蒙阴酱香炒鸡
特点:
此菜炒制简单,在加入炒鸡酱的同时,还加入了秘制炒鸡料,三次调味香味更浓。
原料:
1年仔鸡1只(约750克)。
调料:
A料(姜、蒜、干小米辣椒各10克),B料(葱15克,泰国米椒、炒鸡酱各30克,秘制炒鸡料5克),C料(盐、味精各4克,红油15克),混合油70克(色拉油、豆油各35克)。
秘制炒鸡料配比焙制:
八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各10克,砂仁各30克,辛夷5克,小茴香50克,草果20克,桂皮、香叶各5克,将以上香辛料磨成粉,焙干即可。
炒鸡酱配方:
将花椒酱300克,甜面酱10克,白糖20克,蚝油80克,老抽30克,八角50克,花椒面40克,骨头汤200克,熬香即可。
花椒酱配制方法:
原料:
上等黄豆面酱500克,鲜花椒、旧庄蚝油各50克,姜、葱、二锅头各5克,海鲜老抽、冰糖各3克,花生油100克。
制作:
锅入花生油烧热,下入葱、姜炒香捞出,爆香鲜花椒,加入蚝油、黄豆面酱小火慢炒至出香,加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬10分钟起锅,晾凉后,装入料桶内,放置一个星期后使用。
此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火,可提前批量预制。
制作方法:
1、将仔鸡宰杀治净,切成小块备用。
2、锅入混合油烧热,下入A料小火煸香,入鸡块大火翻炒至鸡块出水,下入B料翻炒1分半钟,用C料调味,翻炒均匀后出锅即可。
关键:
成菜盘底要留些油,看起来会更有食欲。
水煮香干
食材:
厚豆干、花椒、松茸鲜、素蚝油、盐、黄瓜、白芝麻、酱油、香菜、辣椒粉。
制作:
1、厚豆干切成三角块,黄瓜切成厚条,姜切成末。
2、起锅烧开水,放入豆干、酱油、盐煮2分钟出锅。
3、起锅烧热油,放入豆瓣酱炒香,加入适量的水烧开,放入豆干、松茸鲜、素蚝油、盐调味。
4、再次烧开后把汁烧浓稠,出锅放入黄瓜上。
5、豆干上放入姜末、辣椒粉、白芝麻,小锅烧热油放入青花椒炝香,倒在豆干上,撒上香菜出锅即可。
翡翠海皇番茄盅
原料:
番茄150克(1个),虾仁,带子,蟹柳30克,西芹,红萝卜50克,鸡蛋白10克。
调料:
盐3克,糖5克;番茄酱3克。
做法:
1、番茄切顶,把内肉掏空,去掉皮;虾仁、带子、蟹柳、西芹、红萝卜切小粒。
2、把虾仁、蟹柳、西芹、红萝卜飞水,加调料炒好,酿进番茄内,用猛火蒸10分钟,打蛋白芡在番茄上即可。