山西人爱吃面，除了用小麦制造面条外，莜麦、荞麦、玉米甚至高粱大豆亦可磨为齑粉，拌水塑形，制成形态与面条相同的模样或者大相径庭的面品。那些来自七乡八场的小吃，缺乏堂堂正正的大名，加之相貌各异，故不能叫面条，只能用乡野俚语来称呼，诸如什么栲栳、碗托……它们从久远的时代而来，服务于小众区域。代代相传的悠久历史，使之成为当今的非物质文化遗产，如此一来，名不见经传的小吃特色顿显、身价倍增。

“世界面条在中国，中国面条在山西。”气壮山河的豪言壮语，多在山西面馆的醒目处出现。寥寥数字，字里行间，满满的自信油然而生。

走在三晋大地，刀削面、剔尖面最为常见，它们横刀立马于街头，透着浓浓的刀锋之气。其实，刀削面并非利刃之下的产物，制造时反而温和无比。一块钝厚的铁铲在面团表皮划过，纤细的面条纷纷跃入沸腾的汤锅，此为刀削。而剔尖更为别致，一根竹筷，在面盘上拨弄，一条条细面在锅灶上漫天飞舞。不用案板不用刀更无须擀面杖，就能制造出名扬四海的刀削、剔尖，有了如此本事，“中国面条在山西”就显得底气十足了。我以为，山西刀削、剔尖的师傅，每当面团在手中出神入化时，胸中一定盘旋着，“试看天下面条大师，谁能与吾争锋？中国面条，舍我其谁！”

大凡提及山西，人们脑海里皆会浮现刀削面、老陈醋的身影。但赫赫有名的老陈醋，原产地仅限于清徐一隅，而刀削面则弥漫于三晋大地。刀削面在山西面馆业中，具有首当其冲的地位。

平遥番茄牛腩面、忻州沙地番茄面、清徐开胃酸汤面、大同非遗肉臊面……林林总总，风味别具。它们在浇头的加持下浓汤素裹，不同的卤汁建立了各自的风味。但无论浇头如何嬗变，万变不离其宗的本质依然是一碗筋道弹牙的刀削面。

下午从晋祠返太原，景区门口的小贩叫卖不绝于耳，其间，竟然有武汉的热干面夹杂其间，听其语音，原来是晋人所为。饥肠辘辘的旅客，捧着芝麻酱搅拌的干面大快朵颐，口唇之处，少不得沾上酱料的星星点点。南方的面条居然长驱直入山西，看来三晋还应扎紧藩篱，捍卫自己的领地。

晚上在太原美食街打卡，见到了乡野小吃“碗托”的真身。碗托也有叫“碗秃”的，名称实在泛滥。此物是将荞麦面皮覆盖碗底，食时浇淋佐料，用竹签挑着吃。碗托分量甚微，啖它10碗亦难以饱腹，只能是吃点风味，吃点情怀。

明日即将离晋返鄂，时光匆匆，寻味晋菜的初衷未能实现。夜已深，匆匆写就以上文字，权当弥补本人晋地美食散文的空缺。

2024年10月4日深夜

于太原并州饭店