中午去饭堂吃饭的时候，发现如今的伙食是越来越简陋了,今天一肉一菜的规格居然是生菜加一只皮蛋。按照阿姨的说法，今天的肉菜是皮蛋，皮蛋就是肉菜。

一只皮蛋当然可以算是一个菜，但一只皮蛋就当是一个肉菜，在广东人的饮食概念里面，觉得实在是太过简陋了一点。

用一只咸蛋可以下白饭，用一块咸香软滑的腐乳可以下白饭，但，用这样直接剥壳的皮蛋，用生皮蛋来下饭，真的让人有些为难。

如若做到每只皮蛋都是溏心，那么生皮蛋我也能接受。可是基本上买到的皮蛋都是颜色发黑，一打开，一股刺鼻的气味扑鼻而来，溏心蛋？不是看起来带黄，让人看了怕怕，就是实心硬邦邦，哪有那么多的溏心。

蔡澜先生说过腌出溏心皮蛋的方法很简单，就是:“皮蛋腌制后第二十六天最好吃，我们天天做，每一个第二十六天就拿出来，仅此而已。”

看，虽然只是这么简单的腌制方法，但我们就是吃不到个个都是溏心的皮蛋。

在陈允斌老师的书里看到有自制松花蛋的方法。做法是：

“1．把收集来的蚕豆秆晒干，还可以加一点松针，一起烧成灰。

2．在蚕豆秆灰中加少许盐，用水调成泥状，裹在新鲜的生鸭蛋上，用坛子或食品袋密封好。

3．做好的松花蛋放置一个多星期后，就可以吃了。这时候松花蛋的碱性还比较重，如果再放上十来天，等碱性挥发掉一些，那口味就更好。”

这个制作方法简单且健康，但在广东，恐怕蚕豆杆不易得，大概得找到蚕豆杆的替代物了。有说，用草木灰就可以。在江门的市场上，端午前后，也会见有自制的草木灰出售。

那么，口感不是那么好的皮蛋，就得让它与小葱豆腐来一场邂逅了。或者做出红汤夹着炖去碱味的皮蛋粒的上汤苋菜，也可适量姜末、酱油和醋搅拌成汁，浇在皮蛋上做出凉拌皮蛋；最最简单的，也要在皮蛋上加上花生油和白砂糖后，再用蒸一蒸的办法。

这样做出来的皮蛋菜，勉勉强强还是能入口。否则，那生皮蛋中未被中和的碱味实在是让舌头发麻，让人接受不了。生皮蛋曾被西方人评为全球最恶心的食物之一，还是有它的理由的。

当然，如果做成一碗广东人爱吃的皮蛋瘦肉粥，就能让大多数人都可以接受了。好喝的皮蛋瘦肉粥，再在表面放点姜丝和脆片，口感丰富，往往一碗是不够的。

但又有一个问题:直接剥壳就能吃的皮蛋，究竟是生的，还是熟的呢？

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