青椒鹅肝
原料:
法国鹅肝300克、青二荆条辣椒、姜片、蒜米、葱节、牛奶、啤酒、盐、白糖、花椒面、陈醋、味精、鸡粉、菜油各适量
制作:
1.将鹅肝自然解冻5小时,纳盆加姜片、葱节、啤酒,入蒸箱蒸8分钟,取出来放开水中去油,捞出沥水。
2.将牛奶倒入盆中,加入盐、鹅肝,放入冰箱冷藏5小时后取出来,改刀成2厘米见方的块。
3.将青二荆条辣椒对剖开去籽,切成末后和蒜米、盐共纳一碗。锅入菜油烧熟,淋入碗中烫香青椒蒜米,加入味精、鸡粉、白糖、花椒面、陈醋调匀,拌入鹅肝块,装盘稍点缀即可。
鲔鱼塔塔
原料:
生鱼片用鲔鱼约300g(切小丁),绿橄榄6粒(切碎),酸豆1大匙(切碎),红葱头2~3瓣(切碎),柠檬汁1 大匙,特级橄榄油200ml,盐、黑胡椒适量,腰果1大匙,酪梨半颗(切小丁),葡萄柚1颗(挤汁)
制作:
1.酪梨丁加入2大匙橄榄油、海盐拌匀备用;橄榄碎、酸豆、红葱头碎混合柠檬汁、黑胡椒、海盐、鲔鱼丁及腰果备用。
2.葡萄柚汁与橄榄油以1:1.5的比例混合,再加入海盐调味制成油醋。
3.模具以一层酪梨、一层鲔鱼的方式填入,脱模后淋上约50C.C油醋即完成。
青花椒陈皮牛肉
原料:鲜牛肉(肥瘦) 600克
调料:陈皮100克,辣椒(红、尖、干) 100克,青花椒30克,江米酒 20克,醋10克,香油 5克,色拉油 75克 ,花椒 5克,盐 10克,白砂糖 5克,味精 5克,料酒 10克。
制作:
1、牛肉切成4厘米/1.5厘米的长薄片,加5克盐拌腌20分钟。炸油烧至八分热,肉片下锅炸至六分熟,捞起沥干油分;
2、锅中留油少许,放入陈皮、干辣椒、花椒粒爆香。肉片、高汤、江米酒放入锅中,加盐、糖、味精、料酒一起烧。待汤汁快干时,再用醋、香油调匀,出锅晾凉,切条摆盘即可。
豉油糖黄花鱼
原料:大黄鱼1条(约750克)
配料:
蒜茸85克,干葱米60克,姜片、葱段各少许豉油糖制作调料:
生抽6两、白糖6两、清水6两、鸡饭老抽3两;全部倒在一起搅拌均匀煮沸调成豉油糖酱汁待用
制作:1、把大黄鱼开膛治净,加姜片、葱段、盐、胡椒粉、料酒抓匀底味后腌制15分钟待用。2、把大黄鱼取出,抹干表面水分,并挂上一层薄的干淀粉,下油锅炸至酥脆时,捞出来摆盘中。3、将蒜米、干葱米下油锅炸至干香,捞出来放在大黄鱼的表面,端上桌后才将煮热的豉油糖汁淋在鱼碟底上,点缀七八个青豆即可出品。
黄椒酱盘龙蒸老虎斑
主料:老虎斑1条(1.6斤~1.8斤)
配料:自调黄椒酱适量辅料:泡发的黑木耳35克
黄椒酱:
主料:黄彩椒粒 3 斤,盐 100克,白醋 100 克、花生油 1000 克,味粉 80 克,鸡粉 35 克,黄灯笼椒 100 克,香油 100 克;制作:黄彩椒去蒂去芯,切黄豆大的粒3斤,用盐和醋搅拌均匀,静置腌制3小时把水分控干,控干水分倒入盆里、花生油烧到180度,淋在黄椒里上,边淋边搅拌,加入调味料,黄灯笼酱,香油搅拌均匀,放入冰水盆中降温(保存爽脆的口感)。
制作:1、首先把黑木耳沸一下水,然后倒出控水备用!2、然后把鱼头和鱼尾砍掉,再把鱼肉贴着鱼骨片下来,两面都一样,鱼骨头不要!3、接下来把鱼肉和鱼头鱼尾分别用清水清洗干净,然后控干水份!4、接下来准备一个圆盘,把黑木耳围一个半圆圈,然后再把鱼肉摆放在上面蒸3分钟取出!5、鱼头和鱼尾单独蒸6分钟,蒸熟以后摆放在蒸熟的鱼肉两头!6、这个时候把切好的黄椒酱摆放在鱼肉上面,用热油浇香,最后盘中淋少许的李锦记蒸鱼豉油,中间摆放小葱丝即可出品!
宫爆牡丹虾球
主料:牡丹虾12只
辅料:炸腰果20克、京葱段10克、干辣椒节10克 、蒜片8克、蓝莓5个
宫爆汁斤两:(多份量)
麻辣川香汁450克、白糖650克、米醋800克、胡椒粉10克、鸡精40克、盐15克:全部调料倒入小高压锅煮沸收稍微浓稠即可
制作:
1. 把牡丹虾洗净后,去头剥壳取出虾仁,用姜葱汁、盐、料酒腌入味,下入六成热油锅滑炸至干身,捞出来沥干油待用
2.净锅上大火,注入菜籽油烧热,下入干辣椒节、蒜片、京葱节炝香翻炒均匀,放入炸好的牡丹虾和炸腰果,下入适量调好的宫爆汁翻炒均匀收浓,起锅装盘点缀蓝莓枫叶后即可!
砂锅黄椒酱焗东星斑
主料:东星斑1条(约500-600克)
配料:自调黄椒酱、蒜米、姜粒、干葱头各适量、香菜梗段5克、红椒丝5克
自制黄椒酱汁:
在碗中加入适量瓶装黄椒酱、料酒、生抽、老抽、白糖、盐和适量的清水,搅拌均匀,直到糖和盐溶解。根据个人口味,可以加入切碎的红辣椒增加辣味和色彩
制作:
1. 将东星斑去鳞、去内脏,起片去鱼骨,用清水冲洗干净。用厨房纸巾吸干鱼身表面的水分,砍件备用!
2. 砂锅内加入适量的黄油,置于火上预热。加入生姜粒、蒜米、干葱头和用中小火爆至出香味,放块竹垫,垫底!
3. 将处理好的东星斑摆入竹垫上,摆放整齐,淋上调制好的黄椒酱汁。确保鱼身都均匀涂抹上黄椒酱汁。盖上砂锅盖,用中小火焗制约10-15分钟,具体时间根据鱼的大小和火力调整,直到鱼熟透且入味,淋上白兰地酒即可