锅仔牛蹄花

原料：

牛蹄500克、姜片10克、蒜瓣30克、薄荷3克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱10克、泡红美人椒段50克、鲜花椒5克、盐4克、味精1克、胡椒粉2克、十三香5克、生抽5毫升、酱油3毫升、料酒15毫升、花椒油5毫升、红油30毫升、姜块、食用油各适量。

制作：

1、把牛蹄用火烧尽表皮的毛，放温水盆刮洗干 净后，斩成小块，再投入加有料酒的沸水锅汆一 水，捞出来洗净控水，然后放入高压锅内，掺入 清水，加姜块，加盖上火压20分钟，离火取出。

2、炒锅置旺火上，放入食用油烧热，投入姜 片、蒜瓣爆香，下入糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出 色，再放入泡红美人椒段、鲜花椒，投入熟牛蹄 块，掺入原汤，调入盐、味精、胡椒粉、十三 香、生抽、酱油烧入味，然后淋花椒油、红油， 起锅装入锅仔内，撒些薄荷，上桌后点火食用即可。

爆炒鳝鱼

主料：

鳝鱼500克。

配料：

韭菜50克，生姜30克，蒜籽30克，大蒜叶10克，紫苏10克，美人椒20克，自制泡辣椒100克。

调料：

茶油50克、盐5克、酱油5克、白酒5克、鸡精3克、胡椒粉3克、八角粉3克、蚝油3克。

制作方法

1、将一斤鳝鱼洗净粘液后宰杀、去骨，保留其血水。

2、韭菜、大蒜叶、紫苏、美人椒切段，生姜、蒜籽切成小块备用。

3、起锅下入茶油，烧热后将姜蒜块爆出香味。

4、带血鳝鱼下锅与姜蒜一同爆炒，翻炒至鳝鱼起卷，沿锅边烹入少许白酒。

5、将美人椒、韭菜下锅炒至断生，加入自制泡辣椒、紫苏、大蒜叶。

6、依次下入调料调味，大火炒匀出锅。

火焰香辣虾

旺销理由：

菜品上桌后火焰飘飘，气氛热烈，为客人赢得叹为观止的效果，从而留下深刻印象。此菜先炸后火局，菜香浓郁，入口脆而适口。

原料：

活虾250克，香脆椒50克。

调料：

豆豉8克，盐500克，鸡精、味精各2克，高度白酒50克，圆葱粒、青椒粒、红椒粒各8克，色拉油1千克（约20克），黄瓜片、红樱桃各少许，铝泊纸1张。

制作：

1、将虾剪去须，油温烧至六成放入虾炸脆皮，起锅沥油。

2、锅内留底油，放豆豉、圆葱粒、青椒粒、红椒粒、香脆椒一起炒香，下炸好的虾一起翻炒，调入 鸡精、味精，5克盐起锅，入铝泊纸内包好。

3、把余下的盐炒至高温，起锅入盘内打底，上面再放用铝泊纸包好的虾，盘边再用黄瓜片和红樱桃围边。上桌后，铝 泊纸周围倒上高度白酒，用火点燃即可。

关键：

炸虾时温不可过高，要浸炸至略脆；铝泊纸一定要包紧；上桌后再点火，否则易烫伤服务人员。