“蹄”，即生长在马、牛、猪趾端的角质，泛指有角质牲畜的脚。有人自以为是，将猪前蹄称“猪手”，后蹄叫“猪脚”。可是伏地而行的猪，尚未进化到直立行走的地步，如何辨识它的手与脚？如此看来，猪手真是谬种流传，不足为训。

江汉平原对猪蹄就没有人格化法的手足之分了。虽如此，猪蹄组词须臾不离那个无所不及的“子”字。“子”在江汉平原的语言表述中断不可少，于是，楚人将猪蹄叫做“爪子”或“蹄子”，忽略了主语，反而钪铿有力，朗朗上口。

春夏秋冬，四季轮回。新鲜猪蹄入馔多在春秋时节，唯有失去鲜味枯槁的腊猪蹄，食之却在隆烈的冬天。如此饮馔口味的分配，并殊礼异务所致，盖因为春夏乃至秋天时节，若将鲜货制成腊味，受制于气候的温暖潮湿。于是，温暖的岁月，大自然使腊猪蹄不可企及，热爱腊味猪蹄者，只有退而求其次，于红烧、红卤或清炖中姑且随之。

业经20余日凛冽北风吹拂的猪蹄，失去了新鲜猪蹄的饱满健硕，干瘪憔悴挂在阳台上随风摇曳，实际上，“风干腊蹄”正是由此而生。若不是几抹棕红的色泽渗透在腊蹄上，枯槁的腊蹄很难激发食欲。腊与鲜筑起的饮食分水岭，将美味分成两个阵营。

胶原蛋白是生物分子，分布于动物结缔组织尤其是猪爪之中。这种肉眼不及的细长呈棒状白色透明物分子，具有良好的保水性和乳化性。胶原蛋白涉及生物化学，其间学问博大精深。尽管如此，“胶原蛋白”却被天下识文断字或目不识丁者所共知。由此可见，人们对猪蹄的喜爱与熟知。

腊猪蹄的食法不能花样百出，甚至大受烹饪技法的限制。它不能像腊排那样隔水蒸制，呈现出诱人的晶亮与红润；更没有五花腊肉剔透的肥瘦相间。貌似脂肪却非纯粹脂肪的猪蹄，皮肤厚实且粗糙，坚韧的肌腱四周隐藏着丰富的胶原肽，如此结构，令厨子既不能蒸亦不能炒，唯有瓦罐煨之。

刀工火候的把控，是厨子技能的体现。但是许多令人惊艳的美食，却与厨技毫无关系。正如炖猪蹄是道令人向往的美味，烹饪之法却易如反掌，制馔之法，用三言两语的文字，亦可明白晓畅了如指掌。

委托售卖尔等猪蹄的商贩，一番火焰烧炙，连骨带皮挥刀斩断，刮去火垢，温水清洗，置入瓦罐。煨炖猪蹄的火候亦无甚讲究，大火烧开遂转文火，持续使之沸腾，让炽热的火力去融解筋膜，让皱瘪的猪蹄去尽情舒张。

两个小时的煨炖，蹄花由坚硬变得软糯，注入瓦罐中的清水，已演变成浓稠乳白的汁汤。那是胶原肽恣意释放的生化反应，不同凡响的腊猪蹄风味，因其得到体现。

腊猪蹄炖藕，是江汉平原最著名的美食。粉面莲藕的淀粉缓缓溢出，千丝万缕的柔软纤维与胶原蛋白质无间相融，浓汤粉藕，风味迥异。值得注意的是，腊蹄炖藕非粉藕不可为，若是脆藕，必然得不偿失。亦可用掰几片年糕，掷入汤中，在油汁里载浮载沉，汆烫即熟，不亦乐乎。

今日奇冷，天空冻雨恣意飘零。冻雨不及雪籽儿玲珑，更没有姗姗雪花的六角冰晶。旧时，荆沙人称冻雨为“凝扦子”，凝扦子透着浓浓的肃杀之气。极寒天气，坐在温暖的餐厅里，嗅着干枝蜡梅绽放的清香，望着玻璃窗外睥睨天下的冻雨，豪饮75度烧酒，啃软糯筋道的蹄花，何乐不为？