花雕肉饼蒸膏蟹

主料膏蟹2只1000克辅料黑毛猪肩肉300克 肥膘粒40克 马蹄50克 萝卜干15克 姜末5克 葱白5克 葱花3克 蔬菜水50克调味料蒸鲜豉油30克 鸡粉10克 蚝油3克 鹰粟粉15克 糖5克 胡椒粉0.5克 花雕酒60克烹饪步骤

1. 猪肉切小粒加蚝油、鸡粉3克、胡椒粉、姜末、葱白、花雕酒10克、水30克打至起胶，再加入肥膘粒、马蹄碎、萝卜干碎、鹰粟粉搅拌均匀；

2. 膏蟹治净剁块，蟹膏取出；

3. 拌好的肉胶放盘中做成环型，膏蟹块码放肉上，每块蟹肉上放上蟹膏；

4. 花雕酒50克、蒸鱼豉油、鸡粉7克、糖、蔬菜水50克加热混合均匀淋入盘中蒸15分钟，撒葱花爆花生油即可。

青蟹伊面

主料小青蟹600克辅料京葱50克 干葱头60克 蒜子40克 伊面300克调味料海味秘制酱50克烹饪步骤

1. 清洗宰杀青蟹，一切为四备用

2. 蟹切口处拍粉油炸，160度油温下锅炸制表面金黄色。

3. 下锅煮伊面、出锅装盘备用。

4. 起锅煸炒辅料、装入容器，锅内放入海味秘制酱料50克一份，推炒至香，加入二汤200克，再放入事先炸好的青蟹，焖煮5分钟装盘，出锅撒葱花，浇个响油即可。

烹饪要点 青蟹一定先炸，伊面要煮透、选用蜡烛器皿，才能保持温度，不影响面团、否则会打团。海味秘制酱辣鲜露350克 蟹黄酱375克 海鲜酱250克 家乐鲜露80克 蚝油200克 老抽200克 泰国大虾膏250克 甜面酱360克 芝麻酱600克 花生酱200克

青麻虾仁

主料虾仁200克辅料香葱叶150克 鲜麻椒粒10克 大蒜40克 鲜姜30克 油100克调味料葱油20克 辣鲜露15克 鲜麻辣鲜露20克 鸡粉8克 浓缩鸡汁6克 白糖5克 脆浆糊烹饪步骤

1. 将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀，成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱；

2. 虾仁放入脆皮糊拌匀，入油锅炸至金黄色，跟青麻汁装盘即可。

烹饪要点虾仁外脆里嫩，配以青麻汁麻辣酸爽， 增加虾仁的复合口感。

脆浆糊 低筋粉180克 糯米粉25克 鹰粟粉50克 泡打粉25克 水380克 油15克 制作,混合后成脆浆糊。

盐焗蛏子

主料 大蛏子300克

辅料蒜末5克 小米辣碎3克葱花5克 粗盐600克 花椒3克 八角2粒 桂皮2克调味料蒸鱼豉油15克 辣鲜露5克 蚝油5克 鸡精5克 糖2克 生抽5克 麻油3克烹饪步骤

1. 调料加净水100克、蒜末、小米辣、葱花混合均匀制成蘸汁；

2. 蛏子用盐水养4小时至吐尽泥沙，粗盐、花椒、八角、桂皮放入沙煲或铁锅内小火炒热，蛏子码放在热盐上用盐焗熟，跟蘸汁即可。

豉油八爪鱼

主料八爪鱼(大份)300克辅料干葱头200克 小葱段20克 红小米椒15克 蒜末8克调味料海皇豉鲜汁(每份用量40克)烹饪步骤

1. 干葱头姜片先炒香垫煲底；

2. 八爪鱼飞水拉油；

3. 锅中炒香小米椒圈蒜末小葱段加入八爪鱼烹入海皇豉鲜汁炒均出锅气；

4. 放入烧热的煲仔中盖上盖子上桌。

海皇豉鲜汁(每份用量40克) 蒸鲜豉油80克 海皇爆炒酱60克 火辣干锅酱30克 辣鲜露20克 鸡精20克 香油20克 制作,混合均匀。

龙井茶汤海鲜泡黄金米

主料虾仁30克 开洋10克 鲜贝20克 黄岘30克辅料 芥菜50克 海鲜菇20克 竹荪10克 枸杞子2克 黄金米100克 昆布20克 木鱼花10克 立顿龙井茶包2包调味料鸡粉6克 盐1克 胡椒粉1克 鸡油10克烹饪步骤

1. 清水加昆布煮出味，放入木鱼花稍煮20秒，用沥出汤汁泡龙井茶包，取茶汤备用；

2. 虾仁焯水切粒，鲜贝一切二焯水，黄岘焯水取肉，芥菜焯水切粒，竹荪浸泡透切粒，枸杞子泡发好；

3. 黄金米加水蒸熟；

4. 茶汤500克加黄金米煮开，加入处理好的辅料，加调料调味，淋入鸡油即可。