从镇江驰过润扬大桥，即进入淮扬菜的发源地——扬州。

淮扬菜讲究刀工，善用火候，菜肴滋味醇和，鲜中带甜，因而为天下食客所称道。淮扬最著名的蟹粉狮子头，大煮干丝，软兜长鱼……在我的文字中你来我往，不知出现了多少次。

此次携小芒果重游扬州，早年吃过的林林总总扬州美食，已被她忘得九霄云外。当品尝扬州炒饭时，味蕾的记忆瞬间打开，一连串的“好吃”脱口而出。

我的家乡江汉平原，隔夜饭人们舍不得扔弃，于是翌日将之炒成“油盐饭”，单从名字就读出它的粗率。炒油盐饭，碳水碰撞油脂，再经咸盐调和，当下多有不屑，然而在积贫积弱的年代，不啻山珍海味。车水耕田的农人吃它几碗油盐饭，耐饥抗饿至极。

若用之喂食孩童，硬朗的“油盐饭”就变成了温柔的“油油饭”。记得前些年，媒体报道一个幼时走失的小伙子，当他再次吃到“油油饭”时，记忆从闸门里喷薄而出，久别故乡的他，竟按着食物的风味含泪索骥，重新回到了母亲的怀抱。

炒饭在南方何处没有，为何钟情扬州？扬州炒饭显然不是廉价的“油盐饭”。扬州炒饭雪白的米饭点缀着花花绿绿，那些化作细小颗粒的杂什，外行只知好吃却不知所以，以至于荆州的食肆的称之为“花饭”。每当我听见“花饭”二字时，民国时期的风尘青楼顿现脑海。将香喷喷的炒饭冠上庸俗的花饭，实在难以忍受。我以为，一定是哪个目不识丁的厨子信口雌黄，随口之言竟成范例。

其实扬州炒饭呈现的五彩缤纷，系米饭里融合了海参、鸡脯、火腿、干贝、虾仁、花菇、竹笋、青豆、鸡蛋，如此赘述太繁琐，它们被归纳为同类项，即“什锦”。反观江汉平原的“油盐饭”，不过是油盐米的三结合，若加蛋液合炒，就自以为无出其右了。

我常想，为什么扬州炒饭的品质与楚天之下的“油盐饭”形成云泥之别？读了李斗的《扬州画舫录》之后，方才醍醐灌顶。原来清时，官方的漕运、富可敌国的盐商，使得扬州食肆盛极。

2015年，扬州炒饭的官方技术标准问世，涵盖了炒饭的形态、色泽、口感、气味……以之保证炒饭的颗粒分明、软硬适度、色彩调和以及光泽饱满。

可是，每位中国厨师的口耳心传、心领神会乃至千师万法，使得他们皆能怀揣着自己的独门绝技，因此中式烹饪的风味很难统一。此次寻味扬州，品食炒饭，再次印证了飞舞的锅勺之下，每家炒饭师傅的殊有秘籍。倘若扬州炒饭完全依照标准制造，唯有采用人人诟病的工业预制，除此之外，别无他法。

看来，引领全国的扬州炒饭，依然任重道远。