雕梅酸汤鲈鱼

云南人喜食酸却很少用醋，比如这道酸汤鱼，就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味，汤汁呈现非常漂亮的黄色，酸味柔和，带着天然果香，十分别致。

批量预制：

1. 熬番茄木瓜酱：树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制作梅子醋时腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎，倒进锅中，加清水1500克、黄冰糖（敲碎）200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬至浓稠即可。

2. 调酸汤：锅入鸡油800克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克爆香，放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香，然后用手勺不断捶砸，使鱼肉、鱼骨碎裂，便于香味逸出，之后添入热水20千克，大火熬40分钟，待汤汁变白，沥去渣子，每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟，关火倒入容器。

制作：

1. 蟹味菇100克去根、洗净，入油盐水汆烫1分钟，捞出沥干，盛入土陶锅中，淋木姜子油15克、盐5克拌匀。

2. 鲈鱼一条重约1500克宰杀治净，将头、尾、骨斩成段，鱼肉改刀成片，加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。

3. 锅入底油烧至五成热，下入鲈鱼的头、尾、骨煎透，放蒜片10克、鲜红小米辣（对剖）6克煎香，添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡，将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色，关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中，放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。

雕梅：

这是大理地区的一种美食，以青梅为原料，加盐腌制变软后，用小刀在梅子表面刻上花纹，从缝隙间挤出梅核，洗净沥干放入罐中，加蜂蜜、红糖腌制数月，待其呈金黄色时即可食用，味道酸甜、开胃解腻。

小提示：

树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材，若其它地区厨师试做时，树番茄可用西红柿代替；没有酸木瓜，可以加大柠檬汁的用量；雕梅则改用乌梅；大芫荽可用紫苏叶代替。

安仁抖毛芋

原料：

毛芋头 500克，干皱皮椒节 100克，姜米 3克，蒜米 5克，葱花 5克，李锦记薄盐生抽15毫升，李锦记蒸鱼豉油5毫升，李锦记财神蚝油10毫升，盐10克，味精 5克，豆油 3克，猪油 100克。

制作：

1.毛芋头洗净，放入蒸笼蒸至熟。

2.皱皮椒入锅煸炒酥脆，但不得煸烧。

3.皱皮椒入钵抖至烂，后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂，适当加入一些猪油，增加抖的润滑度，再加入上述调料拌匀。

4.热锅入剩余猪油烧热，把上述配料置于面上，浇油即成。

牦牛肉豆腐帘丝

制作：

1.取牦牛肉剁成碎末，然后放油锅里加盐和料酒炒成脆臊待用。

2.另把干豆腐帘丝先用加有少许食碱的温水泡涨，捞出来沥水。

3.净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量清水烧开后，下入帘丝并加盐、味精和鸡精，烧入味才勾薄芡并撒入香菜末。

4.把烧好的帘丝起锅装入砂煲，撒上牛肉臊子和适量的花椒粉，即成。

鲜柠檬蒸桂鱼

这道菜是从“泰式柠檬鲈鱼”改良而来的，除了将主料换为肉质更加鲜嫩的桂鱼外，又以鲜榨柠檬调成味汁，浇入蒸熟的桂鱼中，装盘时再摆入新鲜柠檬丁，卖相清新，口感酸爽，极具泰式风情。

原料：

桂鱼一条（重约1200克）。

调料：

桂鱼汁30克，鲜柠檬丁25克，香葱、老姜片各15克，葱白丝15克，黄椒丝、红椒丝各3克。

制作流程：

1.桂鱼宰杀治净，在鱼身每隔3厘米处打一字花刀，用老姜片、香葱搓匀表面，去除腥味，然后在鱼身内外抹一层细盐，腌5分钟至入味。

2.将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱，大火蒸8分钟。

3.将蒸好的桂鱼取出，拣去葱姜，表面撒葱白丝、红黄椒丝，然后浇入桂鱼汁，激入热油20克出香，在鱼身周围摆入鲜柠檬丁（绿皮鲜柠檬10个洗净，切成2厘米见方的丁，装入保鲜盒入冰箱冷藏保存，随用随取）即可。

桂鱼汁：

蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆，加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成。

吊锅姜辣牛蛙

原料：

牛蛙1000克，包菜100克，五指椒125克，姜片125克，家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。

制作：

1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用。

2.姜洗净，带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形，待用。

3.包菜撕成5厘米见方的片待用。

4.紫苏切1厘米长的节待用。

5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速过油定型，沥出。

6.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

家常拌土鸡

制法：

1.把土鸡宰杀治净，先是在加有姜葱、料酒、盐、花椒和胡椒粉的沸水锅里煮1小时，捞出晾凉后，再斩成小块待用。2.取红油辣椒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、花椒面、花椒油和香油入碗，对成麻辣带酸甜的味汁后，倒入熟鸡块、葱节和酥花仁，拌匀即成菜。

折耳根白肉卷

原料：

二刀腿肉500g、折耳根100g、蒜泥50g

调料：

豪吉香辣川香汁50g、白糖20g、红油20g、醋10g、豪吉鸡精5g、豪吉蘑椒油5g、老抽5g

制作：

1、将二刀腿肉煮至七成熟备用，蒸肉的汤备用。辅料洗净改刀备用，将小料及调料调成汁酱备用。

2、将二刀肉功成拨片后，放入煮肉的汤中，烫至全熟并去油捞起，加入折耳根并卷成小卷，整齐的摆放盘中。

3、将调好的汁酱浇在肉卷上，即可。

口味特点：味性独特，佐酒好菜。适合酒店推广。

开水小白菜

主料：

娃娃菜两棵。

制法：

将娃娃菜改刀，沸水，入盘，以蒜泥、泰椒米点缀，淋入海鲜汁即可。

原料：

左口鱼，西兰花，彩椒粒，姜片，蒜片。

调料：

盐，蛋清，生粉，豆豉，味醂，高汤，生油。

制作：

1、将左口鱼宰杀治净，起肉切片，用少许盐、蛋清、生粉、生油腌制待用。

2、将鱼骨抹干水分，油炸至金黄色，放入盘中；锅留底油，下入鱼片生煎至七成熟，倒起。

3、净锅下油烧热，下姜片、蒜片、豆豉爆香，加少许高汤、味醂烧开后，放入鱼片略烧片刻，收汁勾芡，下入另炒好的西兰花、彩椒粒炒匀，出锅放在炸鱼骨上即可。

新西兰鳌虾蔬菜葡萄

原料：

2只新西兰鳌虾、1根水果黄瓜、1个手指萝卜、2个樱桃萝卜、2颗葡萄、1个柠檬、10克味淋、3克海盐、10克苹果醋、5克白糖、15克橄榄油、少许食用花。

做法：

1、将鳌虾去壳，留虾仁切碎备用。

2、手指萝卜，水果黄瓜，樱桃萝卜切片，加入味淋、海盐、苹果醋、白糖腌制15分钟后，沥干水分，加入柠檬碎、橄榄油拌匀备用。

3、葡萄切成薄片备用。用圆形模具依次放入各种蔬菜、鳌虾后取下模具，放上葡萄片后，用食用花点缀即可。

制作人：谌微 上宴海鲜姿造厨师

石锅三角峰

原料：

三角峰400g、青椒20g、小米椒20g、鲜花椒15g

洋葱10g、香菜5g、高汤500g

调料：豪吉椒辣川香汁50g、豪吉鸡精10g

制作：

1. 将石锅烧好待用。

2. 将辅料炒香后放入高汤，再加入豪吉椒辣川香汁和豪吉鸡精熬5分钟。

3. 将熬好的汁倒入石锅中，放入三角峰加盖焖5分钟即可。

原料：

黑鸭舌

调料：

清酒5两、味淋5两、黑味噌2两、蜂蜜1瓶、白糖2两、老抽1斤、葱、姜适量

制作：

将鸭舌泡入调料腌制2个小时，捞出将鸭舌风干，蒸熟即可。

湘江桂鱼片

原料：

活桂鱼1条（约750克）、猪血50g、紫苏30g 、青尖椒50g

调料：

食用油50g 、盐7g、鸡精5g、生粉5g、鸡蛋1个、胡椒粉5g

制作：

1、将桂鱼宰杀、洗净、去骨，把鱼肉片成2厘米厚的片，骨头剁成块。

2、锅中放油，将鱼骨煎至两边金黄后，加水熬成浓汤，在熬汤的同时，将桂鱼片用盐、鸡精、生粉、鸡蛋清腌好。

3、锅中烧油至六成热时将腌好的鱼片倒入滑油。

4、将调好的鱼汤倒入锅内，加入盐、味精、胡椒粉，烧开后倒入猪血、紫苏和滑好的桂鱼片即可。

关键：

鱼骨熬汤时的汤一定要浓。

茄香美味牛腩

原料：

牛腩400克、西红柿100克、烤好的酥皮1张、八角2克、小米辣5克、香菜15克

调料：

茄香美味汁80克、盐适量、料酒15克

制作：

1、将牛腩洗净改刀成块，西红柿洗净改小滚刀。

2、牛腩加入盐、料酒过水。锅内放油，炒香西红柿。加适量的水，下牛腩、八角、小米辣、盐，水开后小火炖熟。

3、调入茄香美味汁烧入味，装入器皿撒上香菜即可。

特点：鲜香麻辣兼备，茄香浓郁，营养丰富。

船拐子烤桂鱼

原料：桂鱼仔2条，400克/条。配料：花生米30克，香菜30克，白芝麻5克，葱花20克。调料：豆瓣酱50克、辣妹子5克、香辣酱20克、孜然粉30克、干辣椒粉30克，十三香100克。制作：1、先将桂鱼仔剖背打花刀。2、锅内将油烧至七成热，把桂鱼仔炸至外焦内嫩，摆入盘内（盘底放入洋葱丝）。3、淋上烧开的所有调料，撒上葱花、香菜、花生米、白芝麻，带木炭火上桌即可。特点：鱼肉鲜嫩、香辣有回味。

泡椒大鲫鱼

此菜看似传统的豆瓣鱼，却是突出泡椒风味，而且选用大鲫鱼，采用煮法浇汁成菜，这样让鱼肉更加鲜嫩

制作：

1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身斜剞数刀后，放入加有姜葱、盐、料酒、化猪油的水锅里小火焖煮熟，捞出装盘。

2.净锅上火放菜油烧热，下姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末和小米椒节炒香，掺入适量鲜汤，加盐、糖、味精调味，略勾薄芡，起锅浇淋在鱼身，撒上葱花、香菜末和小米椒节