紫苏/文

闲暇时，我偶尔看看微信直播，偶然间在一个直播间看到上海灌汤包的制作流程，便痴迷地做灌汤包了。

很久以前我在北碚吃过一次，味道很不错，但说不上惊艳。

这次看直播做灌汤包，我就无理由地相信:跟着主播学，一定会做出美味的灌汤包。

果不其然，我试着在直播间买了包调料，照着配方流程一步步做，结果做出来的灌汤包美味极了，简直一个“鲜”字了得。

虽然最开始的技术还不成熟，但味道还是很值得称赞的，经过不断的试错、练习，现在我包灌汤包的技术日臻完美。

接下来我就把做灌汤包的流程和心得事无巨细地分享给大家:

一、皮冻的熬制

1、一斤猪皮，先洗干净去毛，然后冷水下锅，再放入葱姜各10克料酒10-20克

2、焯水后捞出剔除多余的肥肉

3、烧水5-6斤，再把猪皮煮20分钟，然后捞出用绞肉机搅碎，然后再放回锅里继续煮1-2个小时

4、煮好后大约4斤左右，再倒入容器至凝固，然后放入冰箱冷藏

二、调馅

1、准备500克新鲜前腿肉 ，三肥七瘦或二肥八瘦，用刀剁碎或者绞肉机搅碎，放入冰箱排酸，冷冻30分钟或者冷藏1-2小时

2、 准备皮冻600-700克

3、誉食坊调馅料55克，白糖20克，东古生抽6克，加入冰水100-120克中搅拌均匀，无沉淀。

4、准备生姜末10克，葱花10克

5、将搅拌好的调料水，少量多次加入搅碎的肉馅中，加入调料水后顺时针搅拌肉馅，直到水全部吸收，肉馅要反复搅拌至粘稠，这样蒸好肉馅才会抱团，不会散，搅拌馅的中途可以多次摔打肉馅。

6、将姜末和葱花放入搅拌好的肉馅中，拌匀。

7、将10-20克香油放入肉馅中，拌匀。

8、将搅碎的600-700克皮冻加入前面拌好的肉馅中，拌匀，皮冻不加盐。

9、肉馅调制好后装入容器中，放入冰箱冷藏，用时取出。此馅可以作为灌汤包母馅，也可以作为生煎包的馅，也可以作为饺子、锅贴的馅。

三、和面及灌汤包的包制

1、准备中高筋面粉500克，我用的是五得利八星雪花，这款面粉性能比较稳定

2、准备凉水220--240克，我用220克水刚好，可以根据天气和面粉吸水情况而定，猪油10-20克，盐2-3克；

3、把猪油和盐直接加入面粉中，加入凉水直接揉面，水不要一次加完，然后面团揉至光滑；

4、然后把揉好的面团放入塑料袋醒面30分钟，其间10分钟揉一次，3醒3揉，揉至光滑；

5、把醒好的面团出8-10克一个的剂子，剂子放塑料袋里喷油，摇晃均匀；我没有色拉油，只好喷点菜籽油，所以颜色有点黄

6、然后把剂子擀成直径7-9厘米的皮，擀时上下擀，皮不要擀太大、太薄；

7、包20-22克的肉馅；

8、包的时候左手转皮、左手大拇指压馅，右手大拇指食指中指配合，皮要轻捏薄、轻上提，食指勾皮，中指弯曲托住包子，包子口子朝向自己，右手大拇指一定要随着左手移动，不然皮会被 扯着走

9、包好后可以直接开水上笼蒸7分钟，现包的汤包吃着鲜美无比，也可以生胚用盒子密封好冷冻起来，吃时蒸10分钟，蒸的时候一定要垫蒸笼纸或者食品级不粘硅胶垫

10、吃的时候蘸点醋别有一番风味，也可以不蘸醋就这样吃，很鲜，很美味。