美食推荐:老干妈蒸猪手、黑松露加拿大元贝、干锅鲈鱼制作方法

凝梦烛光 2024-07-08 22:28:50

老干妈蒸猪手

将猪手由蒸熟改为先卤再蒸,猪手在卤制过程中充分吸收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味,味道香浓。

原料:

新鲜猪手1000克

调料:

卤水200克,老干妈豆豉100克,红椒圈5克,十三香5克。

制作:

1、猪手去毛,洗净,焯水后下入卤水中,大火烧开,转小火卤50分钟至猪手七成熟,捞出去骨、砍成块,摆入盘中。

2、淋卤水,加十三香、老干妈豆豉、红椒圈,封保鲜膜,入蒸箱蒸20分钟即可。

卤水熬制:

汤桶中加入清水40斤,加入老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤,大火烧沸,转小火熬4小时,再转中火煮约半小时,将汤汁滤净,加入生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸,转小火继续熬约半小时至卤水出香味,调入味精300克、盐200克、鸡粉100克,小火煮约10分钟即可使用。

黑松露加拿大元贝

原料:

元贝,青豆,鹅肝,黑松露,菠菜红菜头,卵磷脂。

调料

奶油,柠檬汁。

做法

1、元贝真空低温45°煮10分钟。

2、青豆、菠菜、奶油放入机器中,搅拌成泥状。

3、鹅肝、奶油、黑松露、打匀成酱汁。

4、红菜头、柠檬汁、卵磷脂调成水,用搅拌机打出泡。

5、低温好的元贝煎制金黄,摆盘即可。

干锅鲈鱼

原料:

江东鲈鱼1条约750。

调料:

料酒35克,猪油50克,姜片20克,炸蒜片15克,色拉油3千克,上汤100克,青蒜段20克,鲜红椒2条,干锅酱30克,生粉500克,水淀粉5克,盐5克。

制作:

1、鲈鱼宰杀治净,取肉改成瓦片块,入盐调匀后拍生粉,入烧至五成热的油锅内小火浸炸5分钟至色泽金黄,捞出备用。

2、青蒜、鲜红椒分别切成1寸长的段;

3、净锅置火,下猪油烧至七成热,放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小火爆香,下上汤、炸酥的鱼块,烹入料酒,用水淀粉勾芡,翻匀出锅装入小铁锅中即可点火上桌。

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