了这个两步之后，只要控制好八角、桂皮、小茴香、草果这类浓郁香气香料的用量，麻辣油卤的香气也也就有了基本保障了。