春节8天假期，国内4.74亿人次出游，较2019年同期增长19.0%！

国内旅游热，消费的风终于还是吹到了餐饮行业。烧烤成为淄博的新名片，当游客离开新疆和尔滨，带走了对炒米粉、烤包子、大盘鸡，以及铁锅炖、锅包肉、冻梨“刺身”的记忆。

地域美食也趁机走出了老家，新疆炒米粉从祖国大西北开遍全国，铁锅炖跟随“南方小土豆”一路向南。

当泼天的富贵轮到了餐饮，如何让特色美食稳稳接住流量，延续高热度？

把握小增量，给品类上分

旅游对餐饮的拉动有多明显？

连亏三年的全聚德，2023年预计实现净利5600万元-6600万元。在旅游旺季的7月，全聚德北京王府井门店销售数据排名第一。

金陵饭店、西安饮食，2023年实现了营收、净利双增。

在热门旅游打卡地，哈尔滨的铁锅炖排队3小时，淄博烧烤旺季营业额达到往年的3-5倍。

资深餐饮人士表示，随着全国旅游市场的复苏，地方特色菜和旅游餐饮接下来会迎来爆发式增长。

从数据上看，旅游为餐饮带来的热度还具有持续性。

去年3月，淄博烧烤爆火，让山东一举成为了全国烧烤订单量第一大省。但到了7月，市场上关于“淄博烧烤”凉了的声音开始不绝于耳。

元旦和春节期间，大批游客“错峰”进淄赶烤，八大局重启人山人海的模式，烧烤店老板称，又找到了去年夏天的感觉。

而元旦爆火的哈尔滨热度不减，春节的提前预订量远高于全国大盘。

据国家相关数据综合研判，预计2024年全年国内旅游人数将超过60亿人次；国内旅游收入有望突破6万亿元。未来3-5年，国内旅游的热度还将不断提升，“逛吃”有广阔钱景。

旅游接下来将成为餐饮一个重要的增量，把握住这个风口，就能获得一波红利。这波小增量不仅体现在旅游目的地餐饮的爆火，地方特色美食也在趁机布局更多城市，实现品类势能的提升。

被流量眷顾的品类

有哪些产品逻辑？

旅游带火的美食，为什么是淄博烧烤、新疆炒米粉、东北铁锅炖？

烧烤品类细分赛道众多，东北、新疆更是美食千千万。

率先火爆出圈的美食都是作为城市名片的存在，与其他品类就形成了天然的区隔化。

而这些美食共有的产品逻辑，是高性价比、烟火气、独特记忆点。

产品逻辑一：高性价比

淄博烧烤：蔬菜1元1串，人均40元吃到饱，而且品质、分量绝不掺水。对比烧烤到店人均主流消费区间70-100元，确实显得物美价廉。

新疆炒米粉：有哥餐链小程序数据显示，新疆炒米粉连锁品牌的人均主流消费区间16-22元，对比快餐品牌的16-40元显然更划算。

东北铁锅炖：有肉有菜有碳水，适合社交场合，在哈尔滨人均40吃饱，人均80吃好；在北京人均100元左右。东北菜特有的大分量，也加强了高性价比的印象。

产品逻辑二：烟火气

自带小火炉的淄博烧烤，爆炒出锅的新疆炒米粉，热气腾腾的铁锅炖，都有一种治愈人心的烟火气。

更不用说山东老乡的热情好客、新疆买买提的活力四射，东北大姨的爽朗幽默，都给食物增添了一层好感滤镜。

产品逻辑三：独特记忆点

地域特色——铁锅炖门店的装修多使用雪乡、大炕、传统的红绿配色等元素，强化了地域美食的标签；

味觉记忆点——新疆炒米粉使用地理标志产品猪大肠辣椒，搭配朝天椒等，辣中带甜、口味回甘，味觉层次更加丰富；

用餐仪式感——淄博烧烤小饼卷小葱，一桌一个小火炉，增加了用餐的参与感与互动感。

随着旅游经济的带动，不断还会有新晋“流量美食”的出现，具备这些出圈特色的美食会被优先发掘。

“南北互跨”旅游（即南方人到北方旅游，北方人到南方旅游）的新趋势，也会加速南北美食的破圈与融合，各地美食都有机会走向更广阔的全国市场。

供应链建设+品牌打造

吃透流量，站稳脚跟

旅游带火的特色美食，如何转化为长红的爆品？

在短时间获取了巨大的流量和关注度后，吃透流量，把短期热度转化为持久的关注，才能实现相关品类和产品商业价值最大化。

1.突破圈层，提高消费频次

提高受众群体和覆盖范围，需要走出原产地。地域特色就像硬币的两面，一面是强烈的吸引力，一面是受众狭窄，因此要兼顾本地特色与大众接受度。

比如新疆炒米粉的一个突出特点是爆辣，但发源于北京的花小小新疆炒米粉，考虑到了北方人群对于辣度的接受性，选择了适当减辣以及辣度分级，目前做到了细分品类规模第一，全国布局852家门店。

2.延续热度，延长生命周期

延长火爆的周期，需要做出差异化，从网红成长为长红品类。

铁锅炖在品类拓张中面临一个客观限制因素，即等位久、炖煮时间长、翻台率低，拉低了利润空间。

针对这个问题，有两种改善思路：

其一是多业态融合，比如北京的“正月十五·新派铁锅炖”，开设了“包间+KTV”的模式，以满足多人团建，尤其是年轻人“吃喝玩乐一条龙”的需求。弱化了效率的问题，同时能够提高人均消费。

其二是菜品预制+现制相结合，类似砂锅菜的模式，提前将鹅、鱼、排骨等肉类食材进行预制，加入新鲜的蔬菜，铁锅用来做最终的产品呈现，在保留锅气的同时，缩短炖制的时间，

3.打造品牌，降低选择成本

从终局来看，这些爆火的美食需要形成品牌发展的理念，其中标准化管理是基础，供应链建设是核心。

餐饮走向连锁化、品牌化发展的过程，也是供应链不断整合、完善的过程。

去年4月中下旬，淄博烧烤客流激增，导致淄博小饼紧俏。生产线跟不上来，高峰时价格从1.5元/包涨到2.6元/包，拿货要靠“抢”，质量也是参差不齐。

以新疆炒米粉为代表的新疆菜，供应链建设也面临着一定的难度。新疆菜的特色食材是一大亮点，而由于地理区位等限制，导致供应链发展受阻，进而品牌扩张步伐较慢。品牌想要保持口感正宗和好口碑，需要在供应链上不断发力，形成优势。

铁锅炖品牌目前区域性分布特征非常明显，也相对分散，这导致铁锅炖供应链并不成熟。以山河屯为代表的铁锅炖连锁品牌，已经在规划布局南方市场，其中最关键的一环便是打通供应链，这关乎着菜品标准化、采购成本和拓店效率。

地域特色美食离不开三要素：地域特色基地、地域特色食材以及地域特色工艺。

参考同样是地域特色美食的柳州螺蛳粉，采用工业化理念生产，在政府的带动下，建立了螺蛳粉的行业统一标准，在原产地形成了近千亿规模的全产业链。

与之相比，淄博烧烤、新疆炒米粉、铁锅炖们道阻且长，在供应链建设上还有很长的路要走。

结语

有流量、有优势、有口碑，毫无疑问，地方特色美食迎来了旅游经济的东风，品类正处于快速上升的阶段。在这些品类中，或许会诞生类似于酸菜鱼这样的国民菜顶流。

品类正在拓张、热度还在延续，但从地区到全国、从爆红到长红，还要解决好供应链建设和品牌打造的问题，“抬头看势、低头做事”，方能走得稳健、走得长远。