鸿福楼扣肉

原料：

黑猪带皮五花肉500克，豆豉20克，干椒粉20克，葱花5克，盐5克，味精2克，光华酱油5克。制作：

1、将五花肉洗净，改切成方形，肉切片。热锅，下豆豉、干椒粉炒香备用。

2、将改切好的五花肉皮朝上，放入蒸钵内，加盐、味精、酱油并抹匀，撒炒香的豆豉、干椒粉。将准备好的五花肉放入高压锅，不盖盖，加鲜汤烧开，改小火炖制70分钟后取出，择去表皮上的豆豉和辣椒，装入盘中，撒上葱花小米椒即可上桌。

石锅水煮鱼

原料：

草鱼一条。

制作：

1、将草鱼宰杀洗净好，片好，分成鱼片和鱼头鱼骨部分分别再次洗净。鱼头鱼骨部分用料酒10克、姜粉2克、盐4克和白胡椒粉少许腌制半个小时。鱼片用料酒8克、盐3克、胡椒粉少许、姜粉少许、生粉适量、蛋清一个（也可以不放）抓匀腌制入味。姜、蒜切片（留少许剁成蒜末），球生菜切寸断，黄瓜切滚刀。

2、起锅倒油（比平时炒菜量要多些），小火爆香姜蒜片。加入水煮鱼调味酱和干辣椒翻炒出香味。加入鱼头再次翻炒均匀后，烹入料酒，加入热水、盐和球生菜菜，待锅快开时候放入黄瓜丁和黄豆芽，烧开捞起，放入大石锅。等汤再次开时候，放入腌制好的鱼片，看鱼片一变色即可和锅内汤汁一起倒在之前的食材上，撒上红干椒段、花椒、青麻椒和蒜末，锅内放入比炒菜多3倍左右的油，小火爆香红干椒段和花椒麻椒，带油温高时，浇在煮好的活鱼上即可。

老式锅包肉

原料：

里脊肉450克，醋15克，糖25克，少许生抽，蒜、葱姜、香菜。

制作：

1、里脊肉切成片，用盐，鸡精，料酒拌匀腌制一下。糖2:醋1，混合均匀(这是偏甜口的，要是喜欢篇酸口的多加点儿醋，滴两滴老抽调匀。

2、蒜切片，葱姜，红椒切丝，香菜洗净从中间切一刀。淀粉加少许水拌成淀粉糊，拌入腌制好的肉片，让每片肉都均匀的挂上糊；

3、锅内放油，把挂好糊的肉片放锅内炸至金黄捞出。炒锅内放油炒香蒜片，下炸好的肉片炒匀，倒入料汁和葱姜丝，红椒丝快速翻炒均匀，待每片肉都均匀沾满料汁即可停火，洒入香菜拌匀即可！

低温羊外脊配花菜酱

主料： 羊外脊200克辅料： 花菜100克 蘑菇15克小料： 蒜末20克调料： 鸡粉2克 盐1克 淡奶油100克

腌制料 ： 蚝油10克. 鸡粉2克 五香粉1克 甜椒粉1克 TG酶0.5克 竹炭粉1克

制作：

1. 羊外脊取筋膜改刀成手指条，用腌制料腌制4小时后裹上竹炭粉，用保鲜膜做成卷，抽真空后63度水浴30分钟取出待用；

2. 辅料改刀，用锅煎熟上色待用；

3. 弄好的羊肉卷改刀成段，淋入花菜酱，滴上薄荷绿油，摆上辅料和有机花即可。

招牌九层塔焗银鳕鱼

原料：银鳕鱼，青椒件，九层塔，大蒜瓣，鸡蛋，干葱，日本烧汁，甜面酱，蜂蜜，高汤，生粉，盐。制作：

1、将大蒜瓣煮软，捞出沥干，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；

2、将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合，熬成酱汁待用；

3、将银鳕鱼起肉，用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊，放入银鳕鱼腌制一夜；将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄，捞出沥油待用；

4、锅入少许油烧热，下入炸蒜瓣、干葱炒香，放入炸好的银鳕鱼，加调好的酱汁翻匀，勾芡，放入烧热的石锅，点缀炸过的九层塔即可。

制作关键：大蒜瓣在炸之前需煮一下，以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬，煮过的蒜去除辛辣味，炸过后激发出柔和的蒜香。

特色：银鳕鱼外酥里嫩，蒜香柔和，入味香浓。

臭豆腐烧罗式虾

主料： 大号罗式虾10只 长沙臭豆腐10块辅料： 美人椒碎70克 萝卜干碎20克 香菜碎20克 葱花10克小料： 蒜末20克 姜末20克 酸豆角碎30克 细干辣椒面10克 孜然碎3克调料： 蒸鲜豉油10克 家乐鲜露5克 火辣干锅酱10克 蚝油10克 鸡精10克 剁椒酱20克 陈醋10克制作：

1. 罗式虾切下头，虾身开背取出虾线；

2. 锅烧油炸虾头、虾身至变色捞起，再炸臭豆腐至鼓起，捞起沥油；

3. 锅烧菜籽油，依次放入蒜末、姜末、美人椒碎、酸豆角碎、剁椒酱炒香，加入350克清汤，再依次加入蒸鲜豉油、家乐鲜露、火辣干锅酱、蚝油、鸡精，最后加辣椒面、孜然碎煮开，放入虾身、臭豆腐烧至入味，喷陈醋；

4. 装盘，炸虾头放盘中间，臭豆腐围一圈，臭豆腐上放虾身，淋上汤汁，撒上萝卜干碎、香菜碎、葱花即可。

苹果酱焗大虾

主料 ： 明虾3只360克

辅料 ： 苹果1只 青苹果1只 白洋葱末100克 蒜蓉30克 荷兰芹3克 黄油70克 洋葱丝15克 小米椒圈1克

调料： 蒸鲜豉油20克 蚝油10克 鸡粉3克 糖5克 甜辣椒粉1克 苹果醋30克制作：

1. 苹果去皮切粒50克，其余切成碎末250克，青苹果切碎末50克；

2. 锅加油炒白洋葱末、蒜蓉、苹果碎、青苹果碎至微金黄，加入调料搅拌均匀关火，加入黄油搅拌均匀制成苹果酱；

3. 虾剪去须开背，铸铁锅放入洋葱丝，铺上开背虾，虾上浇淋苹果酱加盖焗5分钟，撒上苹果粒、荷兰芹碎、小米椒圈即可。

石锅生焗鸡

主料： 鲜鸡腿肉 400克辅料： 西芹段160克 木耳90克 炸蒜子100克 炸姜条100克 榨菜条30克 青椒条20克 红椒条25克调料： 蚝油25克 盐焗鸡粉10克 料酒10克 白糖1克 生粉5克 葱油30克. 猪油5克制作：

1. 鲜鸡腿去皮去骨，片成大薄片，沾干水分。加料酒，蚝油、盐局鸡粉4克、糖 、生粉、葱油15克拌匀备用；

2. 炸蒜子、炸姜条、西芹条，榨菜条拌匀垫底；

3. 将木耳用猪油、盐局鸡粉6克拌匀放在西芹上面铺匀；再摆上鸡片，再摆上青红椒条，浇匀葱油15克；

4. 盖锡纸放卡式炉上桌焗5分钟即可。

烹饪要点 鸡腿肉片一定要切薄片，否则焗时不易成熟。