中国食鸭地图,没一只鸭能逃离餐桌

润食评 2024-06-26 21:00:52

来源:中国国家地理

民谚有云:“冬天吃鸡,夏天吃鸭。”

夏天气温高,胃口容易变差,

肠胃需要特别地关注和呵护,

进补不宜用肥腻、燥热的食物。

因此食用不温不热的鸭肉更为合适。

中国是名副其实的“吃鸭大户”,

据2014年联合国粮食及农业组织报告,

全球每年生产600多亿只鸡和20亿只鸭,

而这20亿只鸭的90%以上都是被中国人消费的。

真的,我们太爱吃“鸭”了!

哪里才是真正的“鸭都”?

中国是最早驯化家鸭的地区之一,据2018年中国农业大学的一项研究推测:我国家鸭的驯化历史可追溯到距今约2200年前。在《吴地记》中就有春秋时期“吴王筑城以养鸭”的记载。

绿头野鸭(Anas platyrhynchos)被公认为是现代家鸭的祖先。

野鸭的迁徙路径覆盖我国东部,尤其是水系纵横的东南地区,这里成了鸭子生活的天堂,先民在此把绿头野鸭驯化为家鸭。

戏水的鸭子

如今,鸭肉在我国已成为继猪肉和鸡肉之后的第三大肉类产业,我国是世界上最大的肉鸭饲养国。在2020年时,我国肉鸭出栏量达到46.8亿只,占全球总出栏量80%以上,鸭肉产量超过1050万吨。

我国饲养肉鸭的产区覆盖了20多个省市区,作为传统的养殖业大省,山东虽不像长江中下游地区那样流行烹饪鸭类,却是我国肉鸭饲养量最高的地区。

中国肉鸭出栏量分布情况

图源:中国国家地理 2019年10期

产鸭大户在山东,吃货却不在此。

中国不仅有最早的驯鸭史,同样拥有源远流长的食鸭史。经典鸭肴数不甚数,包括北京烤鸭、甘肃香酥鸭、江苏南京盐水鸭、上海八宝鸭、江西莲花血鸭、广西柠檬鸭、湖南雷公鸭、海南加积鸭.....真正的“鸭都”便在其中。

众多鸭肴中,最有名的莫过于北京烤鸭,但真正称得上吃鸭大户的,却不是北京,而是六朝古都——南京,江湖人称“鸭都”。

江苏南京

这里一年就能吃掉1亿多只鸭鸭,所以有人戏称:“没有一只鸭子,能够活着离开南京"。

南京的大街小巷随处可见鸭子铺,到处都有人排队买鸭。南京成就了鸭子,鸭子也喂饱了南京。

江苏南京古秦淮夫子庙步行街鸭子铺

另一方面,南京人真的四季都在吃鸭子。

春天,春板鸭和烤鸭最受欢迎;

夏日炎炎,用琵琶鸭煨汤,芳香可口又祛暑清热;

中秋前后,桂花盛开,正是吃盐水鸭的好时节;

冬季,来一只腊板鸭,滋补过冬。

南京特产盐水鸭

此外,南京人最让人佩服的一点,就是把鸭子浑身上下都吃遍了!

大量鸭子身上衍生出来的美食,像鸭油烧饼、烧鸭包、鸭血粉丝,鸭四件、烧鸭汤、烧鸭面、以及白崇禧最爱的美人肝等等。可以说,除了鸭毛,什么都能吃。

南京街边售卖鸭肴的店铺

若要深究为何南京比北京更称得上“鸭都”的称号,这主要是享誉世界的北京烤鸭,其实与南京有着不解之缘。

明朝开国皇帝朱元璋定都南京,鸭成为皇家菜单上的经典菜品。后来,朝廷迁往北京,吃鸭的狂热也随之北上。

由于皇室带头吃鸭,从贵族到文人,再到平民百姓,大家都逐渐爱上了烤鸭。北京烤鸭不断迭代创新,融入山东风味的煎饼卷大葱,逐渐成为世界名菜。

南京烤鸭,南京人的最爱

自此一南一北,共同打开了中国鸭子美食王国的大门,基于地域文化和家鸭品种的差异,各地“鸭肴”百花齐放,争奇斗艳。

南派吃鸭遍地开花

我国各地的饮食文化中多多少少都有鸭子的一席之地,但论丰富程度,长江流域是当仁不让的第一把交椅。

这是因为在中国长江流域,尤其是中下游,气候温暖湿润,雨量充沛、河网密布,适合家鸭生长。同时在众多的河塘滩涂之上,富产出鱼虾螺等水生动物和各种植物,给鸭子提供了丰富的食物来源。

水田里的一群鸭子

同时,长江流域发达的农业文明催生了定居的生活方式,才使得大量养殖家鸭成为可能——常年迁徙的游牧生活,是很难大量饲养家禽的。

在江苏常州出土的汉代陶鸭反映了长江流域先民悠久的驯化、饲养与食用鸭子的历史

图源:中国国家地理 2019年10期

摄影/刘兆明

家鸭的富养为丰富的食材带来了可能性,也孕育出了一条贯穿长江流域的食鸭文化带。

沿着长江流域,从四川成都一带往长江中下游走,吃鸭子的花样数不胜数,且有鲜明的地域性。烤、炖、烧、卤、酱、腌、熏、霉……人们吃鸭子的方式可谓是五花八门。

长江流域食鸭文化丰富,有鲜明的地域性

四川

在四川,不仅是兔子来了就走不脱,鸭子更是来了就被端上桌!樟茶鸭名气可能比不过北京烤鸭或南京的盐水鸭,但在四川,它绝对是C位的存在。

正宗的樟茶鸭必须经过腌、熏、卤、炸四道工序制成。做好的樟茶鸭,鸭肉外酥里嫩,完全看不到茶叶,吃起来却有茶香。

成都玉林菜市,放在橱柜里售卖的樟茶鸭,烟熏鸭,卤鸭

乐山甜皮鸭也不遑多让,迥异于川菜火辣滋味,它以甜辣味为主,因出自上河帮川菜发源地之一的乐山而闻名。

甜皮鸭改良自卤鸭,又称甜皮卤鸭。一般经过初加工、炒糖色、卤制、炸制、挂糖五道工序,制作难点在于浸炸,油温和时间必须掌控得当!

做好的甜皮鸭香气宜人,外皮脆甜,肉质肥厚细嫩,口感不输北京烤鸭。

四川乐山特色小吃街,桌上盘子里的甜皮鸭

重庆

到了重庆,一定要喝上正宗的酸萝卜老鸭汤!

川渝地区经典特色菜,属炖菜汤锅,咸鲜味。好吃的老鸭汤鸭肉耙烂,汤味浓郁,酸萝卜爽口,具有健脾益胃,清热祛湿等功效。

酸萝卜老鸭汤

湖北

不同于北京烤鸭、南京盐水鸭、上海八宝鸭大多都是整只鸭子,而湖北的鸭肴大多是一块块麻辣鲜香的鸭货登上餐座。

鸭脖子店遍地都是,武汉人连鸭子“食之无味、弃之可惜”的部位都做成了全民美食;

在湖北,鸭货已经成为了“社交货币”,湖北人从来不会因为给外地朋友带什么土特产而发愁。

一盒盒鸭货就是湖北特产中的佳品,真香

图为卤鸭脖

湖南

湘江流域的湖南人吃鸭子名堂也不少,洪江血粑鸭、湘西土匪鸭、芷江鸭、永州血鸭、零陵板鸭……花样百出;

湖南永州养殖鸭子的历史悠久,当地人擅长制作鸭肴,其中永州血鸭便是湖南的最具代表性的名菜。2022年,永州血鸭的烹饪技艺就已经被列入了湖南省非物质文化遗产名录。

《舌尖上的中国》曾称呼“血鸭乃永州一绝,善吃鸭者莫过于此”

浙江

在浙江,大暑时节炖一锅笋干老鸭煲,更是很多杭州人钟爱的养生之道。

采用隔年老鸭,配上天目山笋干、火腿、野山粽叶等,放入砂锅,文火煮炖几小时,不仅味鲜,而且可以祛除油腻,令口感清爽。

吃的时候,一掀开盖子,闻之芳香扑鼻,品之汤汁浓而不腻、鸭肉酥而不烂,口感浓滑醇香,生津开胃。

笋干老鸭煲

江苏

在江苏有母油船鸭、扬州三套鸭、苏州酱鸭以及让汪曾祺先生念念不忘的高邮咸鸭蛋。

江苏省高邮市的咸鸭蛋,

其传统制作工艺入选

第四批江苏省非物质文化遗产名录。

而食鸭文化更是在南京达到顶峰,甚至有专门为这一食材成立的“南京鸭业协会”。

南京人爱吃鸭善于做鸭,有代表的便是“红”“白”两种。红是熏烤,即烤鸭;而白为盐渍,即是大名鼎鼎的盐水鸭。

盐水鸭,有“六朝风味, 白门佳品”之誉,堪称金陵一绝。盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、清香鲜美。朱自清曾在《南京》一文中写道:“南京人都说盐水鸭更好, 大约取其嫩, 其鲜。”

南京盐水鸭

上海

一向在吃上不怕麻烦的上海人,创制了“腹含乾坤”的八宝鸭,这也是最具代表的上海菜之一。

不但采用干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料。

八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。

上海八宝鸭

除了丰富的长江流域食鸭带,南方的珠江流域、闽南地区也能吃出许多别的花样。

福建

闽南地区的煲姜母鸭,同样是亦药亦膳的佳品,也是一道流传国内外的名吃。

姜母鸭选用番鸭制作,有干汤之分,闽南有些地方的姜母鸭近似汤煲,而泉州一带则习惯干香的吃法。煲老鸭汤时加进大量的老姜,鸭肉的寒遇上老姜的热,中和成一道性情温和的汤。

姜母鸭,滋而不腻,温而不燥,也是处暑乃至随后秋冬两季的滋补佳品。

广西

能让广西南宁人几十年念念不忘的家乡味道,也只有柠檬鸭了。

柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸嘢,酸荞头,酸姜,酸辣椒,提香去腥的山黄皮,特别自家腌制的酸柠檬。

鸭是土鸭,柠檬是陈年腌制的咸柠檬,伴以辣椒、芥头、姜、白糖、黄酒等提味。

北派吃鸭独领风骚

事实上,北方食鸭就是比南方少。

以东北地区为例,当地人们常吃鸡、吃鹅,却很少吃鸭。即使许多农家养鸭,养鸭的主要目的是为了收获鸭蛋。

尽管如今全国各地的人们都吃鸭肉,鸭肉在北方也不罕见,但论起食鸭的花样和影响力,北方可能仍需要靠北京烤鸭来撑起门面。

北京烤鸭

正宗的北京烤鸭,采用的是挂炉烤法,以枣木、梨木等果木为燃料。

将处理好的鸭子挂在明火上烤,烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆、外焦里嫩,还有一股淡淡的果木清香。

北京烤鸭讲究七分烤、三分片,一只烤鸭大概能片出100片左右,每片都有皮有肉,色香味俱佳。

京城的人爱吃酱,烤鸭从南京到了北京,就有了甜面酱作为亲密伴侣。

吃时把薄面饼摊开,摆上片好的带皮鸭片,放入大葱段、黄瓜条、甜面酱等,就这样,烤鸭华丽转身,成为了一道京味儿十足的名吃。

吃完再喝一碗鲜美的鸭架汤,这餐才算圆满。

在这片美食的烹饪天地中,

家鸭的富养催生了各地独具特色的鸭肴文化。

从南到北,从东到西,

无论是川味樟茶鸭的香醇,

还是京城烤鸭的酥脆,

每一口都饱含着地域的魅力和文化的底蕴。

正是这些琳琅满目的美味,

构成了一幅独特的“全国吃鸭地图”!

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