原浆归来

文 /图 芒果君爷爷

“烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用汽承取滴露……”载于《本草纲目》中的烧酒酿造文字，虽寥寥数语，却精准地描述出蒸馏酒的工艺流程。

元时，烧酒从西域来到中国。史无前例的蒸馏方法，给千年酿造黄酒的泱泱大国带来新奇。蒸馏是后时代术语，彼时无人知晓，但它的外在表象可以被方言俚语所概述，于是，烧酒、溜酒、烤酒诸种业内用语运用而生，时至今日，依然流传坊间。

李时珍指出，“烧酒非古法也”。言辞透着拨乱反正的气势，语气果断而坚决。如此开宗明义否定，难道是在驳斥与之相左的观点？斯人已逝，我们永远都无法知道他嗔怒的语气因何而来？留给我们的只有无尽的想象空间。

李时珍眼中的元朝，还真不是什么远古时代，元距他成书的明代不过150年。在浩瀚历史长河里，区区百年算不了什么，充其量一束飞溅的浪花而已。当时光匆匆而去，悠悠岁月来到21世纪时，始于元时的烧酒之法，700多个春秋业已逝去。元离我们已经久远，怎能不打上“古法造酒”的标签？

医与药总是唇齿相依不可分离。撰写《本草纲目》，李时珍成了当仁不让的医药大家，他的著作对后世影响深远。李时珍的研究是广泛且多元的，他的思维亦是跳跃不羁的，不然典籍里怎么会从杜仲黄芪飞跃到谷物火酒之上呢？在他妙手回春的履历中，木本草棘种子皆可信手拈来炮制入药，遑论如火灼热的烧酒呢？

李时珍的观察是细微的。炊饭的木甑、燃烧的柴火、盛酒的瓮缸以及氤氲飘渺的蒸汽，还有涓涓滴落的珠液，无一不被他收尽眼底。固态谷糟与液态酒水在蒸汽中的共置，这正是后世归纳的固液态技法，他亦了然于胸。可以想象，李时珍伫立在烟熏火燎的烧酒糟坊，观摩挥汗如雨工匠的一招一式，严谨记录着酿造始末。当前驱程序终了时，晶亮透明几分辛辣的酒液顺着贯通的竹节管壁缓缓滴落，犹如深秋倚躺在植物叶上的露滴，他将“露”清晰的记载纲目中。

遵循《本草纲目》的记录，沿着古人烧酒的足印，复刻馏酒的初始记忆，寻找岁月中渐趋淡化的原液原浆，在浸染酒香的文字中感受烧酒的魅力。

秋天，谷稻丰收，果实累累。农忙种地，闲时造酒，这是多么美好恬静的农耕画卷。如果没有连年征战，乡村的日子是愉悦的。

制酒之法融入中国后，蒸馏造酒改变了千年来世代传承的酿酒技艺。但中国工匠并没有照搬承袭，至少在原料上更中国。中国烧酒之于白兰地、之于伏特加，它的核心实质在于谷稻豆类与葡萄土豆的分庭抗礼。在中国匠人手中，毋论稻谷小麦高梁玉米，管它什么禾本科草本属，只要富含淀粉，皆能为我所用。可见哲学中的扬弃，并非是识文断字者的专利。

蒸笼中炊熟谷粮，搁在草席上摊凉，当手感尚温时，碾碎的酒曲均匀拌上，微热的温度更适合菌群生长。熟制的谷粮在温润窖池里持续保温，无尽的微生物从酒曲中得到释放，热能随之而来，孢子将谷粮团团围剿，生物体对有机物的分解蚕食是那样贪婪。于是，淀粉酶嬗变，转化为糖，继而由糖转化为酒精，肉眼不见的阶梯式变化，在粒粒谷粮之中激烈的演变。它悄然发生的全过程，在现代食品工程术语中，称之为发酵。

正是至为关键的发酵，才是烧酒味道的核心所在。发酵后的谷粮，性质已发生变化，胚乳饱受菌群吞噬，质地轻盈，谷粮原本的小麦高梁食用功能消失殆尽，原始的烧酒分子踅伏其间，酒醅，是赋予它的新身份。

发酵让谷粮变为酒醅，蕴含着深奥的物理与化学原理。即便浅显的36度始能拌曲，26度最适宜微生物繁殖等等，亦纳入当今酿造业的专业领域，为现代工厂管理之必须。它们的繁复流程，它们严谨的分子构造，元时工匠如何懂得？时代所限，彼时工匠不可能仰仗科技工具来给烧酒助力，师傅的真传和天长日久的积累，才是立身之本，除此之外别无他法。

将酒醅中的酒用蒸汽馏出，是中国数千年传统酿酒与蒸馏造酒的分水岭。有人对中国酿酒的历史无限延伸，固然夹杂着“爱我中华”的朴素情感，实际上是对蒸馏烤酒在中国起源的陌生，或者从根本上对两者混淆不分。

酒醅盛入木甑置于锅中，灶上燃起柴火，蒸汽冉冉升起。隐藏在酒醅中的酒精渐而析出，当加热至78度时，酒精沸腾起来，它们化作浓浓蒸汽，沿着工匠预留的竹木通道向外逃逸，蒸汽在管壁中与冷气相遇，迅速凝结成水滴，工匠日思夜盼的原浆，带着原始的灼热，如涓涓细流滴答而来。

那些带有几分剽悍率先向前汇入瓮中的原浆，工匠又称之为“头子酒”，头酒不但名声响亮，更因其浓烈倍显珍贵。

浆，在汉语里的含义即较浓的液体。琼浆玉液是饮者得到满足后的赞美，以之喻为醇厚的美酒。玉液琼浆，原酒原浆，仅仅是叫法不同而已，本质上毫无区别。原浆酒的浓稠并不表现在物理质感上，它的至高浓烈，它的无瑕纯粹，才是原浆的真正含义。

蒸馏获得原浆酒液，在传统酿制上获得质的飞跃。浓缩使之烈度甚巨，入口辛辣猛烈。可以想象第一滴原浆在元时问世时，工匠酒师的惊骇，双重之意的烧酒之名由此而来。古往今来，黄酒米酒大行其道，如今在蒸馏酒面前，它们是那样温顺平庸、苍白无力。蒸馏之法在古老东方酿酒史上，具有划时代意义。

二锅复蒸，复取，再复蒸，再复取。谷粮来之不易，怎能轻易放弃，让藏匿在酒醅中的分子穷尽。复蒸复馏，浓度趋低，虽非头酒，但具备原浆原汁的特质，故品质依然纯粹。

配制酒调香酒这对孪生兄弟，自问世以来，迅快地打破了纯粮原浆的格局，高产使它们在广袤的土地无处不在，价廉使之深受饮者喜爱。配制调香在高大洁净的厂房里精准勾兑，标准化下的千万吨量产，缩短了酿酒周期的冗长，从而占据了极大的市场份额。配制调香酒的无害与浓香，满足了大众嗜酒需求，它的廉价使饮者无虞消费，它添加而非源于天然窖池的香味，极少被善饮者洞察。配制调香并非酒类首创，用非有害物质替代天然原料的事例不胜枚举。假若调香勾兑亦有原罪，那一定是因为它否定了绿色天然，仅此而已。为此，价值工程在酒类制造业的合理运用，我们理当多些宽容。

2022年6月1日，调制加香勾兑酒与固态发酵勾调酒，皆会并行不悖地走向市场，接受饮者的挑选，原有的饮者也将重新选择自己的队伍，建立新的品牌忠诚度。

我不善于饮酒，早年经营企业，儒家文化的精髓铭刻于心。诸多事体少不了酒酣耳热，推杯换盏之中亦能化窘境破坚冰，久而久之，与酒结下不解之缘。饮酒自有欢乐，间或亦有忧愁，其间的故事汗牛充栋。

彼时年轻，饮啄亦会心血来潮。虽没有以放浪形骸的窘态示人，更不会语无伦次喋喋不休，但宿醉中胃囊里翻滚着真假难辨的酒水对己体折磨，令人对酒惶恐。加之勾兑与勾调似是而非，人工加香与自然醇香难分彼此，喝酒的兴致日渐式微。

时过境迁，那些商战纷争早已远离去。因礼仪功利应酬等并不快乐的喝酒，如过眼云烟不再复返。

随着年岁已高，每日读书写作，随性自驾出游，无限快乐自在其中。在丰富多彩无所忧虑的日子里，偶尔也会思念酒的醇香。考虑白酒在躯体脏腑中的游走路径，尤其流经肾脏的血液每分钟可达1200ml时，与血液结伴同行的乙醇，会不会心怀叵测伺机作乱？想到这里，便会踟躇不前，酒兴顿消。

近日偶得70度原酒，它的浓烈令我惊诧不已。年轻时乘东方红号溯江而上，拥杂不堪的船舱里，几位重庆兄弟盘坐在铺上饮酒，玻瓶上的瓶签印制着“江津白干60度”，尤记得60度字体夸张，似乎以傲视同侪的姿态，造成凶猛威慑。多年过去，江津白干的高度或灼热依旧存留在脑海里，常常令我在记忆中仰望。如今70度在手，闲暇时时把玩，只是没有饮用的勇气。不日，更令我震惊的75度超高原浆亦流通市井，它在白酒中的至高酒度，已经无出其上，未开瓶已觉微醺。

珍藏中国超高度白酒，一时成了我的爱好。面对佳酿，饮用的欲望日趋激烈，拧开75度烈酒，少许倒在盘中，扑鼻香味四散开来，随之划燃火柴，茵茵绿火忽地窜起！望着它挑衅般的火焰，唯一的征服就是将其饮入胃中。鼓足勇气倒上一盅，小酌一口，味蕾顿感浓香绕舌，轻轻入喉，酒之甘醇无限绽放，原来，75度超烈性白酒如饮甘露啊。

10月自驾西北，舟车劳顿，入住酒店后想念高度白酒，与老伴寻遍银川、兰州街头，酒铺问及60度白酒有否？自然是人人摇头，只得失望而归。

糟坊，是荆楚旧时对酒作坊的称谓，与新结识的师傅们讨论造酒，彼此相谈甚欢。话题涉及超高度商品白酒，师傅们竟然闻所未闻。

对原浆酒液的陌生和不解，盖因原浆酒液从我们身边离去已经太过久远，业内皆对之极其陌生，何论普世大众？我们渴望原浆回归，让我们的饮馔不再设防。

写毕此文，酙上一小杯超高原浆，倚靠在家中餐椅里漫不经心地翻着杂志，慵懒地蜷缩客厅沙发上看着不知情节的电视，原浆带来的愉悦不可言表，岁月静好滋润心头。平民百姓难有丰功伟绩的创举，几杯小酒至为满足，难怪北籍寒地有“老婆孩子热炕头”的话语呢。

平淡温馨，本来如此。