文/图 芒果君爷爷

6月13日晨从荆州长江大桥驶过，向西南驰骋。

中午时分，扺达湘西凤凰古城。探访天下名胜，大凡有城墙建筑的景观，均不在本人专注日程之中。家乡的荆州古城，历史渊源如城砖厚重，墙垣城廓固若金汤。其它古城，多在断墙残垣上重塑再造，令人兴味索然。

徐霞客游览黄山后曾言，“薄海外之名山，无如徽之黄山。”后世引申为“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”。可否将之延伸为荆州归来不看城呢？“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”嘛。

拜谒沈从文先生的故居，穿行于凤凰古城之中。

当午的阳光肆虐般地照射在脸庞上，汗涔涔的面容不加掩饰的被“佳能”记录。好在家人素颜朝天，若是施以妆扮，汗渍浸染，真不知如何是好。其实，游历天下，全在盎然兴致，无须刻意规避炽热酷暑，更无论什么春夏秋冬。

湖南西部的凤凰古城与贵州东部铜仁接壤，名符其实的湘黔边端，沈先生称之边城。原定越过湖南界后下榻贵州铜仁酒店，此刻天色尚早，灿烂的阳光恣意透进车窗。“夜住晓行”当是徐霞客等背包客的出行准则，理当仿效。于是，看着窗外的铜仁绝尘而去，直奔贵阳。

穿行杭瑞高速贵州段莽莽群山之中，公路受高原地貌所致，道路逶迤。晚九时到达贵阳，入住喀斯特酒店。屈指，一日行程近千公里。

是夜，感慨甚多。遥想公元前279年，楚国迫于秦之压力，不得已探索巴蜀南方的未知之地。楚将庄蹻率军沿沅水西行，在蛮荒崎岖的山道中历经年余，艰辛地进入云贵高原的千山万水之中，其中困苦难以想象。1986年贵黄公路开工后，人们在山多林密的高原凿洞架桥，高速网络四通八达，崎岖的贵州山径始为坦途。那些曾经服务官与民的旧时驿道、险象环生的茶马古道，在钢骨水泥的路桥兴建中渐渐消弥。

贵阳青岩古镇，始建于1378年，黛瓦石墙，饱经岁月沧桑。青石板路，久经踩踏磨砺，如同镜面泛着青光。在遗存或仿效的重檐悬山式民居里，贵州特色土产琳琅满目。红褐油亮的猪蹄比比皆是，街巷里弥漫着浓郁的卤香。店家将其盛装在竹蔑筲箕里，引诱着过往的游客。

在中国，猪蹄制肴大同小异，以浓油赤酱红烧猪蹄最为常见。所谓红烧，须煸干水气至油汁溢出时佐以酱油，尔后加少许清水，经文火慢炖而成。香辛料可用姜块花椒桂皮，亦可放几枚干椒。红烧猪蹄成菜汤汁浓稠，肉质致密紧实，嚼之能感受出隐隐的轫劲与牙齿对抗，而非什么“入口即化”的口感。

网络流行乡厨红烧猪马牛羊，看后令人哑然失笑。乡厨往一大锅清水里胡乱投掷此香彼香，将老抽生油鸡精味精倾于水里，食材淹没于乱七八糟组合的汁液中，以大火猛煮至水汁干涸。尔后从锅中捞出，铺在菜叶上大快朵颐，引得看客满口生津，如此下厨，是对中式红烧菜肴的亵渎。

猪蹄亦可清炖煨汤，早年成都解放路，街头市井小馆多有此肴。猪蹄逢中劈开，焯水后加足清水和生姜入瓦罐，以徐徐文火煨之，至汤色乳白筋络粘糯软，烫熟的翠绿莴笋叶在酽汤中载浮载沉。清炖风味别具，吃肉喝汤，至上美味。

卤制猪蹄，不分南北，是放之四海而皆准的吃食，只是北方称之为酱。南方北方在卤料用法上亦有些许差异，北方惯用孜然茴香，南方卤汁中少有此物。

青岩卤猪蹄，少不得制造出似事而非的典故助兴，与我家乡特产鱼糕一样落入窠臼。只是青岩卤猪蹄审慎地克制历史时段进程，仅冠以“状元蹄”，没有像鱼糕那般上溯至尧舜远古时代，让尔在云雾飘渺的状态下遐想。青岩古镇的状元蹄仅仅将卤蹄和状元两个孤立的事件组合起来，况且青岩古镇的状元府也非杜撰，它就座落在古镇状元街1号，即贵州首位状元赵以炯的故居，游客如织，可触可及。状元府“琴鹤谱志，论语传家”熠熠生辉的楹联，折射出赵以炯的功名并非啖食猪蹄所获得。

将猪蹄美味与状元联姻，贵州并非首例。距青岩1800公里的苏州同里古镇，南宋时魏汝贤金榜题名，高中状元。因其甚爱猪脚，故而同里古镇的卤蹄亦称状元蹄。唉，历史长河的名人轶事，实在真伪难辨。

来到青岩古镇，无所不在的卤香猪蹄，使人们极易丧失扺御肥腴油脂的心理防线，美味就在眼前，焉有不食猪蹄的游客？

在街旁坐定，一盘卤蹄端上。戴上塑胶手套，手撕棕红猪蹄，省去竹箸的斯文，如此，更显豪放无羁。猪蹄软糯，咸淡适中，丝丝甜味缠绵味蕾，缺少了贵州风味应有的香辣，少了些黔味之道，略显美中不足。

卤猪蹄是青岩古镇的特产，可它又是中国随处可见的卤味小吃，显然不能概括出贵州风味的全貌，甚至与酸辣著称的黔味背道而驰。但在旅途的疲惫中，饕餮嚼食猪蹄，还真是不错的选择。

青岩猪蹄，旅游中的美食。