莫利塞 Molise 位于意大利中部，东临亚得里亚海，西接阿布鲁佐 Abruzzo，南邻坎帕尼亚 Campania，西南与拉齐奥 Lazio 接壤。莫利塞的历史可追溯至古罗马时期。1963年，莫利塞从阿布鲁佐-莫利塞大区独立，成为意大利最年轻的大区之一，也是意大利继瓦莱达奥斯塔后第二小的大区。莫利塞大区地形多样，45%为丘陵，55%为山地，崎岖的山脉、绵延的丘陵和宁静的海岸线塑造了这个隐秘之地，成就了一幅山海相映的饮食卷，既有山区牧民的质朴味道，又包含海边渔民的鲜美精髓。莫利塞虽小，但内核稳定而丰盈。
莫利塞的饮食文化，如同一首吟唱在山海之间的诗，朴素而深情，诉说着土地的故事。在这片意大利中部的小小境地，传统与自然交织，孕育出独特的美食，莫利塞有哪些值得本地吃货骄傲的美味呢？
前菜 - 红酒辣椒汤面 Scattone
Scattone 红酒辣椒汤面无疑是一道别具一格的开胃菜，将新煮的面条浸入红葡萄酒中，之后加入一撮辣椒面，为汤面提供上一抹辛香。这是一道令人意想不到的接地气美食，但又是一杯浓郁的生活之酒，融合了碳水，温暖而醇厚。
猪肉制品 Salumi
猪肉在莫利塞的餐桌上占据重要位置。辣猪肉肠 Ventricina 是一种辛辣的猪肉香肠，采用传统手法制作，塞入猪肚（ventre 在意大利语中是 “肚子 ”的意思），用野茴香、甜椒粉和黑胡椒调味。香料与肉质完美融合，口感浓郁。康卡卡萨莱夫人香肠 Signora di Conca Casale 则是用最嫩的猪腰肉制成的香肠，肥瘦相间，味道独特。
奶酪 Cheese
在莫利塞绵延的山丘之中，奶酪凝聚了山与草的精华。特色奶酪有：
卡乔卡瓦洛奶酪或马背奶酪 Caciocavallo :这是一种典型的半硬质 “纤丝奶酪”，名字源于其特有的形状，也来源于其早期原始的生产运输方式——牧羊人用绳子绑住奶酪，骑在马背上运输。卡乔卡瓦洛奶酪通常使用绵羊奶或牛奶制作而成，奶加热冷却后加入凝乳酶，静止等待奶酪凝结，之后打碎凝乳，在热水中旋转拍出乳清，直到形成它特有的形状。
斯卡莫尔扎 Scamorza：这是一种可塑性的凝乳奶酪，只需几个小时即可成熟，在此期间其成分中的乳糖转化为乳酸，产生美妙的酸味。手工奶酪制作者通常将其制成圆形，然后在距离顶部三分之一的距离处缠上一根绳子，并悬挂晾干，因此最终得到的形状是梨形的。人们把 Caciocavallo 和 Scamorza 在炭火上烤制，散发出浓郁的香气，外表微焦，内里柔软。跟云南的烤乳扇有着异曲同工之妙。
拉丝奶酪 Stracciata：这种奶酪由牛奶制成。凝乳被切开或撕开，然后被拉伸成可以折叠或编织的丝带。Stracciata 是一种新鲜的拉丝奶酪，口感丝滑，犹如山间的清泉。
主菜代表
这里还有山海结合的主菜：
Brodetto alla Termolese，是一款丰富的鱼汤，选用多种新鲜鱼类，与青椒同煮，鲜美异常。
山区的Sagne e Fagioli，是以手工宽面和豆子炖煮的传统菜肴，朴实而温暖。
节日里的 Zuppa alla Santè 更是必不可少，将肉汤、小肉丸、炸奶酪球和陈年马背奶酪融合，每一勺都是对时光的敬意。
莫利塞的美食，如同这片土地的人们，谦逊而丰厚。人们用最质朴的方式，将山的厚重与海的灵动凝聚在一道道菜肴之中。
今天，我们要为大家分享一道当地流行料理：莫利塞甜辣椒烤猪排Pampanella
这道来自意大利莫利塞大区的传统猪肉料理，带着炽热的红色与丰盈的香气，宛如土地的记忆。传说中，这道菜的起源可以追溯到 19 世纪末，当美洲的甜椒与辣椒首次传入这片土地，人们便开始以此为基础发展出自己的滋味探索。Pampanella 的名字源自“pàmpini”——意大利语中意为“葡萄叶”，在古老的烹饪方式中，人们用葡萄叶包裹着肉块，以保留其水分与色泽。
制作 Pampanella 时，猪肉切块浸润于甜椒、辣椒、大蒜和盐的混合香料中。烘烤时，将湿润的纸张或葡萄叶覆盖在肉上，使其保持柔嫩，同时焕发出浓烈的红色。烤制完成后，洒上少许白葡萄酒醋，酸香在空气中弥散，为味蕾增添了一抹亮丽的冲撞。
食 材：
- 猪臀肉
- 蒜粒
- 片状海盐
- 甜辣椒粉
- 烟熏辣椒粉
- 白葡萄酒醋
步 骤：
① 将甜辣椒粉、盐和蒜粒混合在一起，制作出香料粉。
② 使用猪臀肉，将肉切成 2cm 厚的薄片。
③ 将香料酱均匀涂抹在肉上，装入盘中，盖上防油纸。腌制 1 小时，
④ 烘烤之前，撒上 1-2 汤匙白葡萄酒醋。
⑤ 将油纸重新包裹起来，放入烤箱烘烤 2 小时，即可上桌享用。
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美酒搭配
Molise DOC 莫利塞
莫利塞地处亚平宁山脉与亚得里亚海之间，沿海的海洋性气候，上游山谷的温带气候与内陆山区的大陆性气候交织。莫利塞的地貌与阿布鲁佐十分相似，群山奇绝，丘陵绵延，多样的地形和海拔高差又造就了形形色色的小气候。
莫利塞法定产区 Molise DOC 创建于 1998 年，法规较为宽松，允许出产干白、干红、桃红和甜葡萄酒，也是莫利塞唯一的起泡葡萄酒 DOC。允许的品种是意大利中南部常见品种以及国际品种。
主要白葡萄品种有：
- Chardonnay 霞多丽
- Falanghina 法兰吉娜
- Fiano 菲亚诺
- Greco Bianco 白格雷科
- Malvasia 玛尔维萨
- Moscato Bianco 白莫斯卡托
- Pinot Bianco 白皮诺
- Pinot Grigio 灰皮诺
- Sauvignon Blanc 长相思
- Trebbiano d'Abruzzo 阿布鲁佐-塔比安诺
主要红葡萄品种有：
- Aglianico 阿里亚尼科
- Sangiovese 桑娇维赛
- Montepulciano 蒙特布洽诺
- Cabernet Sauvignon 赤霞珠
- Pinot Nero 黑皮诺
- Merlot 美乐
甜辣椒烤猪排肉质鲜嫩、香气四溢，略带辛辣。可以选择一款饱满的莫利塞葡萄酒来平衡，比如法定产区中的 Montepulciano 蒙特布洽诺正是绝佳之选。深红宝石的色泽和充满黑樱桃、黑莓、胡椒、以及微妙烟草香的芳香。与烤肉的灵魂香草气息形成生动呼应。酒中的单宁与酸度也积极地拥抱着猪肉和油脂，果味夹杂其中，让每一口都更加立体，增添了用餐的愉悦体验。莫利塞的风土精华在味蕾上生动呈现，展现出意大利南部土地的纯真与热情。
参考及图源：
https://www.repubblica.it/sapori/guide/2019/08/05/news/itinerari_gastronomici_borghi_e_ristoranti_molise-232617876/
https://www.lacucinaitaliana.com/trip-to-italy/southern-italy/southern-italy-molise-traditional-dishes?refresh_ce=
https://www.greatitalianchefs.com/recipes/pampanella-recipe
https://primochef.it/scattone-molisano/prodottitipici/
https://italian-feelings.com/understanding-salumi-what-you-should-know-about-italian-cured-meats/
https://www.cheese.com/caciocavallo/
https://www.mozzco.com/product/smoked-scamorza/semi-soft-cheese
https://tartetatina.it/2020/12/02/la-zuppa-alla-sante-di-agnone/
https://www.soniaperonaci.it/sagne-fagioli/
https://www.cookeatworld.com/pampanella-molisana/
意大利对外贸易委员会
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通过积极进取的现代化组织管理以及广布海外的办事处系统， 意大利对外贸易委员会为意大利中小企业提供信息、协助、 咨询、推广和培训服务。运用最现代的多渠道推广和宣传工具，在世界范围内彰显“意大利制造”的卓越成就。
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