提起干式熟成, 很多人自然而然地会将它与牛排紧密地联系在一起。 干式熟成可以追溯千年。 在冷藏技术还未发明之前，千式熟成就像烟熏、 腌制一样, 是肉类保鲜的方法一。

1655年， 欧洲最伟大的画家之一伦勃朗( Rembrandt）在他的画作中就展现过把屠宰后的牛挂在木架上熟成的痕迹， 直到20世纪70年代， 真空包装的发明才开启了湿式熟成的历史。 湿式熟成成本低、 效率高， 很快被商家所接受。

为什么要熟成呢?牛在屠宰后的几个小时里， 糖酵解作用的代谢物乳酸会显著影响肉的酸碱度、持水力、 嫩度、肉色、口感等肉质指标。 熟成可以让牛肉从内部发生变化， 提升肉质的嫩度、 风味及汁水量。

在现代， 千式熟成是将一块牛肉放入受控的环境中进行质感和风味的转变，是一个有机的过程。 在干燥而形成深褐色硬皮上可能落有霉菌或者酵母菌， 但不用担心，这就好像科学实验一样, 将丑陋的外层切掉，里面仍然保持湿润。 肌肉呈现好看的红色，同时天然酶会随着时间缓慢分解肌肉，这所有的一切都是为牛肉的风味和嫩度服务。

因为没办法量产以及生产成本高， 并且需要时间和具有精确仪器监控的储存空间。或许从某种角度上来说, 我们吃的是“时间” 和“心血”。

当然也有水分流失和外表修剪导致的重量损失，熟成21天左右时, 水分流失导致的重量减少以及修割会造成30%的损失。

目前， 干式熟成牛肉主要用来做牛排。因为熟成过, 不需要过多的调味品或者酱汁，只需要一点点盐和黑胡椒就好，干式熟成牛排本身的风味就够了。