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贵州，古称黔中，地处云贵高原腹地，山川壮丽，气候多样。贵州饮食，可追溯至明初。彼时，明王朝驻军屯田，卫所屯哨的建立不仅奠定了贵州城镇的基础格局，更将中原的饮食习俗带入这片土地。明清年间，大批移民涌入，带来了各地饮食文化的精髓，使得贵州饮食逐渐呈现出兼容并蓄、博采众长的特点。抗日战争时期及三线建设时期，贵州作为大后方和工业重地，再次迎来了五湖四海的建设者，他们的到来，进一步丰富了贵州的饮食图谱，使之更加多元与精彩……

“酸”与“辣”，是贵州饮食文化的两大鲜明标签。古人云：“食酸开胃，食辣驱寒。”贵州人嗜酸好辣，实乃地理环境使然。天无三日晴，地无三里平，湿度大、气候多变的自然环境，促使贵州人利用辣椒与酸食来防寒驱湿，久而久之，便形成了独特的饮食偏好。酸汤鱼，便是这一偏好的集大成者。其汤底以番茄、木耳、豆芽等食材炖煮而成，酸酸辣辣，鲜美可口，令人回味无穷。而辣子鸡，更是贵州菜肴中的一绝，鲜嫩多汁的鸡肉配以秘制的辣椒和香料，辣而不燥，香而不腻，令人食指大动。

贵州的小吃，亦是饮食文化中的一朵奇葩。丝娃娃，以其薄如蝉翼的面皮包裹着各式蔬菜与炸过的脆皮，再淋上特制的酱汁，口感层次丰富，令人欲罢不能。肠旺面，作为贵阳的特色面食，以猪大肠和猪血为主料，搭配劲道的面条和鲜美的汤料，每一口都是对味蕾的极致挑逗。此外，还有安顺的小锅凉粉、遵义的豆花面、六盘水的水城烙锅等，无一不彰显着贵州小吃的独特魅力。今天，跟诸位聊聊贵州的“十大名菜”！如果连这个都不知道，作为贵州人是不是很尴尬？

1：酸汤鱼。酸汤鱼，源自山清水秀的黔东南苗族侗族自治州，尤以凯里市地域的最为著名。据传，此菜最早可追溯至清朝时期，当地村民在钓鱼时不慎将鱼落入酸汤中，煮熟后竟发现其味鲜美异常，由此诞生了酸汤鱼的前身。

苗族、侗族等少数民族人民在长期的生活实践中，创造了以“酸”为主的饮食文化，用以抵御潮湿环境对身体的侵扰。酸汤鱼便是这一饮食文化的杰出代表，它选用当地特制的酸汤，配以清水江或乌江中的野生鱼，再辅以辣椒、花椒、木姜子等调料，烹煮而成。成菜后，鱼肉鲜嫩，汤汁酸辣适中，令人回味无穷。

2：宫保鸡丁。其诞生与贵州籍清朝名臣丁宝桢紧密相连。据传，丁宝桢在年幼时便对一道由玩伴父母制作的爆炒鸡肉念念不忘，这成为了他日后创制宫保鸡丁的灵感来源。

这道菜选用肥嫩的仔公鸡为原料，切成丁状，以贵州特有的糍粑辣椒、甜酱等调料烹制而成，色泽红亮，肉质鲜嫩，辣香味浓，且辣而不猛，油而不腻，深受食客喜爱。其独特之处在于糍粑辣椒的运用，这种由干辣椒制成的辣椒酱，为宫保鸡丁带来了层次分明的香辣口感，成为贵州宫保鸡区别于其他地域版本的重要标志。随着时代的变迁，衍生出宫保虾、宫保肚尖等系列菜品，丰富了贵州的饮食文化。

3：盗汗鸡。这道菜起源于清光绪十四年，由中医世家出身的张天银所创。结合食疗与药材，独创了一道隔水蒸鸡的药膳，民间因此称之为“盗汗鸡”。

盗汗鸡的制作过程极为讲究，必须使用特制的盗汗锅进行蒸制。盗汗锅由贵州特质的泥土烧制而成，分为底座、蒸钵和顶盖三部分，蒸钵侧边设有气孔，利用蒸汽贯入与冷凝蒸馏的原理，使鸡肉在蒸制过程中既保留了原有的鲜嫩口感，又融入了药材的精华，汤汁清澈透亮，味道鲜美无比。

盗汗鸡选用的是肉质细嫩紧实的兴义矮脚鸡，经过精心腌制后，再放入盗汗锅中进行数小时的蒸制，最终成就了一道营养丰富、滋补养生的佳肴。这道菜不仅美味可口，还具有较高的营养价值，是贵州人民餐桌上的珍贵美食。

4：辣子鸡。这道菜最早可追溯至明清时期，当时贵州地区交通不便，物资匮乏，人们为了应对恶劣的自然环境，逐渐发展出了以辣为主的饮食习惯。辣子鸡便是在这样的背景下应运而生，它选用山林间散养的土鸡为主料，搭配红辣椒、生姜、大蒜等多种调料烹制而成，既满足了人们对美味的追求，又兼具了驱寒去湿、增强体质的实用功能。

在贵阳地区，辣子鸡更是被发扬光大，成为了当地饮食文化的代表之一。贵阳辣子鸡以其鲜嫩的鸡肉、香辣的口感和独特的制作工艺而闻名遐迩。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，贵阳辣子鸡都是不可或缺的一道佳肴。

5：状元蹄。又称青岩卤猪脚，历史可以追溯到清末时期，与青岩人赵以炯的科举之路息息相关。相传，赵以炯赴京赶考时，其母为了给他路上准备食物，特地卤制了一锅猪脚。后来，赵以炯高中状元，青岩人便将这锅卤猪脚与状元的荣耀相联系，称之为“状元蹄”，寓意着吉祥如意、金榜题名。

状元蹄作为黔菜系的代表之一，其制作工艺独特，选料讲究。制作时，需选用农村饲养的一岁左右猪的蹄子，经过精心去毛、浸泡、焯水等工序后，再放入特制的卤水中慢火炖煮。卤水中融入了甘草、山奈、牛蒡、小茴香等多种名贵中草药，以及酱油、盐、料酒等调味料，使得状元蹄不仅色泽红亮、油光闪闪，而且口感酥软、味道醇厚，令人回味无穷。

6：糟辣脆皮鱼。这道菜最早可追溯到清朝末年，历经岁月沉淀，逐渐发展成为贵州饮食文化中的代表之一。糟辣脆皮鱼不仅承载着贵州人民对美食的热爱与追求，更蕴含着深厚的历史文化内涵。

在食物种类上，糟辣脆皮鱼精选肉质鲜嫩的鲤鱼（也有使用草鱼等鱼类）为主料，搭配糟辣椒、盐、味精、酱油、糖、姜、葱、蒜等多种调料精心烹制而成。其制作工艺独特，注重火候与调料的搭配，使得成菜后外皮酥脆金黄，内鱼肉鲜嫩多汁，酸辣可口，集酸、甜、咸、微辣于一体，令人回味无穷。

7：赤水竹珍鸡。遵义赤水竹珍鸡的诞生，得益于赤水市“竹乡”的美誉。这里山川旖旎，竹林密布，为竹珍鸡的创制提供了得天独厚的条件。据记载，当地人民利用丰富的竹林资源和优质的土鸡，结合传统的烹饪技艺，创制出了这道色香味俱佳的佳肴。

在食物种类上，竹珍鸡选用当地散养的土鸡为主料，搭配鲜竹笋、竹荪、竹毛肚等多种竹制品为辅料，通过精心烹饪而成。

8：灌汤猪蹄。安顺屯堡灌汤猪蹄的起源可追溯至明朝时期，随着军屯制度的实施，大量汉族移民涌入安顺地区，他们带来了中原的饮食习俗，并与当地食材和烹饪技艺相结合，逐渐形成了独具特色的屯堡菜系。灌

灌汤猪蹄的制作过程极为讲究，需经过多次脱水、脱脂的油炸处理，再搭配本地特有的调味料和多种口味的汤底（如青椒、藤椒、酸汤、清汤等），使猪脚软糯入味，肥而不腻，入口即化，口齿留香。

9：骟鸡点豆腐。尤其是毕节市大方县，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。这道菜以骟鸡（即阉割过的公鸡）和豆腐为主要原料，通过独特的制作工艺，将两者的鲜美完美融合。据传，骟鸡点豆腐曾是彝族历史上著名的女英雄奢香夫人在招待贵宾时的特色美食，这一说法不仅为这道菜增添了传奇色彩，也体现了其在贵州饮食文化中的重要地位。

骟鸡点豆腐，这道菜的制作过程十分讲究，需选用当地农家喂养的土鸡和优质黄豆为原料，经过精心骟割、腌制、磨浆、点制等多道工序制成。成菜后，豆腐细腻滑嫩，鸡肉鲜美不腥，两者相得益彰，口感丰富。此外，这道菜还常常搭配由豆豉、麦酱、肉末、生姜、苦蒜等调料制成的辣椒蘸水食用，更是锦上添花，令人回味无穷。

10：乌江豆腐鱼。据历史记载，乌江豆腐鱼这道菜在民国时期就已初具雏形，随着时间的推移，其烹饪技艺不断得到完善，逐渐形成了今天我们所看到的，这道色香味俱佳的地方名肴。

这道菜以鲜活乌江鱼和乌江豆腐为主料，经过精心烹制而成。乌江鱼肉质鲜美、清香可口，而乌江豆腐则以其雪白滑嫩、久煮不老的特点著称。两者相结合，形成了乌江豆腐鱼独特的口感和风味。此外，这道菜还融入了贵州人喜食辣椒的饮食习惯，使得成菜后的乌江豆腐鱼香鲜辣烫、色味俱佳。在乌江镇，许多餐馆都以经营乌江豆腐鱼为特色，吸引了大量游客前来品尝。

好了，今天就这样，我是风烟食录。在复杂多变的世界中，我们要坚守信念与梦想，勇往直前，不怕困难与挫折，努力追求理想和目标，为自己书写精彩人生故事。经过风雨洗礼，才能欣赏到彩虹的美丽。陌生人，加油呀……