来源：觅食小星球

在人们的印象中，四川美食总是与麻辣、鲜香、油腻等形容词挂钩。的确，作为我国著名的美食之都，四川的菜肴以辣味鲜明、香气浓郁而闻名于世。

然而，却有一道截然不同的菜品，它没有一点麻，也没有一点辣，却实实在在成为了四川菜系中一道不可多得的著名的菜——开水白菜。

初闻“开水白菜”，你可能会觉得它平凡无奇，似乎难以登上大雅之堂。但事实上，这道菜的独特魅力，早已深深植根于川人的味蕾之中。

那么，究竟是怎样的魔力，让嗜辣如命的四川人对这样一道清汤寡水的白菜，情有独钟呢？

这得从一位清宫御厨黄敬临的故事说起。他在任期间， 许多人对川菜进行贬低，认为其“只懂得辣味，粗俗土气”。面对外界对川菜的误解，决心以一道菜品证明川菜的精细与雅致。经过无数次的尝试与探索，他创作出了“开水白菜”，并大胆地呈献给慈禧太后。

面对这道看似简单的菜肴，慈禧太后起初不以为然，甚至质疑黄敬临的用心。然而，黄敬临的一番解说，让她对这道菜有了全新的认识：选用上等东北大白菜，仅取中心的嫩叶，经过长达四小时的精工细作，81道工序的熬制，方成这一碗清澈如水的汤中，蕴含着无穷的鲜美。

慈禧太后一品之下，不禁赞叹：“清新鲜嫩，远胜珍馐美味。”她将这道菜命名为“开水白菜”。从此，这道菜不再是普通的汤煮白菜，而是上升为宫廷佳肴，流传至今。

后来，这道菜随着黄敬临回到了四川，从此在川菜界广为流传，成为了一代又一代川菜厨师心中的圣典。

到了1954年，川菜大师罗国荣调任北京饭店主厨，他不负众望，将“开水白菜”的烹饪技艺带到了首都，让这道菜在北京饭店的高级宴席上大放异彩，成为国内外贵宾交口称赞的佳肴。

因此这道菜既是古时候的宫廷菜，也是现在的国宴大菜，更被誉为川系名菜之中代表着最高水准的菜品。

这道菜看似简单朴素，实际上却展现了高超的烹制技巧。

开水”二字，并非日常所理解的清水，而是指经过长时间熬制，由老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材精华凝聚而成的透明汤底。在至少4小时的慢火熬制中，料酒、葱蒜的加入，犹如点睛之笔，使得汤味浓郁而不腻，清新宜人。

白菜，则更是这道菜的灵魂所在。只选用未完全成熟大白菜的嫩心部分，经过微焯、清水漂冷，去腥存鲜。

这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。

此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。

初见此菜，清汤寡水，无油花之艳，却因其香气扑鼻，入口柔美，而让人印象深刻。

清水白菜，简约而不简单，它用最朴实的面貌，带给我们最丰富的味觉体验。如果你也喜欢探寻美食背后的故事，不妨一试这道匠心独运的佳肴。