大家好，滑肉是川渝一带很受欢迎的美食，今天和大家分享水煮滑肉的家常做法，麻辣鲜香，嫩滑入味，下酒又下饭，比水煮肉片还要好吃。

首先准备新鲜的猪肉，半斤左右，最好是用前筋肉或者是后腿肉，稍微偏瘦一些，吃着不腻。接下来准备配菜，绿豆芽200克装入盆中，放入一勺的食盐，倒入清水先浸泡上，这样不仅能够去除一些其他残留，而且口感吃起来会更加的爽脆一些。再准备一些油麦菜或者是莴笋煎，用手先掰开，这样能够很好地清洗干净。当然这个配菜可以根据你自己的喜好随意搭配。全部清洗后捞出控干水分，接下来切肉，先去掉猪皮不要，接下来先改刀切成大小均匀的块儿，再改刀切成薄薄的厚片，这个不要太薄，也别太厚，有一块钱硬币的厚度就可以了。切好后装入盆中，倒入清水稍微清洗一下，去除猪肉的一些血水和腥气味，这样做出来肉片颜色鲜亮好看。

然后捞出挤干水分，装入盆中。接着准备少许的生姜，切成姜末，去腥增香，切好后放入肉片中调味，放入少许的食盐，小半勺的胡椒粉和适量的料酒去腥增香，少许的生抽酱油提味提鲜，再放入半个鸡蛋清，增加鲜嫩的口感。然后用手慢慢地抓拌均匀，抓拌至肉表面起粘，先放一旁腌制十分钟。接下来准备小料，生姜适量，切成姜末，大蒜几颗先拍破，然后再剁碎，稍微剁细一点，这样更容易出蒜香味。这个分两次放入，炝锅的时候放入一次和出锅浇油的时候再放入一次。

再准备多一些的小葱，清洗干净，把葱白部位先切成丁，和姜蒜放在一起，这也是用来炝锅的时候，用葱叶切成葱花，这个是最后再放入增加香味又搭配颜色，把控干水分的油麦菜改刀切成段，切好后装入盆中。接下来准备做滑肉最关键的自制红薯粉，只有这个粉做出来口感吃着才会滑嫩，肉和粉的比例一般是1:1就可以了。有的朋友这时候就直接加入开水其实是不对的，那样很不容易调散，煮的时候会有硬心。正确的方法是先把红薯粉装入盆中，倒入少许的冷水，用手慢慢地把带颗粒状的给它搓散，倒入开水的时候就不会粘在一堆成坨了。接着倒入开水，一定要是开水，而且要少量多次的加入，切记不要一次倒的太多。红薯粉用开水烫过以后粘连性更好，做出来不易脱粉，荤汤而且晶莹透亮，吃起来口感才会更加的滑嫩。调制成酸奶状，然后倒入腌好的肉片，用筷子继续向一个方向慢慢地搅拌均匀，就可以了。

食材准备好后，接下来起锅烹饪。起锅烧水，先来汆烫滑肉，水开后关最小的火，把腌好的肉片一片一片的放入锅中，这样成型好看，不易粘连，而且受热均匀，成熟快。待全部下完后，先静止五六秒钟，再把火稍微开大一点，稍微开锅，用勺子推动几下，让其受热均匀。煮制的时间不需要太长，大概30秒钟就可以了，表面晶莹透亮。先捞出来放一旁，滑肉的原汤特别的清亮，先倒出放一旁，待会儿用来熬汤的时候用。接着另起锅，把锅烧干后，放入适量的植物油，再放入一些猪油提味增香。油热后，先放入郫县豆瓣酱炒出多余的水分，再放入葱姜蒜炒出香味。放入十克左右的火锅底料，增加香辣味和红亮的颜色。继续翻炒，把火锅底料炒至融化，再从锅边放入多一些的料酒，去腥增香，而且可以使酱汁的颜色更加的红亮好看一些。再放入十克左右的生抽酱油，提味提鲜，继续翻炒，炒出酱香味。酱汁翻炒的时间稍微要长一点，炒至酱汁才会更香。

然后倒入川滑肉的原汤，保持大火先烧开，熬制三分钟左右，熬出香味。然后把这些料渣打掉。接着把控干水分的豆芽先倒入锅中煮至断生。调味放入适量的盐，少许的白糖和味提鲜。搅拌勺的胡椒粉去腥提味，用勺子多推动几下，放入调料，最后再倒入油麦菜，继续翻动几下，只要稍微断生就可以了，然后用漏勺捞出，控干多余的汤汁后，汤碗中垫底。接着把拌好的花肉倒入锅中，用勺子多推动几下，让其受热均匀，更容易吸附汤汁的味道。煮至大概20秒钟左右，再用少许的水淀粉勾个薄芡，让花肉吃起来会更加的滑嫩而且又入味。豆芡至汤汁稍微粘稠，放入少许的香油，花椒油增香提味，稍微推动几下，然后出锅装入垫有素菜的汤碗中。全部装完后，先撒入一层小葱花，再根据自己的口味放入一些辣椒面，增加香辣味和红亮的颜色，不喜欢吃太辣的就少放一点，再放入半勺的花椒面增加麻香味，一勺的白芝麻增加香味，最后再撒入蒜末，这样在浇入热油的时候就不会把辣椒面和花椒面焦糊。油温烧至六成热，浇入碗中，激发出香味，最好是分两到三次浇入，香味更浓郁，最后再撒入一些小葱花，美味即成。