在很多人的眼里，东北菜量大实惠，口味浓厚，诸如铁锅炖系列，给人的感觉粗犷、豪放，实际上那只是一部分东北菜，像熘肉段、锅包肉、地三鲜等更能给人耳目一新的感觉，而且甜咸分明，口感极佳。

熘肉段在东北菜里有着举足轻重的地位，也是众多东北人青睐的一道美食，以外焦里嫩、口感酥脆出名，并且非常下饭。那么熘肉段怎么样做到外焦里嫩，回味甘香的呢？

经过我本人多年的研究以及本身就是哈尔滨的餐饮从业者，今天就以厨师长的身份说说这道菜。

熘肉段属于焦熘的一种烹饪方式，意即先炸后挂汁，需要对各个操作步骤充分了解才可以。

熘肉段早期选用的是猪的精瘦肉，也因为那时的人缺少油水，会用肥一点的肉制作，随着时代的变化和消费人群的口味需求，现在大多采用猪通脊制作此菜，一来好切，形状也好控制，二来猪通脊相对比较鲜嫩，口感上更好一些。

猪里脊切成小段不是丁，类似小拇指的粗细和长短才符合要求，如果切成丁，就应该叫熘肉丁了！肉段用清水泡一下，去除血水，要不然会有些许的腥味，然后冲洗干净并沥干水分。

把肉段放入大碗里，加入少许盐和胡椒粉抓拌一下，盐不要多放，有一点点的底味即可。料酒可放可不放，但是盐和胡椒粉必不可少。

淀粉的选择也是制作熘肉段的关键，玉米淀粉和红薯淀粉都不能起到该有的作用。

淀粉不对就达不到外焦里嫩的效果，尤其是制作熘肉段这道菜。最传统也是正确的选择就是土豆淀粉，饭店里的超级生粉也是更高级的土豆淀粉。

为了防止炸制时溅油，需要提前20分钟把土豆淀粉泡好，把表面的水分倒掉，里面就是我们需要的水淀粉。后期也有厨师现来现泡，不适用于非专业人士。

淀粉的选择是制作熘肉段的关键，而油温和炸制方法更是重量级的重点！

第一遍的油温是五成热左右，即下入挂糊的肉段后，可以在三秒内飘起来就是五成热的油温，油要稍微多一些，像炸肉段后的油不会影响二次使用。

第二遍的油温要高一些，一般要求六成到七成热左右。如果第一遍过油炸是定型，第二遍就是复炸至焦脆，闯油去炸肉段可以避免肉段吸入过多的油脂，二次复炸的另一个作用就是把肉段里的油逼出来，吃起来就不会那么油腻。

还有一个关键就是调味了！盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、香油、适量的清水和水淀粉，搅匀就可以了。如果颜色不足，可以加一点老抽调色，但不要调成很黑的酱油色。

加入少许白糖只是起到提鲜的作用，不能吃出甜味来。所以熘肉段的口味就是咸鲜味，酱油调制的浅酱油色的料汁即可。熘肉段的汁芡略宽，能充分包裹住肉段就可以了。熘汁的菜，芡汁要多一些。下面分享具体做法。

需要食材：猪里脊300克、青椒30克、红椒或胡萝卜5克、大葱一段、生姜一块、去皮大蒜四瓣

需要调料：盐4克、味精2克、鸡精3克、白糖2克、料酒5克、胡椒粉1克、酱油5克、生粉60克、香油2克

制作步骤：

1、猪里脊去掉筋膜切成厚片，再切成约3厘米长，粗度1厘米左右的段。青红椒洗净去籽，切成菱形块。大葱切成葱花，姜去皮切成末，大蒜切成蒜片或者蒜末。

2、肉段用清水泡五分钟，再冲洗干净，沥干水分，放入胡椒粉和盐腌制个底味。

3、提前20分钟将生粉用清水浸泡一下，泡透后倒掉上面多余的水分，只用底下的湿淀粉与肉段混合，用手反复搅拌抓匀，让肉段和淀粉充分混合，最后倒入少许油拌匀。

4、起锅烧宽油至五成热左右，分散放入肉段，炸至定型后捞起来用勺子敲打一下，让肉段散开，再炸十秒左右捞出沥油。

5、把油温升高至七成热左右，放入肉段进行二次复炸，炸成金黄焦脆时捞出来控油，把青红椒块用热油炸一下捞起来。

6、舀入一大勺老汤或清水倒入碗里，放入少许盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、水淀粉和香油调味。在碗里搅匀，兑好碗汁。

7、炒锅里倒入少许食用油加热，放入葱花、姜、蒜末爆香，放入炸好的肉段和配料。

顺着烹入少许料酒，快速倒入碗芡，大火快速翻炒均匀，让芡汁和肉段裹匀，出锅装盘即可。整个过程不能拖泥带水，这样才能保证熘肉段的口感。

一、猪肉段上挂的糊不能太多也不能太少，以牛顿自流体为准。否则会影响出菜的口感和菜肴的饱满度。

二、淀粉糊要挂得均匀，用手抓的时候要反复搅拌翻动，让每一个肉段都挂上湿淀粉。

三、挂糊后放入油的目的，防止炸制时溅出热油。即使这样也要注意安全操作，防止烫伤。

四、汁芡要充分裹匀肉段为好，颜色为浅黄色，厨师习惯称呼它为混汁，即汁水颜色接近黄色。

大家好，我是辉哥，喜爱美食的餐饮人。欢迎一起探讨溜肉段的做法，想了解更多餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议可以评论区留言，感谢友友支持！