长沙臭豆腐

长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃，当地人又称臭干子，名虽俗气却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的中华传统小吃，古老而传统，令人欲罢不能。其色墨黑，外焦里嫩，鲜而香辣。焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人。

臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。

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臭豆腐的起源

传说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。

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臭豆腐的制作

长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制而成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡十五天左右即可。

此时，将若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡十天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆腐包好泡入底料中，每隔十天一换，用此方法一直泡至立夏时，底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入百分之二的青矾，这制作臭豆腐的底料才算制成了。

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臭豆腐的营养价值

先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”，臭豆腐不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

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《豆腐诗》

[宋]  王老者

朝朝只与磨为亲，推转我边无大法。

碾出一团真白玉，将归回向未来人。