位于意大利心脏位置的翁布里亚 Umbria，宛如一幅流动的田园诗篇，坐落在亚平宁山脉的怀抱之中，与托斯卡纳、马尔凯和拉齐奥接壤。

这一大区分为两个省份：北部的佩鲁贾（Perugia 也是大区首府）和南部的特尔尼 Terni。东部有部分山脉绵延，但翁布里亚大部分仍由丘陵组成，这得益于台伯河谷 Val Tiberina 和翁布里亚谷 Valle Umbra。

位于佩鲁贾的特拉西梅诺湖 Trasimeno 是意大利最大的湖泊之一，湖区环绕着葡萄园、橄榄园和农田。这里虽然没有海浪的喧嚣，却有着连绵的丘陵、静谧的湖泊和郁郁葱葱的森林，给这片土地赋予了独特的饮食文化。翁布里亚的气候温和，四季分明，漫长的阳光和清冽的山风交织，孕育出丰富的物产。

特拉西梅诺湖 Trasimeno

在这片肥沃的土地上，IG 认证的农产品，是翁布里亚饮食文化的瑰宝。优质的橄榄油、蜂蜜、黑松露、豆类，以及丰美的肉类，都是大地与自然的馈赠。其中，翁布里亚的黑松露堪称珍馐，它们在秋冬季节静静地成熟，在质朴的料理中闪耀着与众不同的香气，成为这片土地的美食灵魂。翁布里亚的经典菜肴反映了人与自然的亲密关系，不俱浮华而天然自若。用简单的食材与技艺，烹饪出无尽的风味诗篇。

正如我们在往期中所提到，翁布里亚以猪肉制品著称，更是 Porchetta 即脆皮烤猪五花肉的发源地。在意大利的街头巷尾，可以看到的卖烤五花三明治的小摊就叫作 Porchettai。

这种翁布里亚”叉烧”有着丰盈的馅料、多汁的肉质和酥脆的外皮，让人无比垂涎，让我们一起来看看这道名菜是如何制成的吧。

脆皮烤猪五花肉Porchetta

主 料：

-  15 公斤五花肉

选择肥瘦相当的中段肉以保证口感不柴不腻

馅 料：

- 煮熟的猪耳朵和猪肝，约 2 公斤

- 细盐约 300 克

- 磨碎的胡椒粉约 90 克

- 野茴香枝条适量

- 迷迭香枝条适量

- 大蒜，粗略切碎适量

- 绑肉用的绳子

烹饪时间：5 小时，150°C

步 骤：

① 去骨：将猪肉块去骨，得到一整块五花肉，也可以在市场直接购买一整块平整的五花肉。

② 腌入馅料：将调料均匀的撒在肉上，包括大蒜、细盐、磨碎的胡椒、茴香和迷迭香枝条。铺上煮熟的猪耳朵和猪肝。

③ 手工捆绑：两人合作，一人将肉卷好，另一人用适当长度的绳子双重打结固定。

④ 皮面上盐：将盐均匀地撒在猪皮上并揉搓。

⑤ 烹饪：将肉卷合并部分朝下放在烤架上，在烤箱底部放一个装了水的托盘以收集油脂并保持湿度。在烹饪过程中要观察肉的情况并适当调整温度。15公斤左右的烤肉需要在150°C下烤 4 小时。

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建议将烤肉的两端用铝箔包裹，轻轻用绳子绑成“帽子”状。这样可以避免外侧的肉片因过度加热而被浪费。

食用：烤肉需提前一天准备，让肉有足够的时间静置而更易切片。如用来制作三明治，则建议每份三明治用肉 250 克。

美酒搭配

Montefalco Sagrantino DOCG

蒙特法科-萨格兰蒂诺

有意大利绿色心脏美誉的翁布里亚，其葡萄酒名声虽不及隔壁的托斯卡纳，但也不乏自身的特色品种，而萨格兰蒂诺 Sagrantino 便是其中之一。

它是意大利中部翁布里亚地区特有的红葡萄品种，以其强烈的单宁和深厚的风味而闻名，人称“单宁之王”。它具有强劲的结构感，传统上，这种高单宁含量使 Sagrantino 酒口感较为粗犷，但随着现代酿酒技术的改进，尤其是在陈年技术上的发展，Sagrantino 变得更加柔美细腻。经过多年的瓶陈后，这些酒能展现出丰腴与丝滑的口感。在香气上，黑色水果风味明显，通常带有黑莓、蓝莓、黑樱桃的香气，同时还有甘草、黑橄榄等辛香调的风味。在陈年过程中，酒液会逐渐发展出烟草、皮革、巧克力甚至泥土的深远层次。

面对酥脆外皮和多汁内里的烤五花，可以用一支老年份 Sagrantino 来搭配。香草、大蒜、野茴香的草本芬芳款款而来，缠绕着美酒的果香、辛香、皮革馨香，无疑提升了这道料理的鲜美程度。入口的肉感更是与强劲单宁形成了平衡的气场，酒中的黑色水果与辛香料气息更是完美浸润了烤猪肉，浓郁的滋味两相交织融合，每一口都弥漫着翁布里亚的风土魅力。

参考及图源：

https://barbecuebible.com/recipe/porchetta-italian-garlic-herb-stuffed-pork-loin/

https://comfortdujour.com/2023/09/23/porchetta/

https://www.andy-cooks.com/blogs/recipes/crispy-porchetta

https://www.tipicamenteumbria.it/la-porchetta-di-floriano/

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