卤水变得浓稠、浑浊还有点荤汤应该怎么处理，作为新手你们都是怎么处理的？

我们有经验的师傅都是用这两个方法，先把卤水桶中的卤油舀起来，再将鸡胸肉剁成鸡蓉，在卤菜行业的话就是“白潲”，鸡胸肉的纤维非常的细腻，可以吸附掉卤汤中的细微杂质，可以让卤汤更加的醇厚，汤色更加的清澈。

鸡蓉直接放在卤水中用小火缓缓的升温，需要注意地是火候要控制好，让卤水微微沸腾，但是不是完全沸腾，鸡蓉会慢慢受热，那么我们可以发现鸡肉中的蛋白质和氨基酸，在小火中鲜味慢慢释放，卤汤也可以慢慢变得清亮。

用鸡胸肉对卤汤进行扫汤和提炼杂质的时候，不仅可以让卤汤变得清亮。

需要特别注意的是：不要开水下鸡蓉，温度过高会让蛋白质凝固，不仅不能让卤汤有鲜味，还不能够解决卤水变清澈的问题，做卤菜讲究的是一个“慢”字。

这种方法适合新手，鸡蓉比较便宜，味道和颜色都不会变。有的师傅是把卤水倒掉一部分，再加水、调料、糖色。对于新手不好把控，调出来味道不稳定。而且成本很高，不好调色调味。

另外一种方法是用鸡血，也有异曲同工的效果，没有加盐和没有凝固的鸡血一碗左右，直接倒在冷卤水中，用小火慢慢把卤水煮沸腾，卤水桶中间微微沸腾就可以把浮沫打捞起来。

这两种方法都可以行，用鸡胸肉更容易操作，新手建议用这种方法。