藿香蚕豆配滑蛋

原料：

鲜蚕豆350克、鸡蛋3个、鱼子酱5克、藿香、盐、鸡精、味精、鸡油各适量

制作：

1.将鲜蚕豆去皮，汆水后捞出沥水。另将藿香加适量水打成藿香水。

2.锅放鸡油烧热，下入汆过的蚕豆、藿香水翻炒，其间放入盐、鸡精、味精炒至翻沙，再次淋入少许鸡油炒匀，起锅装盘。

3.鸡蛋液打散，倒入平底煎锅，用筷子夹住两侧转圈，待鸡蛋液刚凝固，起锅盖在蚕豆泥上，撒入鱼子酱即可。

酥皮鵪鶉蛋配魚子醬黃金

原料：

准备：魚子醬、鵪鶉蛋、酥皮紙、蛋黄、金箔

制作：

1、将水烧开，并不停搅拌直到水中出现漩涡。

2、放入鹌鹑蛋煮90秒，捞出迅速放入冰水中，鹌鹑蛋剥皮备用。

3、另一边准备千层酥皮材料，把酥皮纸切丝。

4、把鹌鹑蛋沾蛋黃液，再裹上酥皮絲。

5、锅中加油。油温至200度，把裹好酥皮的蛋放进油锅炸至金黄色，捞起6、放上鱼子酱和金箔即成。

蓝莓桂花排骨

原料：排骨5斤

调料：番茄沙司100克，蓝莓酱100克，李锦记叉烧酱60克，李锦记排骨酱40克，冰花酸梅酱60克，冰糖500克，大红浙醋500克，盐10克，香叶5片八角3个，白芷2克，桂皮1小块，小葱头20克，姜30克，水3.5斤，香醋50克，鸡饭老抽适量。

制作：

1、将7斤水加入80克红曲米水开煮两三分钟后过滤红曲米水放凉待用。安多夫松肉粉4克，姜葱各50克左右，料酒50克，排骨剁成一寸长冲去血水控干加入松肉粉，水葱姜料酒腌制20分钟左右即可；

2、锅中排骨下入冷的红曲米水中煮开再煮1分钟左右捞出控干水份，下入180油温炸10秒捞出；

3、锅中下入葱姜香料炒香再下入排骨酱、叉烧酱、番茄沙司炒香后加入水放入排骨，下入冰糖、盐大火烧开加入大红浙醋煮40分钟左右下入老抽、香醋、蓝莓酱、酸梅酱将汤汁收浓即可。

砂锅焗深海黄花鱼

原料：黄花鱼1条 (约重800克)，去皮干葱头、姜粒、蒜子各80克，葱白段25克。

调料：鸡粉10克，味粉：5克，细盐：5克，东古一品鲜酱油、花雕酒各50克，蚝油20克，鸡油180克，白兰地80克。

制作：

1.黄花鱼宰杀制净去鳞，从鱼腹入刀将鱼一开二，头尾一起共砍成13块，放入自制腌鱼水中腌制30分钟，取出后用厨房用纸吸干水分。

2.将除花雕酒、白兰地外的所有调料混合拌匀，即成料汁。

3.选用红沙锅1个，放在煲仔炉上，大火把砂锅烧热，倒入鸡油，下入干葱头、姜粒炒香，再下入蒜子，改中火炒至金黄色，放入腌制好的黄花鱼，加入花雕酒、调好的料汁，盖好盖子，改小火焗15分钟，焗的时候注意不要煳底，要转动煲仔几次，开盖后撒。上葱花，再盖上盖子，在锅边淋上白兰地酒即可出品。

技术关键

黄鱼腌制时间不要太长，否则味道太咸，影响口感。

自制腌鱼水：

将花雕酒、 水各200克，加入葱段、姜片各50克，花椒粒、味精各10克，盐20克混合化开即可。

翡翠芙蓉文丝松叶蟹

主料：松叶蟹1只(550克)

配料：白玉内脂豆腐80克、切成特别细的丝

翡翠汁比例：

菠菜50克，清水330克（菠菜和清水榨成汁用煲鱼袋过滤料渣备用）

翡翠汁制作：过滤好的翡翠汁放在铝锅中加热，然后加入调味料烧开以后勾少许的水生粉让汤汁微粘稠，最后在放切好的内脂豆腐，用勺子在汤上面慢慢的搅动，注意别搅动太狠了容易把豆腐搅断，最后给少许的香油把汤汁烧开锅关火即可！

调料:

盐3克，味精3.5克，鸡粉3克，白糖6克

芙蓉蛋底比例：鸡蛋清9个，纯牛奶480克，盐6.5克（混合搅拌均匀，用密漏过滤一遍）

制作：1、首先把松叶蟹放入蒸箱蒸3分钟～5钟，这个时候准备一个圆盘把调好的芙蓉料倒入盘中封上保鲜膜蒸8～10分钟蒸定型取出蒸箱保温，这个时候螃蟹蒸好取出用剪刀把蟹钳剪开取出蟹肉！2、把调好的翡翠汤淋在蒸好的芙蓉上面，最后再把蟹肉码好造型，蟹壳里面的肉摆放在中间，用蟹壳盖上！3、最后在蟹壳上面刷一成葱油增加亮度即可

黄焖酱家烧甲鱼

主料：生态甲鱼1只

配料：适量小葱、姜片、干辣椒、自调黄焖酱

黄焖酱比例：妙多牌咖喱膏500克，李锦记排骨酱1瓶，财神蚝油100克，辣妹子60克，豆瓣酱500克，李锦记柱候酱1瓶,豆腐乳400克，四季宝花生酱150克，芝麻酱120克，鲜松茸剁碎100克，红油150克，大豆油200克（把所有酱料混合搅拌均匀熬开锅关火，然后放榨汁机中榨细腻即可使用）

制作：1、首先把甲鱼脖子去掉放血，然后准备一个大盆接一盆热水，然后把甲鱼放进去烫2分钟捞出来，这样方便去甲鱼的筋膜去掉，甲鱼的筋膜去掉以后把甲鱼砍成块，用清水清洗干净备用！2.杀好的甲鱼去除壳內黄色油脂(油脂一定要去除干净，不然会腥）3、接下来锅里烧4手勺清水，凉水下入甲鱼焯水的时候加点白酒，然后把甲鱼沸水1分钟巴血末撇干净，然后倒出控水，接下来起锅烧油，油温烧至5成热把甲鱼倒入油锅滑一下油快速倒出！

4、起锅放入大豆油和猪油1：1比例，和然后下入配料略微的煸炒出香味，然后加入浓汤再下入小半手勺黄焖酱加入调味料(一品鲜10克，鸡粉5克，盐2克)，大火把汤烧开，盛入高压锅中上气压3～ 5分钟放气，把小葱姜片干辣椒料渣挑出来，汤汁用密漏过滤一下！

5、接下来准备一个铝锅放入压好的甲鱼和准备好的配料大火收汁微粘稠，出锅，倒入砂锅烧3分钟左右。加(汤汁不要过于粘稠，压制时间要根据甲鱼老嫩。

古法盐焗海螺

粤菜古法盐焗海螺是一道传统而美味的菜肴，通过盐焗的方式能够保持海螺的鲜嫩口感，并赋予其独特的香气和风味。

主料：海螺 2斤（约12只）

配料：自调盐焗双椒酱适量、粤盐 800克（约2包）干花椒少许、桂皮1块、八角1个

自调盐焗双椒酱：

青椒碎、红椒碎、沙姜碎、嘉文盐焗鸡粉、味精、鸡汤、花生油各适量、全部搅拌用平底锅炒拌均匀倒出备用！

制作：

1、海螺冷水下锅煮至能取出螺肉！

2、将海螺壳清洗干净，并用干净的布或纸巾擦干或者放入烤箱烤至干身，确保没有水分，备用！

3、在锅中放入粤盐，加入、花椒、桂皮和八角，用小火翻炒2分钟，直到盐开始微微变色，挑出桂皮和八角备用！

4.、准备一个砂锅，先铺上一层炒好的盐！

5、将海螺一只只排列在盐上，用小勺子打入自调双椒酱到每一个海螺肉上，盖上砂锅的盖子！

6、用中小火焗制5分钟后，关火，不打开盖子，让海螺在盐中继续焖制3~5分钟，淋上白兰地酒即可出品！