国宴鳕鱼狮子头

原料：

净银鳕鱼，鲜虾肉，马蹄丁，菜心，鸡蛋，蟹黄，枸杞，牛奶，清鸡汤，葱姜水，矿泉水。

制作：

1、将银鳕鱼去骨取肉，冲去血污，切成米粒大小的丁，沥干水分，入牛奶中浸泡2小时，捞出，加马蹄丁、虾肉拌匀，加葱姜水摔打，加入牛奶、鸡蛋清打至到起胶，手工制成丸子状，中间酿入蟹黄，放入矿泉水中煮至漂起，捞出，放入盅内，加入鸡清汤上笼蒸1小时，取出，点缀焯熟的菜心、枸杞即可。

杜龙西洋参松茸汤

原料：

杜龙，新鲜松茸，西洋参，瘦肉，净鸡脚，净鹧鸪，响螺头肉，陈皮，姜，盐，花雕酒。

制作：

1、将将瘦肉、净鸡脚、净鹧鸪分别斩件、焯水、洗净，放入汤桶中，放治净的整条杜龙、响螺头肉，倒入纯净水，加姜、陈皮、花雕酒蒸炖3小时，过滤，

2、取原汤，加煲好的西洋参水继续炖30分钟，加新鲜松茸片炖15分钟，出锅前加盐调味，装入盅内即可。

酸萝卜薯粉烧波龙

用猪油的脂香爆出酸萝卜、泡小米椒的乳酸香，一勺汤汁将红薯粉、泡菜、波龙三者融合出别样的浓香。

制作：

1、将波士顿龙虾杀好， 改刀成块， 待用。另将红薯粉用热水泡软，入锅用猪油煎香。

2、另起锅，放入猪油，下猪肥肉丝爆香，加入泡青红小米椒碎、干葱粒、泡姜粒、酸萝卜丝炒出酸香味，掺入浓汤，下入煎香的粉条和龙虾肉块。

3、然后调入味精、鸡精、蚝油、一品鲜，加老抽适当调色，临起锅时下入十三香、蒜米、香菜秆碎、虾干粉、糯米白醋， 淋入煳辣油、香油和匀，出锅装盘后撒上葱叶丝即成。

茉莉花怪味熏鱼

此菜在传统怪味味型的基础上，加入了茉莉花增加花香，成菜麻辣甜香，鱼块外酥内嫩。

原料：

鲈鱼1条（约750克）、鲜茉莉花30克、炸好的面圈1个、鸡饭老抽20克、美极鲜20克、恒顺香醋20克、辣鲜露20克、白糖30克、花椒面15克、细辣椒面15克、白芝麻10克、葱姜水、盐、胡椒粉、鸡精、味精、生粉、色拉油各适量。

制作：

1.将鲈鱼宰杀治净，斩成块状，冲洗掉血水，捞出来挤干水分，纳盆放入盐、胡椒粉、姜葱水顺一个方向搅拌均匀，码味10分钟，放入蒸箱，上汽蒸6分钟，取出来放凉，拍上生粉备用。

2.茉莉花下入油锅炸干，捞出来沥油，再放入鱼块炸至色金黄色，捞出来沥油备用。

3.净锅加入适量清水和白糖20克，小火烧开至冒泡时，放入鸡饭老抽、美极鲜、香醋、辣鲜露、白糖、花椒面、细辣椒面，下入鱼块，开中火翻炒收干，加入白芝麻到入盆中备用。

4.将炸好的面圈放入盘中，再将炸收好的鱼块放在面圈上，撒上茉莉花即可。

酱肉豌豆凉粉

原料：

豌豆凉粉500克、牛肉末80克、洋葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、葱花3克、侧耳根粒20克、西兰花3朵、白糖1克、胡椒粉1克、蚝油5克、花椒油30毫升、红油30毫升、红汤300毫升、生粉、味精、鸡精、老抽、色拉油各适量

制作：

1.将豌豆凉粉改刀成大小均匀的厚片，拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至定型且色金黄，倒出沥油。

2.将砂煲烧烫，放入洋葱丝垫底，摆上炸好的豌豆凉粉片。

3.锅入红汤，加味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧开，勾芡后下入侧耳根粒，淋花椒油、红油，起锅浇在凉粉片上。

4.净锅入油烧热，下牛肉末、姜末、蒜末炒香，加老抽、蚝油炒匀，盖在凉粉片上，撒葱花，摆入汆熟的西兰花即可。

说明：红汤的制法是，锅入色拉油200 毫升烧热，加入八角3 个、草果2 个、干辣椒节10克、红花椒3克炒香，下入姜米20 克、蒜末30克炒香，放入豆瓣酱100克、火锅底料30克、细辣子面20克炒香出色，掺入高汤1000毫升大火烧开，小火熬出味道，调入味精10克、鸡精8克、白糖2克、胡椒粉1克、十三香1克、蚝油20克，过滤去渣即可。

滚石煳辣鱼

这道菜的亮点在烹饪方法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油依然在滚沸，于是得此菜名。

制作：

1、净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，加入姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火慢慢炼制，然后捞去渣不用。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。

2、把江团治净，斩成均匀的细条；毛芋头治净，切成均匀的块，均待用。

3、先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入适量的沸腾鱼酱拌匀。江团条纳盆，加入十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。

4、净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一部分入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油。待其在高温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。

自制沸腾鱼酱：是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合均匀后制成的。这道菜是利用高油温将鱼肉制熟的，因此油温一定要达到八成热或以上温度。芋头块可煮熟，也可蒸熟。最后淋入煳辣油的时候，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅继续沸腾。也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提前预热至300℃。

海胆膏蟹烧黑毛节瓜

原料：

活广东斗门膏蟹，广东顺德黑毛节瓜，海胆，龙虾汤，姜末，猪油，白胡椒粉。

制作：

1、将膏蟹治净、斩件，下七成热油中炸40秒，捞出控油；将黑毛节瓜去皮、内瓢，改刀切成相等的段；

2、锅留底油，入猪油烧化，下姜末炒香，放海胆，以小火煸炒，加龙虾汤，下炸好的膏蟹件、黑毛节瓜段，加少许白胡椒粉，以小火煨烧20分钟，出锅码盘即可。

火爆燎肉

原料：

河南汝州黑猪中五花肉，熟手工筋饼，葱丝，葱白丝，姜丝，蒜片，酱油，甜面酱，香油，料酒，白酒。

制作：

1、将黑猪中五花腩肉洗净、去皮，改刀切成长约7厘米、宽约4厘米、厚0.2厘米的片，加葱姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、料酒拌匀，腌约15分钟备用，

2、锅置旺火，入油烧热，稍微一侧勺，使火苗引燃勺中热油，放入腌好的肉片快速拨动，同时颠翻炒勺，将肉片在爆火中边燎边炒约1分钟，出锅码盘，配葱白丝、甜面酱、熟手工筋饼一同上桌，由现场工作人员沿盘边淋入少许白酒，点燃，待火苗熄灭后卷食即可。