古蔺面非遗传承人胡刚正在晾晒面条

摄影|甘霖

来源：中国国家地理美食地理

在中国，如今吃货们说起各地美食，一定少不了一部《舌尖上的中国》，虽然不是所有好吃的都能在《舌尖》里找到，但能在《舌尖》里找到的，绝对都是一方特色，绝佳的味蕾享受。

在大多数人的认知里，面食向来是北方更为兴盛。但事实上，南方人对面食的喜爱也并不逊色，尤其是面条，在南方随处可见。但南方的面条多以水面为主，宜宾燃面、重庆小面、片儿川、阳春面、云吞面，都是水面。

挂面在南方之所以稀缺，是因为制作挂面对发酵和晾晒要求都相对较高，而南方大多数地区潮湿闷热的环境，根本不适合挂面的制作，因此南方大多数地区并不出产优质挂面。但也有例外，川南小城古蔺，就是为数不多的优质挂面产地，而且品质绝不亚于北方。

每天现做的古蔺面条，晾晒4到6个小时后

就可以运往各地

摄影|姚逸飞

古蔺面不仅因此而上了《舌尖》，也摘取了“国家地理标志证明商标”称号，如今的古蔺面年产销量超过40000吨，不只是古蔺人的家乡味，更是销往全国，配合各地吃法，做出了千百花样。

这不免让人好奇，古蔺面究竟有何不同？为了找到答案，周边城市的人们专程前来古蔺观摩学习，却发现离开古蔺，生产的面条再也不是人们喜欢的那个味道了。

“只有古蔺的山水和气候，才能做出这么好吃的面来。”古蔺手工面的泸州市市级非物质文化遗产传承人胡刚这样说。

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“统领”群山的笋子山脉

呈带状绵延70多公里

摄影|姚逸飞

从地理的角度分析，古蔺所处的川、黔、滇三省交界处，属于乌蒙山区，赤水河在这片崇山峻岭之间切割出了众多曲折深邃的峡谷，水汽难以抵达，但蒸发却十分显著，于是形成了一个个类似于川西干热河谷气候的相对独立的小气候区，而古蔺县城恰好位于其间，当地素有“打不湿的古蔺”的说法，这里夏秋季节的温度常居全国前列。

古蔺位于北纬28°附近，夏季炎热而冬季温暖，光照充足，四季分明，亚热带气候极为显著，甚至保留了地球同纬度最为完好的原始森林，生态环境极好，是中国白酒酿造的核心产区。

八节洞是古蔺县黄荆乡的瀑布群

因冲激成八节险滩，形成八级瀑布而得名

图源|图虫创意

古蔺面的优质，一方面在于这里偏碱性的水源，以及空气中充分的微生物菌群，使得这里天生就适合发酵，面条做出来劲道十足，而且下锅后不沾粘，不糊汤。另一方面在于这里相对高温干燥的小气候，使得面条能够快速地脱水变干，更好孕育其独特风味。

因而在空气、水源、光照等各方面，古蔺都具备了出产优质挂面的基础。古蔺面的制面作坊远离城市，平均海拔在700-800米，面条每天现做，不管冬天还是夏天，晾晒4到6个小时后，就可以运往各地。

配合各地风味的古蔺面条

包容度高、做法多样

摄影|甘霖

走在古蔺面制作工坊所在的街道上，新鲜制好的面条挂在竹竿上随风飘扬。胡刚的面店就像一个面条博览馆，从形状上有长的、短的、宽的、细的；从材质上有鸡蛋面、蔬菜面、水果面。

刚出锅的古蔺面热气腾腾，搭配不同的臊子搅拌均匀，面条挂住汤汁，汤汁裹满臊子，吸溜一大口，入口爽滑，口感筋道。不管是满足味蕾，还是安抚肠胃，都是不二之选。