来源：FoodWine吃好喝好
2019 年，时任新加坡总理李显龙在推特上向时任马来西亚元首后东姑阿兹莎阿米娜表达感激：「谢谢你多年来给我父亲和我寄来如此特别的参巴峇（bā）拉煎（Sambal Belacan，辣虾酱），我们一直很享受这份美味。」作为一种历史悠久的调味料，参巴峇拉煎在整个东南亚都极为流行，马来西亚和新加坡尤甚。两国首脑以辣虾酱为纽带建立起的情谊，也一直被外界津津乐道。
将切碎的峇拉煎（Belacan，干虾酱）用油炒化，加入辣椒和各种香料，便能做成参巴峇拉煎，可用来炒蔬菜、做汤、拌沙拉等。峇拉煎被视为马来西亚的国民美食。2024 年 3 月，在马来西亚玻璃市举行的一次嘉年华上，上千人一起制作水果峇拉煎的壮举被列入《马来西亚纪录大全》，向世人证明马来西亚人民对峇拉煎的热情。
马来西亚夜市。© hungryaustralian.com
不久前，我在东马来西亚沙巴州的山打根旅行。在离山打根古迹博物馆还有不到 5 分钟时，我临时改变主意，决定先吃饭。引我停下脚步的，正是路边摊飘来的峇拉煎的香味。放眼望去，几乎每一桌客人都点了几道峇拉煎制作的菜品。我坐在榕树下的露天座位，桌上是峇拉煎鲜鱿汤、峇拉煎烤鸡翅和参巴峇拉煎炒空心菜，后者还有一个更响亮的名字 —— 马来风光。
在简陋的厨房中，大厨兼老板炒制马来风光的每个动作我都看得真切。随着鼓风机轰鸣，炉火燃起。一口黝黑锃亮的铁锅中，热油和参巴峇拉煎相遇，爆裂声四起，香味氤氲，比刚才走过时更香浓。空心菜入锅，随着窜入锅里的明火翻颠，迅速褪去碧绿外衣，软烂服贴，被酱料包裹。清爽的口感和浓郁的滋味同在，正如眼前的景色 —— 近处植被茂密，远处是广阔大海。简单的一盘空心菜，让人在食欲不振的闷热中午，轻松送下两碗米饭。
由空心菜加入参巴峇拉煎制作的马来风光。© munchmalaysia.com
当我意犹未尽，回味午餐时，在山打根古迹博物馆与峇拉煎再次相遇 —— 一场东南亚食物特展正在上演，关于峇拉煎的故事是展览的重要组成。
一张考古资料照片显示，公元 1 世纪孟族石碑上的斑驳字迹记录了峇拉煎的做法，这是关于它最早的文字记录。据专家考证，8 世纪北大年府和洛坤府等沿海城市的居民早在烹饪中使用峇拉煎。12 世纪，峇拉煎制作者已被列在职业清单上。最早，峇拉煎的主要原料并不是刚刚孵化的虾，而是鱼虾混用。大部分东南亚地区全年炎热且多雨，诸如冷冻、晾晒等食物储存方式，在这里并不完全适用，如何防止腐坏是首要解决的问题，峇拉煎的制作正是基于此需求 —— 海鲜捣碎，和大量的海盐（与海鲜一样容易获得）拌匀，待其发酵后晾晒干燥。如今，峇拉煎遍布马来西亚、印度尼西亚、泰国、缅甸 —— 随数百年来东南亚统治者的更替和疆域范围的不断变化而广为传播。
Azalina Eusope 正在搅动一锅参巴峇拉煎，她是马来西亚第五代街头小贩，目前拥有并经营着位于旧金山的食品公司和餐厅 Azalina’s。© Peter Prato
在生产实践的过程中，马来半岛居民逐渐发现，相比鱼和其他海鲜，以虾发酵更简单方便。虾的体型小、内脏少，腌渍发酵过程迅速。更重要的是，每年捕捞期到来时，大多数沿岸地区的虾捕获量比鱼多得多。就这样，以虾为主要原料制作发酵食物的方式在马来半岛得以确立，并在此后代代相传。相比发酵鱼类，发酵虾制酱受时空限制少，也更适合家庭操作。至今，很多马来西亚家庭还保留着以鲜虾自制峇拉煎的传统。
我原以为峇拉煎是全东南亚的通用叫法，博物馆商店的货架上，陈列着的虾酱产品告诉我并非如此。它们的价签上标注着不同产地，以及在东南亚不同国家的名字。除了来自马来西亚和新加坡，被世界广泛熟知的 Belacan，印度尼西亚以爪哇语「terasi」命名，菲律宾称「bagon」，泰国、老挝和柬埔寨是「kapi」，缅甸叫「ngapi」，越南则是「mắm tôm」……
来自印度尼西亚、马来西亚、缅甸、泰国、菲律宾和越南的不同类型的虾酱。© Jimmy Yap
作为在东南亚广泛使用，甚至是马来群岛和菲律宾群岛消费量最大的调料，为什么唯独新加坡和马来西亚地区的叫法「峇拉煎」能成为虾酱的代称？除了马来半岛最早使用虾作为原料制作虾酱外，我想还和 19 世纪以后，马六甲海峡的重要地位有关。马六甲海峡让新加坡和马来西亚地区与国际交流更为密切，200 年前，随着往来忙碌的船只，虾酱便以峇拉煎的名字被带到世界。不过，最初接触它的西方人，对其描述并不友好。
「在捕鱼季节，村里的妇女一刻不停地忙碌，将男性出海捕捞回来的虾捣成泥后腌晒，整个海岸臭气熏天，连强烈的季风都无法把这臭味吹走。」曾担任海峡殖民地总督的 Hugh Clifford 在一份关于马来半岛的考察报告中这样写道。
在马来西亚锡矿工作的中国客家妇女，在河边洗琉琅。© 国家档案局照片
发酵将峇拉煎味道浓缩，随着烹饪加工的升温和与油脂等物质的融合，鲜香不断释放。但在加工和存储过程，特别是在密闭环境下，却正好相反。随着味道不断累积，峇拉煎会发出让人不适的臭味。当它出现在原本就空气流通不佳的船舱中时，你可以想象会给人带来怎样的困扰……
让峇拉煎闻起味道不佳的物质，却也正是其美味和营养的根源。当年背井离乡来马来半岛讨生活的劳工对此深有感触。这些在锡矿上从事重体力劳作的人，日复一日以廉价峇拉煎为食，在其所含的谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸释放出的浓香下，吃完味道寡淡主食，同时补充了身体所需的氨基酸、钙、磷和碘等营养元素。峇拉煎就这样被外来者接受，不仅在劳工阶层迅速流行，传至家乡，还渐渐随当地厨师登堂入室，出现在高级餐厅和海外官员的府邸私厨中。来自西方的上流阶层在尝到峇拉煎和加工品参巴峇拉煎的美味后，也改变了以前的看法。就这样，峇拉煎实现了「阶级跃升」，为更多人喜爱。
成袋包装的马来西亚峇拉煎。© Google
伴随峇拉煎名气增加，它的贸易需求也大幅提升，虽然出口量和产值比不上当时的橡胶、锡，但所占比重越来越大。早在 1839 年，旅行家兼东方学家 Thomas J. Newbold 就在他的著作中描述了马六甲通过新加坡出口了「相当数量峇拉煎」这一细节。也正是从这一时期开始，新加坡作为峇拉煎重要转口地的地位开始凸显，新加坡和峇拉煎的牢固关系，由此建立起来。
1920～1927 年间，已经成为英国「海峡殖民地」的马来半岛，通过新加坡向海外出口峇拉煎超过 3 万吨，价值近 700 万美元。即使到 1946 年海峡殖民地解体后，新加坡仍继续充当峇拉煎的主要分销中心。
青岛的菜市场里，由体长 2cm 的小蜢子虾制作的新鲜虾酱，可直接用来烧茄子。© 定格瞬间美美
当峇拉煎以「东南亚鱼子酱」的名头进入国际视野时，不远的中国东南沿海地区，虾酱同样是当地人的重要饮食日常。关于虾酱在中国的历史众说不一，有说它和马来的峇拉煎同宗，郑和下西洋时将制作方法带回。另一种更有力的说法是这种工艺自古有之，北魏时期的重要农学古籍《齐民要术》中的记载给出佐证：「做虾酱法，虾一斗饭三升为糁，盐一升水五升和调日中曝之，经春夏不败……」
外来传入还是本土诞生，并不重要，很多早期民间的发明创造，本就是相同生产力水平年代，不同地域劳动人民聪明才智的不谋而合。如今中国沿海地区依然制作和食用虾酱，除了南方外，北部的山东、大连、辽宁等温寒带地区，虾酱也广受欢迎。不过说起中国虾酱浓度最高的地方，非中国香港大屿山脚下的渔村大澳莫属。
大澳水屋邻立，被称为香港「威尼斯」© Google
1970～1980 年代，大澳盛产银虾、海盐，又有优质水源，集齐了制作虾酱的所有优势资源。最鼎盛时期，不足 3 万人口的大澳有虾酱工厂数十家。其产品大量出口欧美，甚至能和马来西亚和新加坡的峇拉煎分庭抗礼。即便到了如今，虾酱依然是大澳的代名词。
在 TVB 的电视剧《大澳的天空》中，演员陈松伶饰演的石开心，家里经营虾酱工厂，这让我第一次了解大澳虾酱。20 多年后，我终于有机会亲临大澳，开启马来西亚之后的第二次虾酱之旅。
大澳距中环仅一小时车程，却拥有完全不同的风景。码头附近，两岸是简陋但密集的房屋，它们的木桩地基扎在水中，外立面五颜六色，加上同样花哨的小船停在门前水上。如此诗意场景，为大澳赢得了「香港威尼斯」的美誉。
刚搅拌好的新鲜虾酱。© stheadline.com
本地人说大澳有两种味道 —— 虾酱味和人情味。我一上岸就体会到了这句话的含义。海边的很多房屋前，摆着大小不一的竹编圆形大锅篮，上面是正在晾晒的虾酱，红中透紫。不大的陆地被一条条窄巷子切割成「迷宫」。中午时分，巷子里几乎见不到人，稍往里走几步，能听到麻将声从各家传出。
岛上随处可见小商店，大澳虾酱被摆在显眼位置，是最受欢迎的伴手礼。另外，作为香港的非物质文化遗产，当地更希望游客通过亲手制作来加深对虾酱的了解。我加入了一个这样的体验项目，跟着大澳胜利香虾厂第三代传人李学斌学做虾酱。
2012 年的拖网禁渔令原本繁荣的自制虾酱行业变得更加艰难，胜利虾酱作坊仅剩不多的虾酱作坊之一。© peggyyangblog.wordpress.com
「以前我们用本地银虾仔，但 2011 年香港政府出台规定禁止捕虾，2012 年又收回了所有捕虾拖网船的执照。现在只能从其他地方采购原料，在这里制作。」李学斌说像这样的变迁在大澳历史上已发生很多次，制盐、捕鱼、做虾酱……小小渔村的产业百年间不断变迁。现在很多工厂由于原料和成本问题北迁，早年的大多工厂已经不复存在，像胜利香虾厂这样的老字号，在大澳仅剩无几。
虽然人工制作虾酱已经不是主流，但胜利香虾厂还少量保留着石磨，并向参观者展示它研磨原料的过程。「这种古法加工虽然效率低，但磨出的虾酱更细腻润滑。」芝麻糊状的物质随石磨转动不断流出，再被收集到一个巨大的桶中。我们人手一根木棒，不停搅动磨好的虾糊，为了让最终成品更为细腻。
大澳郑祥兴虾酱厂制作的虾膏。© hactl.com
虾酱制作的下一步在室外，学着主人的示范，我将一勺虾糊以顺时针方向画圆，慢慢撒到锅篮上，再用勺底如摊煎饼一样抹圆、刮薄。阳光充足的日子，一天就能晒干水分，之后将其入桶、撒盐，经过几个月发酵，便能得到虾酱。在我前方不远处，数十个滚圆的蓝色塑胶桶一字排开，每一个桶中都装满了正在发酵的虾酱。
大澳虾酱的制作方法和马来西亚峇拉煎有所不同。海盐在最后发酵时才加入。另外，大澳的制品分为虾酱和虾膏两种。刚提到需要入桶长时间发酵的，成品介于液态和固体之间，是为「虾酱」，可以直接作为调料加工菜肴。而虾膏不经过长时间发酵，而是反复晾晒数次，最后干燥至像砖头一样的方块。后者保存时间更久，香气也更浓郁。
现在，我的冰箱里同时存放着来几种虾酱。我极少用它们烹制粤菜或东南亚菜，倒是经常拿来做西餐。这是一位意大利厨师传授给我的秘籍，虾酱的味道很适合代替鳀鱼，用来做烟花女意面或海鲜沙拉屡试不爽 —— 这种成功的混搭让我觉得，也许从诞生那一刻起，虾酱就注定要冲出亚洲，属于世界。
参考资料：
《Fermented Fish Products in East Asia》，Kenneth Ruddle
《The Story of Garum : Fermented Fish Sauce and Salted Fish in The Ancient World》，Sally Grainger
《Malay Heritage Cooking》，Rita Zahara
《Shrimp Paste and Fish Sauce: A Brief Primer on Vietnam's Dipping History》，Khanh Tran
《A Lamentation for Shrimp Paste》，Su-Mei Yu
《Hidden Hong Kong: A history of Hong Kong’s Home-grown Shrimp》，Alison Fung
《Singapore Leader Lee Hsien Loong Thanks Malaysian Queen for 「royal」Sambal Belacan》，南华早报
《千人同制作水果蘸酱峇拉煎 成功列大马纪录大全》，光华网
