风味咸香鸡

特点：

成菜色泽金黄，咸香鲜嫩，原调料简单易得，适合批量制作。

原料：

净广东清远鸡1只（重约1250克），装饰花（法香12枝，胡萝卜花5朵）。

调料：

自制咸香料200克，清汤1千克。

自制咸香料：

盐焗鸡料100克，沙姜粉5克，姜黄粉10克，鲜南姜80克，葱粉、盐各2克，味精3克拌匀即可。

制作方法：

1、将清远鸡放入沸水锅中汆1分钟捞出，放入冰水中，使其表皮绷紧。

2、将清汤和自制咸香料放入大桶中，大火烧开，放入清远鸡，将温度保持在80℃，浸泡卤制1小时至熟捞出，放入盘中，用装饰花点缀（也可根据食客的要求改刀）。

本味雪盐三宝

特色：

此菜口感脆嫩，同时还配有三种不同味型的味碟。

原料：

牛舌500克、梅肉500克、净土公鸡半只、姜、葱、盐、花椒、日本大叶各适量、蒜泥味碟、卤水味碟、咸鲜味碟各1个。

制法：

1、把牛舌和梅肉冲尽血水后，分别放开水锅里，开小火慢煮2～3小时至熟。捞出来晾凉后，改刀成片。另把净土公鸡加盐、姜、葱和花椒先腌12小时，待入笼蒸熟后取出来拆去骨，晾凉后再切成片。

2、把日本大叶放盘里垫底，取牛舌片、梅肉片、土鸡片依次装盘，最后配味碟一起上桌。

黄山臭桂鱼

特点：

鱼肉细嫩异常，肉质呈蒜瓣状。

原料：

桂鱼约700克。

调料：

徽产白酒30克，菜籽油20克，姜片、葱段、蒜子、干辣椒、葱花、油料、精盐各25克，老抽10克、鸡精8克、白糖3克。

制法：

1、桂鱼宰杀洗净，全身均匀抹盐腌渍，加徽酒15克，温度5-10℃发酵10天左右至微臭备用。

2、菜籽油入锅烧到九成热离火，冷却到七成热，下蒜子50克，大火炒至金黄色，入干辣椒炒香备用。

3、锅入色拉油烧至七成热，入臭桂鱼煎至两面起硬壳，入姜片、葱段及炒好的辣蒜子，加水盖过鱼身，大火烧开，入老抽、鸡精、白糖，改小火烧约15分钟，大火收汁，撒葱花出锅即可。