今年的315，有很多知名餐饮品牌被曝光。这种曝光并不是指登上了央视的315晚会，而是出现在了各地媒体的报道中，借由社交平台的传播，这些品牌的形象无不遭受了不小的损伤。

其中有两个品牌的“翻车”值得注意，一个是蜜雪冰城，一个是半天妖烤鱼。

3月15日晚上，新京报发布记者卧底调查报道。在2022年11月中旬至12月上旬，记者随机应聘进入江苏南京市的两家蜜雪冰城门店，却发现诸多问题：为了节约成本，两家门店频繁篡改食材保质期标签，使用过期食材；存在偷工减料问题，不严格按照配料表足量放料；用工不签劳动合同，不核验身份证，甚至连国家强制要求的餐饮从业人员健康证明也不需提供。

3月17日中午，新京报发布了记者卧底半天妖的调查报道。今年2月下旬至3月上旬，新京报记者先后进入安徽合肥两家半天妖烤鱼门店卧底暗访，发现后厨使用的鱼类食材都是冷冻产品，很多鱼解冻后存放过期，仍被端上餐桌，甚至有餐厅领导要求“只要不臭，都能继续用”。此外，半天妖的涮菜也存在明显的缺斤少两现象，标重120克的木耳实际只有76克，标重160克的金针菇，仅125克。在卧底暗访中，最让新京报记者震惊的一幕，是门店工作人员将已经倒入垃圾桶的涮肚捡回重新加工，再次端上顾客餐桌。

△2月20日晚，半天妖烤鱼合肥唯品奥莱店，后厨员工正在加工的涮肚全家福，正是从旁边的垃圾桶里捡回来的，稍作加工就端给顾客食用。 新京报暗访调查组 摄

报道发布后，都引起了较大的反响，诞生了多个热搜。其中，#蜜雪冰城食材频改标签过期继续用#的话题，迄今在微博上的阅读量达到了1.6亿，#半天妖垃圾桶捞回餐食又端给顾客#则达到了1.5亿。

这两个品牌的“翻车”具有一定的典型性。首先是被曝光的问题比较典型，涵盖了今年315餐饮企业暴露的三大问题：食品安全，篡改有效期，缺斤少两。

其次是曝光的企业比较典型，都是头部品牌。蜜雪冰城不用多说，现有门店2万多家，正在冲刺IPO。半天妖被称作“烤鱼界的头牌”，起源于福建，总部在济南，2015年第一家店正式开业，2018年门店数突破100家，现在有1200多家——在烤鱼这个品类，半天妖的门店数一骑绝尘，比第二名多出800家。

第三个典型之处在于两个品牌的连锁模式，一个是加盟，一个是联营，都是当下餐饮企业连锁扩张所采取的主要模式。

众所周知，加盟连锁的品牌一般来说更容易出现食安问题，因为加盟店以回本、赚钱为唯一目标，跟品牌方的诉求有时候并不完全一致，反倒有可能因为严苛的管理而对品牌方不满。因此，今年315蜜雪冰城因加盟店“翻车”，有人认为是因为加盟模式存在“制度性缺陷”，这种观点是有道理的。

相比之下，联营模式下的门店与品牌方的关联要紧密得多。以半天妖为例，门店的厨师长、店长、前厅经理、拓店团队、供应商、普通员工等均有持股，此种“全员持股”实现深度利益绑定，结成“利益共同体”，心往一块使，有钱大家赚，可以起到激励业绩的效用。联营模式的一个最显著的优势，是闭店率非常低。根据NCBD（餐宝典）的数据，半天妖的闭店率远低于餐饮行业的平均水平。

然而，半天妖今次“翻车”，说明联营也是会出问题的，而且是大问题。有评论即指出，这种“利益共同体”也可能会为赚钱而无所不用其极，甚至于“只要不臭，都能继续用”，最终变成“坑客共同体”。换句话说，联营也存在“制度性缺陷”。

加盟有制度性缺陷，联营也有制度性缺陷，那该怎么办？难道都只能直营了吗？

显然，问题的解决需要另外一个思路和方向。

不妨从网民的吐槽入手。

针对今年315期间曝光的餐饮问题，有不少网民很感到“审美疲劳”，认为年年如此，只曝光不惩罚有什么用？到明年不还是继续犯？

必须承认，网民们的担心有道理。仍以半天妖为例，在3月17日事情曝光的当天，九派新闻曾以消费者身份联系涉事门店关联企业——安徽合肥新站区自胜烤鱼店，提及315报道中合肥半天妖门店使用冷冻鱼，甚至将过期冷冻鱼端上餐桌一事，该门店工作人员称，是媒体为了吸引眼球而夸大其词，他们一直对产品把控较为严格。

这种回答很可笑，也很可悲。面对确凿的证据，却矢口否认，至少说明他们并不认为被曝光的事情有多么严重。像这样的例子还有很多，比如某烘焙品牌，在被媒体当面问到“影子店”是怎么回事时，其负责人轻描淡写地说“可能存在一些细节上的疏忽”。——涉嫌虚假宣传、存在食安隐患的影子店，仅仅只是因为“细节上的疏忽”？

就这种满不在乎的态度，怎么能指望他们知错就改？尽管有的企业会公开道歉，但那更像是例行公事。事情过后，更可能的情况是，媒体你曝光你的，我继续做我的，即使315被停业整顿几天，也不耽误我其他日子赚钱。

于是我们能见到有些品牌屡教不改，像曼*粥，今年已经是连续第三年在315被曝光了。

网民“审美疲劳”的背后，其实隐含着对监管不力的失望。

理论上讲，要想提升餐饮业的食安水平，一靠品牌自律，二靠监管给力。但实际上，想要依靠品牌自律来达到目的，无异于缘木求鱼，希望监管给力显然更为靠谱。如果监管能在常态化的同时加大处罚力度，那么餐饮行业的食安等问题必将会减少。

话说回来，监管给力了，就能弥补加盟和联营的制度性缺陷了吗？

针对这个问题，央广网给出了一个有价值的建议：针对特许经营、加盟连锁、联营等餐饮业态特征，监管部门可修订行业管理规则，强化总部主体责任。如果发生食品安全问题，总部应承担最大责任、连带赔偿等，以倒逼总部重视巡查工作，加强门店的规范化管理，严肃处置违规操作，以强力手段汰劣存优。

这样一来，就可以使总部和门店的联系更紧密，就像直营连锁一样。

现实地说，即便加盟和联营模式下，总部与门店的联系紧密得就像直营一样，那也不能确保万无一失。全直营的餐饮企业发生食安问题的情况，我们也见过不少。

这实在是一个可悲的事实。在餐饮行业，食安问题看来是永远无解了。

更可悲的是，在舆论场上，人们似乎已经习惯了餐饮企业被曝光各种令人反胃的行为，

甚至认为所有餐饮店“都一样”。

我们当然知道实际情况不是这样的。全国上千万家餐饮店，经得起检视的占多数，有问题的是少数。但就是这有问题的少数——其中不乏知名品牌，让广大消费者对整个行业产生了不良印象。这些餐饮店，不客气地说，就是全行业的害群之马。他们吃着餐饮这碗饭，却干着破坏行业形象的事，损害了人们对行业的信心，降低了人们对行业的信任。

像这样的企业，就该加重处罚，涉嫌违法的，该拘的拘、该判的判。消费者对这样的餐饮店，就该用脚投票，主动远离。

有人认为，餐饮行业之所以会发生这些乱象，跟整个社会大环境不无关系。这话有点道理，但却不是那些餐饮企业作恶的理由。否则任何事情都找大环境背锅，自己的责任和担当何在？又如何解释依然有大部分餐饮企业能守住底线和良心？

餐饮行业今年迎来了久违的复苏，前两个月收入达到8429亿元，同比增长9.2%，年底有望突破5万亿。局面一片大好，需要餐饮企业（尤其是头部企业）、监管部门和消费者合力打造。