百花金鱼菜
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主料
虾胶500克。
辅料:
青菜、胡萝卜、红尖椒。
调料:
味精、精盐、生粉、上汤、食油。
制作:
1、将虾胶入味,搅拌均匀,挤在青菜叶上面,点上胡萝卜与红尖椒,挤成金鱼形状,排在盘内,上笼蒸6分钟。
2、锅中入上汤,调味料调好,加生粉推成芡,淋在金鱼上即可。
香酥葱烧鲍鱼
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制作:
1、以香葱加秘制佛跳墙汁酱烹制鲍鱼;
2、用新鲜芋头制成的芋泥包裹鲍鱼;
3、入油锅浸炸,出锅即成。
清油盐水鹅
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主料:马岗鹅半只
配料:花椒10克、八角2颗、桂皮1块、香叶2片、生姜3片、京葱1根、少许料酒、鸡精适量、盐15克制作:1. 鹅肉清洗干净,放入水龙头冲洗40分钟,以去除血水!
2. 锅中加入足够的清水,放入鹅肉、姜片、大葱段和料酒,大火烧开后撇去浮沫,转小火煮约20分钟
3. 捞出鹅肉,用冷水冲洗干净,沥干水分!
4. 锅中加入适量的油,放入盐、花椒、八角、桂皮、香叶炒香后,加入适量的清水和适量细盐,没过鹅肉表面,加盖大火烧开后转小火慢煮1小时左右捞出砍件装盘淋上原汤即可
椒麻脆笋
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制作:
1、笋干10斤入清水泡软,捞出挤干水分,放入高汤煨15分钟至入味、成熟,沥干后盛入保鲜盒备用。
2、小葱、鲜藤椒按照1∶1的比例放入搅拌机,加少许色拉油搅打成葱椒泥,放入保鲜盒中密封保存。
3、取一不锈钢盆,放入葱油80克、藤椒油30克、蒜茸20克、生抽15克、盐10克、白糖8克、醋6克,浇葱椒泥100克搅匀,放煨好的笋干1000克翻拌均匀,分装入四个盘中即可
松露炆青虾
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主料:
大青虾500克、
辅料:
松露碎20克、大葱10克、老姜5克、香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖各适量
调料:
美极鲜酱油5毫升、黄油20克、
制作:
1.大青虾去头,开背去虾线,取出虾仁。将大葱、老姜加适量清水打成姜葱水,放入青虾仁浸泡20分钟,捞出沥水。
2. 平底锅上火,放入黄油融化,下青虾仁煎至两面金黄,下入松露碎翻匀,烹入适量美极鲜酱油,大火翻炒收汁,起锅摆盘,放上香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖等点缀即成。
宫保虾球(位上版)
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制作:
1.大青虾仁自然解冻后,在背部开双刀(深度约3毫米),吸干水分纳盆,加盐、料酒、白胡椒粉腌入底味。
2.生粉200克、玉米淀粉100克、美玫低筋面粉100克混合均匀即为宫保粉。
3.码斗内倒入香醋30克、白糖30克、盐2克、料酒4克、酱油3克调匀,再加香油1克、水淀粉2克兑成宫保汁。
4.将腌好的虾均匀拍上一层宫保粉,下入烧至四五成热的宽油中炸至定型,待油温升至七成热时,下入虾仁复炸至外皮酥脆,捞出沥油。
5.炒锅上火,下少许油,加干辣椒、干红花椒、葱丁、姜片、蒜片爆香,烹入兑好的宫保汁,待芡汁烧至浓稠时倒入炸好的虾球,撒适量油炸花生米,翻几下让食材裹匀芡汁,起锅装盘后稍加点缀即可
果木烤鸭
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原料:
北京填鸭/蜂蜜/清水/果木(如龙眼木、荔枝木)/烤箱或烤鸭炉/刷子
制作:
1、将鸭子洗净,去除内脏和多余脂肪。用厨房剪刀剪去鸭翅尖和鸭脚,这样在烤制过程中不易糊焦。同时,用竹签在鸭皮上扎些小洞,以便更好地入味和烤制时油脂流出。
2、将处理好的鸭子放入盆中,加入适量料酒、生抽、盐、姜片等调料,涂抹均匀后腌制30分钟至1小时,使鸭肉充分入味。
3、取适量蜂蜜和清水按1:1的比例调匀,用刷子均匀地刷在鸭子全身,尤其是鸭皮上。这样可以使烤鸭颜色红亮,口感酥脆。
4、将刷好蜂蜜水的鸭子挂在通风处,风干约8-10小时,使鸭皮变干,这样烤制时更易达到皮脆肉嫩的效果。
5、将果木点燃,待其燃烧成红火后,将鸭子挂在烤鸭炉内。注意火候的控制,保持中火慢烤,每面烤制约15分钟,直至鸭皮呈暗红色且酥脆。在烤制过程中,要不断翻动鸭子,确保受热均匀。
6、将烤好的鸭子取出,稍凉后切片装盘。可搭配葱丝、黄瓜条等配菜食用,再配以薄饼包裹,口感更佳。