图源：网络

悉数八大菜系中的猪肉美食代表，有那么几种肉，看上去油腻腻的，但吃下去才发现其中的美味奥义，并且十分下饭。梅菜扣肉，就是其中之一。

一碗梅菜扣肉，它没有红烧肉的鲜亮外表，没有回锅肉热辣诱人，更没有水晶肴肉的美丽温婉……我们看到的只是黑乎乎的梅菜，被炸过的皱巴巴的肉皮，也许你与它的初始仅仅是怯怯地尝一尝，可这一口就会让你有了爱上它的理由，那层皱巴巴的肉皮因为过了油，嚼起来很酥软，本以为会油腻的肥肉，吃起来却有梅菜的清香，油而不腻，再加上瘦肉的点缀，嚼劲立马体现~层层的口感交织在一起，组合成了美味的交响曲。人不可貌相，海水不可斗量，梅菜扣肉便是如此。

今天就来为大家还原一碗梅菜扣肉。

了解梅菜扣肉

下饭利器 图源：网络

梅菜扣肉属客家菜，与盐焗鸡、酿豆腐被称为客家三件宝。据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨师至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的"东坡扣肉"，用梅菜制成"梅菜扣肉"，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。

梅菜扣肉的做法较为复杂，需经过煮、炸、上色、蒸等好几个步骤。开始制作前，先用热水将梅菜浸泡20分钟，制作梅菜扣肉的“看家秘笈”就在对肉的处理上，肉必须是“五花三层”，切好后便要让肉好好“吃味”，五花肉加入葱姜料酒等材料去腥并煮至成熟。把泡好的梅菜切碎，煮好的五花肉炸至金黄，并将炸好的五花肉放在水中浸泡三十分钟。准备好生抽、蚝油、胡椒粉等材料，将猪肉放进调料碗中抓匀，起锅烧油，加入蒜末炒香，再加入梅干菜、白糖、生抽等进行翻炒。最后将猪肉摆在碗中，上面铺好梅干菜，放进锅中蒸一小时，梅菜扣肉就做好了。

完美的搭档

图源：网络

在氤氲的锅气作用下，肉早已软烂，梅干菜的滋味浸入在肉里，完美地中和了肉块的油腻。猪肉自带的油脂香气又融汇于梅干菜，一切都恰恰好，还带着丝丝甜味，再度丰盈了整道菜的口感，所以说梅菜功不可没。

扣肉中的梅菜选取惠州梅菜，惠州梅菜是岭南三大名菜之一，为岭南传统特产，历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、 不热……常当作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜蒸鱼、梅菜焖鸭、梅菜蒸排骨、梅菜猪肉汤、梅菜汤等菜肴。

袁枚的《随园食单》写道：“ 香干菜：春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。” 这里说的正是梅干菜（广东地区称梅菜）。

肉菜的美味，离不开梅菜的中和 图源：网络

在每个人心目中，或许都有一道魂牵梦绕的美食。尝上一口，一帧帧的儿时记忆霎时涌上心头，一幕幕遥远而又熟悉的场景映入眼帘……今天还原的这碗梅菜扣肉，是你心中的白月光吗？

肉叔化身美食推荐官，希望大家不要被是是非非所搅乱，去吃一吃地方特色美食—梅菜扣肉，也许你就会明白，所谓肥甘厚腻，其实亦是人间好滋味！

参考资料：

王翔《梅菜扣肉的传说》肉类工业. 2013(07)

学远《惠州梅菜》

END

编辑 / 肉叔

配图 / 网络

本文由食研所原创

中国肉类协会出品