酱酒制曲从端午节开始的原因主要有以下几点：

端午时节的气候条件：端午时节，茅台镇等酱酒产区迎来较高的降雨量，此时温度高，空气湿度大，形成了独特的小气候。这种高温高湿的环境非常适合酿酒微生物的生长，使得微生物的数量和种类明显增加，进而使得制作的酒曲品质更好。

原料的成熟：端午时节，制曲的主要原料冬小麦已经成熟。冬小麦的抗寒能力更强，制出的酒曲品质更好。此外，冬小麦中的粗淀粉、粗蛋白、膳食纤维等营养物质以及磷、硫、钾、钙、镁等矿质元素丰富，能为酿酒微生物的生存繁衍提供足够的营养物质，这也是提升酒曲品质、酱酒风味的一大关键。

文化传统：端午节制曲是中国酱香型白酒生产的一个传统习俗，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。在端午节制曲的过程中，人们不仅仅是在制作一种美味的酒，更是在传承和弘扬中华民族的酿酒文化。酱香酒制曲过程中所使用的传统酒曲，经过多年的积淀和发展，已成为一种独特的文化符号。

生产周期的起点：在酱香型白酒的“12987”工艺流程中，“制曲”是“1年生产周期”中的起点。从端午节开始制曲，标志着酱香型白酒为期一年的生产周期的开始。这也是一种对酿酒工艺的尊重和传承。

综上所述，酱酒制曲从端午节开始的原因主要包括气候条件、原料的成熟、文化传统以及生产周期的起点等方面。这些因素共同作用，使得端午节成为酱酒制曲的重要时刻。