本期看点：
复盘2023火锅行业的场景，不难发现，个个身怀绝技。
那么，2024会有怎样的场景？一来看。
第 1546 期
文 | 张冬
社区即市井
装修不够，味道来凑
市井风由来已久，民国挑担卖火锅的小贩就曾游走于街头巷尾，寻一处阴凉之地，任由老百姓自取自涮，足见火锅本身就带有市井基因；三年疫情，让市井风火锅大起，主要原因是市井风装修花费不大，而正是这种，随意简装，反倒与传统场景做了区分。
任何事物都会卷着向前行，市井风火了之后，很多火锅老板都思考迭代升级，看似无心的装修，背后都是精心的安排。
像火锅餐见餐创联会员单位张崇会社区火锅，开在社区中，既是“社区风”，也是“新市井风”，看过去“破烂的断壁残垣”，实则故意为之，随处可见的文案贴纸，有趣而又亲近，如“人生大事，吃喝二字”“火锅续命”“生于社区，服务社区”等等。
实木的桌子和竹椅，砖块铺成的地面，灰白的装修色调、五彩斑斓的灯光，给人以反差且绮丽的感受。
◎ 张崇会社区火锅
还有餐创联会员单位桃姐火锅，融合了“年代风”和“市井风”。
一进店内，年代感就迎面扑来，白色与绿色是装修主色调，桌椅则是暗黄色，五颜六色的灯光，恍如深处上世纪八九十年代的街道、供销社，布局如电影院、理发店、糖水铺、杂货铺不一而足，引诸多年轻人打卡分享。
◎ 桃姐火锅
新市井风是2023乃至2024年火锅行业主要的场景之一。
开在农贸市场
顾客近水楼台先得月
火锅开在菜市场，买来菜，直接涮。
2023年菜市场火锅突然冒出，引众多人效仿围观，像火锅餐见餐创联会员单位渝井巷老火锅，就在一个农贸市场的后院，位置偏僻，装修简单，至于开店初衷，老板解释，本意是在此卖底料。
离农贸市场近，也是想借流量，后来，支了张桌子，让顾客品尝味道，不料想竟大火，继而开店。
◎ 渝井巷老火锅
随后，渝井巷调整定位，针对火锅发烧友，推出高价值锅底，凭借“现炒正宗底料”“可以自带菜品”“锅底吃完可打包带走”等差异化运营，已经成为小有名气的重庆火锅店。
同样是火锅餐见餐创联单位的牛海道打边炉，也开在菜市场附近。
打边炉，给人的认知通常是“贵、有调性”，而牛海道打边炉则属于“平价尖货款”，以平价吃好物，定位与菜市场风格契合，牛海道也因之获得大批流量。
难找的江景风
自己成了一抹景
“难找风”在2023刮得很猛，有些火锅店变得喜欢跟顾客捉迷藏，即便顾客按图索骥，过程仍并不顺利。
说到难找，不得不提洋马儿火锅，创始人没啥钱，临街旺铺贵，转让费又多，于是，格局打开，走向重庆江边，将一个早已倒闭多时的咖啡馆重新装修，开了个火锅店，但创始人丝毫没有考虑顾客方便问题，很多顾客按照地图前来，但见长江送流水，不见任何火锅店。
◎ 江景·洋马儿火锅
多亏创始人心眼活，请附近居民吃了三天火锅，告诉他们，遇到找不到的顾客，就带着他们来。
随后，洋马儿火锅又以“重庆最难找的火锅店”作为噱头，猛赚了一波流量，“难找风”也变成了顾客社交平台上的“江景风”。
足见，难找不是劣势。
停车场内
刮起东南亚的风
跟洋马儿火锅类似，武汉的遇南三重庆火锅选在停车场的原因也是“房租低、省钱”，但凭借着好产品、好口味，遇南三开业不久便做到“七榜第一”。
开在停车场的火锅店，竟然拿到了七榜第一，反差感带来的情绪冲击力，让遇南三越来越火。
◎ 遇南三
遇南三的场景更像东南亚风，宽大的植物叶子，人坐其中，如同置身雨林，进得门去，却是中式的田园风，做旧的桌椅、稻草屋顶、毛笔字书写的帷幔等，创始人介绍，餐厅的很多物件都是下乡收来的，“像大厅的这个木门，据说，有百年历史了。”
木门上的划痕，历述着岁月沧桑，细节一级棒。
山城与魔都的碰撞
究竟谁是谁的风景
后火锅在上海浦东开了家“天桥店”，位于八佰伴两栋商业楼之间的天桥区，人在天桥吃火锅，桥下是车水马龙，不知道谁成了谁的风景，也不知道谁装饰了谁的窗和梦。
◎ 后火锅
店内很多场景化相关的东西，诸如文案、灯光、软装等，都在诉说着“浪漫”二字，后火锅的这家店也被称为“上海浪漫第一标”。
在这里，能看到“山城文化+上海文化+浪漫元素”的碰撞，体验多元，据说，开业没几天，懂事的女生都把消息第一时间告诉了自己男友，随后，后火锅天台店疯传各大社交平台。
一半城市，一半森林
彻底沉浸式吃火锅
树林中、鸟巢下、窗台前，随处可见顾客吃火锅的身影。
开在公园里的殷火锅，吸引了众多吃货和探店达人前来，有人称之
“沉浸式东南亚森林风”，颇有度假氛围。
火锅店与公园相融合，令人依稀身处热带雨林；殷火锅分两层，一楼内外皆可坐客，二楼的设计是个鸟巢，还有礼堂式包间，坐50个人没问题。
◎ 殷火锅
当然，公园火锅非殷火锅首创，只是殷火锅的设计很有调性，符合年轻人审美。
像玛歌庄园也是类似逻辑，而且拓宽了餐饮边界，将文化、旅游、文创、表演、餐饮等相融合，给人体验相当丰富多元。
打造场景，体验越多元越好，对于顾客而言，吃火锅就是“一票通”，本意是吃，却看到如此之多的好玩东西，绝对超出心理预期。
吃火锅去村头
越吃越上头
北步园火锅村，是一个“简单粗暴”的场景。
门口的蒸笼，呼呼地吐着气，让人宛如置身农村大宴之上，门口纸牌上写着不知道什么“书”的字体，倒也能看个明白，如“今日现推豆花有售”、“今日现蒸包子有售”、“除了产品之外，我们1分钱也不愿多花”，普通白话，却深入人心。
除此之外，店内摆设也极具农家特色，紧扣“村”字主题，如蒲扇、草帽等寻常农家之物，做戏做足了全套。
◎ 北步园火锅村
这种极致土的场景，又给人极致潮的感受，不仅附近村民爱吃，就连年轻人也越吃越上头，每天排队两三百桌，是常事。
北步园整花活，是有基因的，原先还开在爬高上低的筒子楼里，有茶馆场景，也有围炉煮茶场景，丰富得难以想象。
北步园火锅村，左手是在村里一个漫长的打坐，右手倒映着年轻人的青春年华，如何不火？
溶洞里面吃火锅
冰火两重天
重庆武隆区有家溶洞火锅，在2023年的社交平台上，被频频推荐。
这家火锅店以溶洞为依托，打造了天然又别样的场景，观其场景，洞口不大，洞厅巨大，且有阶梯，洞内修了步道，顾客可顺台阶而下，百张桌子，每到晚上，都会坐满人。
◎溶洞里面烫火锅
一边是冷冰冰，一边是火辣辣，如此鬼斧神工的场景，怕是难有第二家。
火锅老板如遇如此场景，千万多评估，不可盲目下手，一些人为打造山水、溶洞场景的火锅店，生意也不如想象中的好。
露营风：
有的生意火爆，有的悔不当初
2023年初时，露营渐成气候，就连海底捞都来分一杯羹，搞了个露营火锅，大龙燚、大斌家也不遑多让，纷纷跟进。
然而回望全年，你会发现，有的生意火爆，有的并不美好。
人类天性中都有“叛逆基因”，且不分年龄段，也就是心理学上的“禁果效应”，你越阻止，他越要做。
◎海底捞露营火锅
露营风的兴起是疫情带来的机会，大众囚步在家，难免渴望郊外的明媚春光，于是，在管控间隙很喜欢出门，后来管控解除，可随心所欲露营，大众反倒不愿意露营了，毕竟，被掏空三年的钱包，比露营更重要。
上海有家做露营风牛杂煲的老板告诉火锅餐见，当初投了四十多万搞了个露营风，刚开始生意还很好，后来人越来越少，“我都准备关门了”。
实际上，露营风火锅店本身没问题，生意不好，也不能全推到装修场景上。
最后
场景与产品、服务一样，都能为顾客带来情绪，当然，只凭场景让顾客复购，可能性并不大，归根到底，还是要落到产品口味上，因为餐饮的功能性本质还是“吃”。
场景虽好，但主要精力还得放到产品服务上，否则就是本末倒置。
