肋排位于牛背部的两端, 比较容易沉积大理石花纹， 风味较浓郁， 肉质扎实，主要包括牛仔骨、 牛小排、 牛肋条等， 是日韩式烧肉中必点的部位。

肋排从广义上来讲可以理解为“牛排骨”，取自牛脊背肉下、牛肩肉后的部分排骨部位。

根据不同的需求，确定肋骨数目和分割位置，由肋骨、肋条肉、肋骨上面覆盖的肉组成。肋排上覆盖脂肪和筋膜;肋骨底部筋膜较厚，隔离内脏。

肋排的第58根肋骨会被切为大家熟知的牛仔骨，这里的脂肪和骨骼比例最好，由下面的肋骨和上面覆盖的牛肉组成。

从商超买到的牛仔骨是与肋骨垂直切片的牛肉，常见的是三根肋骨穿插其中。

无论买什么样的切块， 都要保证肋排肉色成新鲜的红色，大理石花纹斑点分布均匀, 包装袋内血水较少。 按压检查肉质是否坚实，肉是否自然紧密地附着骨头，同时要考虑到骨头所占的重量，如果胃口较大，就要多买一点儿。

挑选骨头宽且扁的形状，与肩胛小排和胸肋排稍作区别。 肩胛小排和胸肋排分别取自第1~5根肋骨或者肋骨的末端，肉质和口感不及肋排，大理石花纹不够丰富，表层脂肪较厚，肋骨的切面较小。

韩式烤牛肉中拥最多的当数牛仔骨，提前腌制是韩式烤牛仔骨的“灵魂”。牛仔骨中放一些韩式烧酒和蜂蜜激发香气，再用生抽调味并增添红润光亮的颜色。按照韩式正宗的腌制手法可以加一些苹果和梨，使得牛肉更清甜，带有果肉香气;自己在家也可以按照喜好加入韩式烧烤酱或者黑椒汁腌制。