【身穿传统服饰奥黛的越南女子】

前言

越南的历史也不短，按照文物和文献的佐证，可以追溯到公元前2千年左右的红河文化和山水文化等等，少说也有4000年的文明史。

与一个国家历史和文化连接最紧密的无非几样东西，其中饮食最为明显。以我们为例，饮食不仅仅是满足基本生理需求的手段，它还与民众的社会活动紧密相关，比如我们‌《‌尚书》‌中称“食”为“八政”之首，‌显示了饮食在古代生活中的重要地位。‌

而越南受儒家文化影响深远，在这方面表现得同样明显。

【越南首都：河内】

一、是香料大国却崇尚清淡

不得不说越南目前仍然是世界最大的香料生产和出口大国，比如越南的肉桂出口量排名世界第一，我们虽然是肉桂产量最多的国家，但出口量远不如越南；越南的八角茴香出口金额能够位居世界第二。

如果是胡椒方面，越南盛产胡椒，尤其是黑胡椒。

【越南的胡椒园】

根据越南胡椒与调料协会的数据统计显示，2023年越南累计出口各类胡椒约26.4万吨，其中黑胡椒占绝对数量，约为23.6吨；白胡椒约为2.8万吨，累计出口总金额达9.06亿美元——仅我们就在2023年从越南进口了约6万吨的胡椒，进口量同比增长约174%，是越南胡椒最大的国际客户。

此外，越南的辣椒、丁香、生姜、肉豆蔻等其他香料和调味品，总产量和出口量在国际市场上也占据着重要地位，其中的国际客户包括美国、欧盟各国、我们、印度和中东地区等等。

【看着收成还不错】

但是，越南民众自己的饮食习惯却崇尚清淡，不太喜欢辛辣，准确地说，他们日常炒菜做饭，连盐和油都不会多放——这可不是他们吃不起。

究其原因，由于越南当地闷热潮湿，他们在原料的选择上也因地制宜地广用热带蔬果，同时在做法上倾向天然清爽，口味偏向于微酸、微甜。特点为清淡不油腻，如果是蔬菜类，他们更喜欢生吃或者用水简单煮一下，放点清淡的调料就吃了。

【就看你是否习惯】

如果说越南的饮食，受到哪些文化的影响，这可能比较复杂了，至少会有三个方面：我们——历史上的附属关系、法国——近代史上成为法国的殖民地、高棉——地缘关系的影响。

另外，越南其实也用香料——不是辣椒、花椒等，而是新鲜植物类型的香料，比如香茅草、薄荷、越南芫荽、罗勒、青柠等，这才是越南饮食文化中最为常见和常用的香料。

【特别喜欢清淡的应该没问题】

比如香茅草，本身散发出一种天然浓郁的柠檬香味，所以也被叫做柠檬草，越南人喜欢用香茅草做调味料，用它把腌制入味的鸡和鱼捆裹好，接着用木炭小火慢烤，边烤边刷上油，烤熟后味道独特，具有香、酥、鲜的特点。

【香茅草，其实除了越南，其他东南亚国家也产】

比如薄荷，本身就有特殊的香味，我们的菜肴中通常用薄荷作为菜品的装饰，而在越南的菜肴中，会将大量整片的薄荷叶端上餐桌，让顾客们随意添加甚至直接食用。在越南，无论是配米粉还是米饭，经常会看到越南民众会取几片薄荷叶嚼上一口。

【猜猜这里面有几种植物】

二、是渔业大国却嗜吃鱼露

越南不仅有丰富的海洋渔业资源，而且境内的淡水渔业资源同样产量很高。

以2023年为例，根据越南渔业部公布的数据，2023年越南海洋产品的出口总量约为905万吨左右，出口的总金额尽管比2022年下降8%左右，仍达到了约92亿美元，约合670多亿人民币。

【越南的海洋渔业】

越南出口的海洋渔业产品中，以四大类为主：虾类约35亿美元、巴沙鱼约19亿美元、金枪鱼约9亿美元、海洋软体动物类约8亿美元、其他则是各种海洋鱼类和蟹类。

越南境内的水系发达，所以淡水养殖业也很好，不过令人奇怪地是，越南的淡水产养殖业中，鲶鱼占有较大的比重——大家都知道，我们是不太喜欢这种鱼类的，总觉得太脏了。

【越南的内河航运及渔业】

比如2023年全年，‌越南湄公河三角洲地区的鲶鱼养殖面积，已经突破了7000公顷，创历史新高，而且还准备了约90万吨的鲶鱼原料，看样子是要加大鲶鱼的产量和出口总量了。‌

但是，越南民众最喜欢的、一顿都可能离不开的，并不是各类海鲜和淡水鱼，而是鱼露。

【越南：炸鸡配鱼露】

按说我们沿海地区也有食用鱼露的习惯，比如鱼露与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”，色泽呈琥珀色，味道咸而带有鱼类的鲜味——但是比起越南民众对鱼露的酷爱，还是有一定距离的。

越南鱼露制作确实也比较复杂，‌全套制作下来，需要数月的时间。

【家庭版鱼露制作】

首先会‌在产鱼旺季，‌将鲜鱼装进鱼筐，‌用脚踩踏以去鱼鳞，然后‌去除内脏并洗净。‌

接着就是发酵环节，‌处理后的鱼装入专门用来制造鱼露的大木桶内，‌放入适量的盐，这时还要注意：‌在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内，‌这个过程利用了鱼的天然发酵过程，‌通过盐的作用，‌鱼体内的蛋白质分解成氨基酸，‌形成鱼露的基本风味。‌

【越南鱼露生产厂】

过个‌3-6天以后，‌将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，‌待其流满后再倒回去，‌这需要反复进行多次，目的是为了让鱼汁充分过滤，‌去除杂质，‌留下纯净的鱼露原汁。‌

最后，流出的鱼汁便是鱼露原汁，不过这时整个工序还是没有结束，需要‌将鱼露原汁‌装入大桶或大瓮中，‌放在炎热的日光下暴晒20天左右，‌才能成为真正的越南鱼露。

【越南的蔬菜，煮一煮，加点鱼露就行了】

越南民众对鱼露的偏好已经到了无时不用、无处不在的程度——俗称“看鱼露而下饭”。吃各类米粉的时候，会加入鱼露；煮完各类蔬菜尤其是绿叶菜之后，会加入鱼露；炸完的鱼，会蘸着鱼露吃；吃越南春卷的时候，会加入鱼露；各类烤肉烤海鲜，仍然会加入鱼露。

【仍然是配着鱼露吃】

三、地处东南亚但却融合西餐

如果要更加宏观地观察越南的饮食文化和特点，最好的角度当然是越南国宴了。

除了供应越南南部金瓯省的鲍鱼蟹汤，并且搭配了面包和橄榄油之外，开胃菜包括下龙湾红萝卜鲜虾沙拉、越南芽庄风味龙虾春卷、越南富安省金枪鱼煎饼、越南沙坝山区度假村的鲑鳟鱼子酱。

【越南市场上常见的当地金枪鱼】

在主菜方面，越南准备了原来北越地区的越池原鳍鱼，搭配了莲叶、蔬菜和香料一起进行烹制。其中肉菜包括大叻高原的嫩烤羊排，配料则是沙坝咸酱。

在甜点方面，越南提代了南部槟椥省的椰子冰淇淋、北部兴安省的龙眼、糯米冰淇淋、蜂蜜蛋糕和一些越南的时令水果。

【越南顺化街头常见的当地椰子】

至于其他一些菜品和点心，比如面包拼盘、鲑鱼子酱、鹅肝、黄油、越南蒸虾粿、虾饺等等，最有特点的还是越式沙拉和越南牛肉汤。

越式沙拉是对西方饮食的一种改良，由莲藕、猪肉、虾、越南香菜、炸花生和干葱制作而成的沙拉。越南牛肉汤以及牛肉河粉，重点是搭配了越南自首的辣酱、青柠，并且搭配油炸面棒一起吃。

【越南的牛肉汤粉】

结语

看完越南2024年6月份的国宴，至少还有几道菜，这次没有上。

比如越南春卷，表皮不是小麦粉而是米粉做的，里面裹着米饭、肉类、蔬菜等等。

比如越南酸鱼羹，可以用黑鱼或者鲶鱼，把西红柿、菠萝、豆芽，秋葵和芋头等等切碎后一起炖煮，最后加上鲜绿色的越南香菜和金蒜。

【越南的虾肉春卷】

比如越南的蟹粉汤，这是一种肉和海鲜粉丝汤，颜色比如独特，由番茄酱和红木油制成的。

比如越南蛋咖啡，把奶油软糖和果仁状的蛋清泡沫杯放在浓浓的越南咖啡上——越南早就成为全球咖啡主要的生产国和出口国之一，分成冷热两款。

【越南的蛋咖啡】

比如越南鱼汤面，用清淡的小面包再加上油炸鱼糕，西红柿洋葱和紫苏等食材制作而成，重点是突出了越南饮食的特点——清淡和原味，里面调料极少甚至是不用食盐的，只会加入少许的陈醋。如果宾客能够或者喜欢吃辣，才会加入一点辣椒和香草。

【越南的鱼汤面(粉)】

面朝大海、香料丰富的越南，也是湿热的气候特征，为何少盐少油；不麻不辣呢。这很难不让人想到气候相同或者接近的广西菜（比如酸辣）、云南菜（比如香辣）、四川菜（比如麻辣）。

【越南夜市：最能代表民间美食文化】