【19世纪中叶法国上流社会昼夜狂欢的景象】

前言

曾经的法国并不是那种讲究美食、追求奢华的风格，法式长棍面包就是一个很好的例证，它只是为了节约粮食、满足最基本的果腹之需，同时还要实现能够长期储存的功能。

而到了18世纪中后期，尤其是从19世纪开始，法国美食居然成为世界上著名的菜系之一，主打食材新鲜尤其是稀缺，酱料复杂而且美味、餐具华美并且昂贵。

【法国位置示意】

要想了解一个国家的民众，就需要先了解这个国家的胃口，这里选取了鹅肝、蜗牛、松露、法棍等具有一定代表性的食物，从另一个角度聊聊法国的风貌。

【法国首都巴黎鸟瞰】

【法国首都巴黎鸟瞰】

一、吃不腻的鹅肝

首先亮明态度：这种食物有损人道，是不好的。但是，法国对鹅肝的痴迷基本无解，这也是一个事实，不仅是事实，即使现在，鹅肝仍然会出现在法国的国宴上，作为法式大餐三大特色中的一个闻名世界。

【法式鹅肝】

之所以说这种美食有损人道，原因是鹅肝一般重约600-900克——这已经算比较大了，而地区的鹅肝能够达到1500-2000克，甚至用来替换鹅肝的鸭肝，经过刻意催肥后也能长到200-300克，有些甚至可以达到800-1000克，这么夸张和有违常识的数据，代表着对动物的伤害是相当可怕的，无论是鹅被催肥还是鸭被催肥，法国却并不这样定义，他们叫做过分饲养。

【法国多尔多涅地区的养鹅场】

还是聊回鹅肝美食吧。从某种意义上说，意大利饮食文化对法国的影响极大，鹅肝就是其中之一。这种美食的历史最早可以追溯到古罗马时期，当时的贵族们将煎好的鹅肝与无花果等混合，然后献给了凯撒，得到了凯撒的认可。

【如果鹅肝不足，那么鸭肝就显得重要了】

绝大多数法国主妇或者烹饪爱好者都会挑选上好的鹅肝。比如它们应该是圆润、光滑、淡灰褐色的，不应该出现颜色发黄、切开肉质为颗粒状等现象。他们会在买回鹅肝后先化冻，然后在牛奶里浸泡一个晚上，牛奶会吸收鹅肝里的血水。

【法式鹅肝】

法国民众在处理鹅肝时会先把鹅肝从后面部分掰开，用手往中间摸索出最中心的一根大筋膜，然后从上下左右延伸，就能拉出所有的大小筋膜，熟练的家庭主妇或者厨师在整个过程中的动作都会很轻，尽量不会拉断筋膜，如果断了的话，就从断的地方继续往边上找寻，不能保持整个鹅肝的完整。

【法式鹅肝】

至于烹饪和食用，法国民众一般把鹅肝作为前菜，比如把鹅肝煎了配汁热食，可以淋点浓缩黑醋汁，或者配酸甜味的汁、甜酸酱等等。

如果是法国民众自己在家里做鹅肝，一般会把鹅肝煎完后锅里剩下的油脂留下，喷点黑加仑甜酒，再加点桑莓醋，最后放入烧汁，至于甜酸搭配可以根据自己喜好调节。

【法式鹅肝】

当然鹅肝还有更简便的食用方法——鹅肝冻或者鹅肝酱后冷藏，然后切片冷吃，由于鹅肝比较油腻，无论冷食还是热食，大都会佐以面包以中和油脂，如果是将鹅肝酱抹在面包上，一般还会搭配盐和无花果酱一同食用。

那么法国的一些主菜中会不会出现鹅肝呢？当然也会。比如在罗西尼牛排中，牛肉煎熟后会在上面放一片煎熟的鹅肝，再配以黑菌汁。

【法式鹅肝】

二、焗不完的牛

这里的牛，是指法式焗蜗牛，既是法式大餐的招牌之一，也是法国国宴的名菜之一。

吃蜗牛并不是法国的专利，早在史前在洞穴里就发现了克努马努人吃蜗牛的佐证，到了公元前４世纪左右的罗马人也流行过吃油炸蜗牛，中世纪的欧洲又普遍觉得吃蜗牛代表着肮脏便遗弃了这道菜，结果到了16世纪欧洲大饥荒的时候，蜗牛便又成为人们充饥的不二选择。

虽然法式焗蜗牛闻名遐迩，但西班牙的加泰诺尼亚人在这方面其实比法国更早食用。在拿破仑与西班牙发生战事期间，被切断粮路的加泰诺尼亚士兵发现大雨过后，山区会冒出成千上万的蜗牛，于是蜗牛就成为军队主要的肉食来源。

战争结束后，西班牙开始大量养殖蜗牛并将蜗牛纳入正式的菜系，而法国没能带走西班牙的领土却带走了烹饪蜗牛的方法，多年以后，法式焗蜗牛青出于蓝，成为世界美食的佼佼者之一。

能被挑剔的法国美食家称作“法国蜗牛”的只有法国的勃艮第蜗牛、大灰蜗牛和小灰蜗牛三种，其中大灰蜗牛、小灰蜗牛可以人工养殖，比如法国、波兰等国家多有出产，价格也相对便宜一些，真正的勃艮第蜗牛很难人工养殖，大部分只能靠采集。

法国《费加罗报》曾发表过一篇题为《圣诞节为什么会短缺蜗牛》的文章，法国民众平均每年消费本土产蜗牛约为4.24亿只，按照2023年法国约6800多万的总人口估算，人均每年消费约6.2只本土产蜗牛——这显然是超过法国本土自产能力的。

那么问题来了：到底是哪里的蜗牛呢。按照法国媒体的爆料，法国本土产的蜗牛仅占法国全年蜗牛消费总量的1/30左右，其他全部都是从波兰、土耳其，甚至几内亚、安哥拉等国家进口的，尤其是土耳其蜗牛、非洲蜗牛，那里不仅盛产蜗牛，而且当地民众根本不吃这种东西，所以数量多、价格多。

由于法国民众实在太喜欢吃焗蜗牛了，曾经将本土的勃艮第蜗牛吃到几乎濒危的程度，所以法国自1979年起规定，每年仅有4月1日至6月30日、7月1日至9月31日期间可以采集本土蜗牛，而且对个头也做了详细规定，比如仅限采集体长3厘米以上的本土蜗牛。

经过多年的“保护”，现在法国本土蜗牛的数量有所恢复，因此2017年的法规进行了弱化，比如在采集本土蜗牛时，只需要确保勃艮第蜗牛种群可以持续为前提即可。

三、闻不够的松露

松露是一种蕈类的总称，大约有10种左右不同的品种，本质上属于都真菌，最为常见的就是黑松露和白松露两种，它们自身无法进行光合作用，只能借助树木的树根来获取养分，所以绝大多数野生松露都生长在阔叶树的根部，比如松树、栎树、橡树等下面。

野生松露，主打稀缺昂贵四个字。昂贵到什么程度呢？比如2023年的一次拍卖会上，最受人瞩目的是一块重约1004克的野生白松露，最终以13万欧元成交，约合129欧元/克即约1000元人民币/克。

不过野生松露一般不会靠人工采集或者机器采集：效果不好，几乎找不着。主要依靠经过训练的雌性家畜来寻找野生松露，因为松露的气味具有极多的复合性，比如泥土味、大蒜味、麝香味、蜂蜜味、玉米味等等，人类仔细辨认是可以闻出来的，但还有其他隐藏的气味，人类的嗅觉却闻不出来。

【寻找野生松露的好帮手】

奢华，是法国美食特点中比较明显的一个，松露就是法国三大美食中的第三个，前面聊到的是野生松露，即使人工培育的松露，价格也并不算便宜，但却阻止不了法国民众对松露的无比热爱。

【寻找野生松露的好帮手】

比如将松露刨成薄片，然后与黄油、干奶酪一起撒在通心粉、面条或沙拉上，依赖主食的热度来激发松露自身的特殊浓香后食用。

比如法国及意大利的一些高级餐厅还开发了以松露为主料的名菜，包括松露汁配牛排、白松露烤鸡、松露汁三文鱼刺身以及松露汁通心粉等。

比如作为法国民众最为认可、操作简单的还是黑松露煎蛋，他们会将松露切成小块后混进蛋液中进行搅拌，然后一起煎炒，与面包同吃。

比如喜欢自己家烹饪的法国民众，也会将白松露切片（或者刨片）后与黄油、干奶酪等一起烘烤，作为法式高汤的调料，做好的调料往往能使一道汤、一道菜瞬间变得鲜美起来。

四、打不断的棍

这里的棍，是指法式长棍面包，顾名思义，确实比一般面包显得细长，而且长得像根棍子，但重点是：刚出炉时的法棍，外皮还算酥脆、里面也很软绵，即使直接吃的话，口感还是不错的，但只需要经过2-3天的干燥环境，法棍就会变得坚硬无比——更加像棍子了。

法棍是最能代表法国历史和文化的一种传统食物，在法语中baguette的原意就是“长条形的宝石”——长相和硬度都有了。传统法棍的做法很简单：只用小麦粉（禁止漂白或者加入其他添加剂）、水、盐和酵母四种基本原料，通常不加糖、不加乳粉、几乎不加油或者加入较少的油。

已经发硬的法棍才是真法棍，但如何食用呢？

法国家庭和餐厅必备带锯齿的各款面包刀具，可以将法棍切成各种厚度的薄片，要么放进喷气式的烤箱后——就是既能加湿又能加热，取出来食用；要么先泡后蘸着各种各样的浓汤食用。

如果既没有喷气式的烤箱，也没有带锯齿的各款面包刀具，并且身边还没有热气腾腾的浓汤，怎么办呢？建议喷水或者放弃，只有唾液和牙齿，很难战胜法棍的硬度和干度。

你敢相信这种法棍也能获得巨大的荣誉？

起头的是法国总统马克龙，他在2018年1月时公开表示完全支持向联合国申请，将法式长棍面包（法棍）列入人类非物质文化遗产代表作名录，当时大家都觉得非常好笑，有些不可理喻，结果到了2022年11月，联合国教科文组织在摩洛哥举行的会议上决定，真的将法棍正式列入联合国非物质文化遗产名录。

现在了解了法棍之后，如果再看到法国电影中出镜率颇高的法棍——无论男主还是女角，穿着考究的套装、抱着露出几根法棍的牛皮纸袋，或者行色匆匆、或者从容不迫地走在巴黎的大街上，还会好奇吗？相信肯定不会了。

结语

法国大餐的另一个最大特色就是讲究汁多味腴——其实不太喜欢这种美食风格的朋友，只用三个字就能解释清楚最大的不足：容易腻。

另外，在吃法国菜时，他们会进行五感方面的配套：有精巧的餐具和如画的菜肴来满足视觉；有扑鼻的酒香（葡萄酒和香槟酒居多）满足嗅觉；有入口的美味来满足味觉；有酒杯和刀叉在宁静安详的空间下交错，这是触觉；当然还会有动人的音乐甚至歌剧，这是听觉。

法国这种饮食的习惯、就餐的排场、奢靡的文化，完全可以折射出最近两百多年法国的一些特点：如果说是华而不实、外强中干，肯定有失偏颇，但除了偶然出现拿破仑这位科西嘉巨人之外，在更多方面的引领性、坚韧性确实明显较弱，按照法国民众的传统习惯（比如喜欢上街暴走），强烈不满与触底反弹就会随之而来了。

【除了我，法兰西还有几个能打的】