1、锅底卷到1元击穿低价！

2、他们纷纷用升级破卷！

3、上市即爆！火锅又出新物种

第 1645 期

文 | 阮城

锅底卷到“1元击穿低价”

餐饮人把自己活成了“卷心菜”

今年，大家普遍反馈餐饮很难。

天眼查数据显示，2024年1-7月中旬，超100万家餐饮相关企业已经倒下！聚焦到火锅上，2024年1月~7月中旬，火锅相关企业累计新增注册2.8万家，注销吊销3.4万家。

开店更加理性，但关店速度却远超去年。面对如此形势，火锅餐饮人把自己活成了“卷心菜”。

卷价格：从9.9代金券横行，到开业免费吃；从个体降价，到大牌领衔一轮轮降价潮；从68元天价锅底，到6元锅底赔钱卖、1元锅底击穿底价……

卷菜品：除了毛肚、鸭肠、黄喉、牛肉这些常见菜品，这两年炸货小吃、包子炒饭主食、江湖菜等纷纷出现在火锅餐桌……

卷装修：从最初的川西民俗风到市井风、地摊风，再到新中式，从博物馆、水泥管到田间地头，再到电影院、KTV，火锅场景层出不穷。

卷甜品：几十厘米高颜值的雪山甜品，新品蜂窝奶冰、高达40cm千层高雪冰、多巴胺铁盒冰粉……各种网红甜品层出不穷。

逆向思维，他们用升级破卷！

卷其实是高强度的同质化。如何跳出内卷？唯有升级，跳到另一层面，和竞争对手甩开差距。

比如巴奴毛肚火锅，靠毛肚出圈后，今年产品主义再次升级，瞄准最不容易出新的蔬菜品类，开始“蔬菜月月新”计划，让每道产品形成“破内卷”防线。

吼堂老火锅，前不久做了“八百里四川盆地，六十道风味食材”的食材战略2.0发布会，将好食材更加具象化，每道食材都可以溯源产地，以此加深顾客对其“品质火锅”的印象。

楠火锅，伴随着3.0门店模型的面世，其产品也升级到3.0版本，用9款特色锅底+鲜切牛肉系列，给顾客提供更多元、更有创意、更高性价比的美食体验。

发现了没，它们的升级都指向了“产品力”，为什么？因为围绕消费者的需求，才能找到升级的切入点，而他们在意的是产品、价格、服务，其中产品是1。

所以，越来越多的火锅餐饮人发现，还是要回归产品，回归家门口，回归一口锅，回归温暖的客情关系。

“大师论道传承，回归火锅本味”！7月30日，察觉到当下“回归”趋势，张兵兵火锅牛油联合火锅餐见、蜀江龙火锅一同举办了火锅技术交流会暨老火锅盆盆牛油发布品鉴会。

在会上，张兵兵火锅牛油创始人张泽兵、蜀江龙火锅创始人李建新、巴蜀宽宅门火锅技术总监李波、味道攻略技术总监雷川、热辣宗师技术总监宋万青，齐聚现场，与来宾共同探讨火锅风味趋势。

他们一致认为“火锅，唯有回归风味来源，才能开发更多应用价值”。

而回溯火锅历史，在八九十年代的川渝，有一种味道让人难以忘怀，那就是入口麻辣鲜香、肉香、菜香等多种滋味在舌尖延展开来的老火锅；对于后厨，这一切美味都不离开那份亲力熬制的盆盆牛油的浓香醇厚。

什么是盆盆牛油？

那个年代，牛油厂很少，每个火锅老板只能自行采购生牛油炼制，当时的工艺就是传统的“火炼牛油”，没有风冷、水冷技术，没有装袋压缩抽真空，出来的牛油都是放在一个个盆子里冷却凝固，所以也叫“盆盆牛油”。

盆盆，不仅是原料的载体，更是情感的寄托，是人们对曾经美好的怀念和向往。

还原90年代火锅风味

盆盆牛油再次引爆火锅界

在发布现场，不少老板被盆盆牛油的味道和记忆承载打动，线上线下问询不断，可谓推出即爆。而究其“出圈”原因，不外乎从火锅老板、开店者角度做到了这三点。

1、有市场需求：90年代盆盆牛油，还原大热“老火锅”风味

先看大数据，《2024中国火锅经营发展报告》显示，川渝火锅的特点是“回归”，产品回归手工，口味回归正宗，其中老火锅风味流行。

再看火锅大牌们近年来的主打的锅底卖点，珮姐重庆火锅坚守“重庆的辣”，出渝开店不减辣度；朱光玉火锅馆，还原重庆老火锅最初的出锅方式，现调现打现出；鸿姐老火锅，坚持非遗炒料技艺……

他们也都在强调正宗、本源的老火锅味道。

张兵兵此次推出的新品盆盆牛油，正是顺应当下消费者对“老火锅”风味的热情。

在发布会事前采访中，许多顾客表示，90年代的老火锅很厚重、很巴味，现代工业化流水线下的牛油反倒失去了那个味道。

“对比那时候老火锅的味道，现在锅底缺少的是菜香、肉香”，张泽兵从专业角度说到。

明确了老火锅风味的痛点，这次的新品用“膻香/鲜明醇正，脂香/自然持久，焦香/回味悠长”，3大香型还原盆盆牛油风味，让顾客吃起来更加巴味，挂口度强，且入口香浓醇厚，一秒重现正宗老火锅风味。

2、有特色差异化：味道、技术、故事，盆盆牛油价值十足

一个爆品除了有市场，还要有特色。尤其当下短视频盛行，许多火锅老板都在努力将产品的卖点用镜头、语言还原，而盆盆牛油自带差异化传播点。

味道上，当下餐饮流行反向消费，一批批低分餐厅、巷子里的隐藏好味道被挖掘出来。而盆盆牛油还原的老火锅风味，就极具烟火气和街头巷尾感。

发布仪式上，多位炒料大师现场用盆盆牛油炒料，后续品鉴环节，不少现场顾客被盆盆牛油的味道折服。

“油色红亮，久煮不浑汤”“是记忆中的老火锅味道”“很醇厚”…他们的反馈足以说明盆盆牛油的味道优势。

技术上，要想做出传统好味道，离不开传统火炼工艺。今年，张兵兵以现代技术传承传统火炼，创新研发出了独特数字化火炼工艺——3x3精准调控技术。

通过数字化火炼工艺，精准调控，在炼制过程中能再现并优化古法炼制过程，“熬制6小时，搅拌8万次”，还原出90年代醇正盆盆牛油风味。

故事上，盆盆牛油是一代人记忆中的火锅味道，不止代表了一种味道承载，更是一种情感寄托。发布现场不少老板表示，“这种故事性，和当下顾客追求的情绪价值很匹配。”

3、有稳定保障：优质供应链做支撑，实现长期发展

激烈的竞争让品牌愈发察觉后端的重要性，短期来说，强大可靠的供应链可以帮助火锅门店突破口味保围，打出差异化优势。

长期而言，以稳定的供应链作为支撑，再做好成本结构的优化，火锅品牌以此能收获更大的市场。

2013年至2022年期间，张兵兵火锅牛油先后推出7大行业首创产品——老火锅牛油、心形打锅牛油、立体打锅牛油、6味牛油、尊品牛油、高硬度牛油、太火多肽浓香牛油，持续引领火锅牛油行业朝着安全、美味、健康的方向发展。

“我们卖的不只是牛油，而是锅底差异化的解决方案”。加上此次盆盆牛油的新品发布，张兵兵火锅牛油正像创始人张泽兵说的那样，向着更远的目标前行。

最后

为了更好的发掘火锅风味，即日起，火锅餐见将联合张兵兵火锅牛油，一同发起#寻找记忆中的火锅味道 系列视频，我们将走上街头，为大家探秘更多风味惊喜，敬请期待！

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