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鲜辣肠头鳝鱼
鳝鱼和猪大肠头的搭配并不多见，又以鲜辣味成菜，很适合江湖菜馆引入并改良售卖。原料：小鳝鱼500克、猪大肠头400 克、姜丝100 克、莴笋条、大蒜丁各50克、二荆条辣椒颗80克、葱段10克、姜片10克、干红花椒、干青花椒各10克、泡椒末50克、小米椒末10克、小米椒圈10克、料酒20毫升、胡椒粉2克、盐10克、味精10克、藤椒油20毫升、鸡精5克、蚝油10克、菜油300毫升、色拉油100毫升、鲜汤适量制法：1.将小鳝鱼腹部开刀，去尽内脏，然后用刀跟斩断脊骨（连刀斩断），再剁成6厘米长的段，洗净待用（见图1）。2.干红花椒和干青花椒放入小碗里，注入清水淹没浸泡20分钟，滤水后待用（见图2）。
3.猪大肠头洗净，放入清水锅，加葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐烧开，煮至熟透，捞出来沥干后顺切成两半，切掉中间的油，再切成6厘米长的条（见图3～5）。
4.锅入菜油和色拉油烧热，下入肠头条煸炒至吐油，放入鳝鱼段翻炒，加料酒炒香，再加干红花椒、干青花椒、泡椒末、小米椒末、小米椒圈、大蒜丁、姜丝炒出香辣味，调入盐、味精、鸡精、蚝油并掺入鲜汤。烧至入味时，再加莴笋条和二荆条辣椒颗烧片刻，淋入藤椒油便可起锅装盘（见图6～11）。
馋嘴牛肉
书亚/文、图菜品提供：宜宾市高县世明食府原料：牛肉250克、油炸花生米、盐、料酒、姜片、葱段、干辣椒节、花椒、姜末、葱末、白糖、味精、鸡精、京酱、花椒面、辣椒面、红油、猪油、菜油、色拉油、鲜汤、香菜叶各适量制法：1.把牛肉切成粗丝，纳盆加盐、料酒、姜片和葱段，拌匀后码味。2. 往锅里倒入菜油烧至六成热，下入腌渍好的牛肉丝炸干，捞出来沥油，待用。3.往锅里放入猪油、菜油和色拉油（三者比例为1∶1∶1）烧热，投入干辣椒节、花椒、姜末、葱末炝香，掺入少许的鲜汤烧沸。接着放入炸好的牛肉丝，大火烧开后，调入白糖、味精、鸡精、京酱、花椒面和辣椒面翻匀，改用中火收汁，再放入油炸花生米翻匀。等到汁干后淋入红油翻匀，即可起锅装盘，以香菜叶点缀便好。
泡菜腰花
原料：猪腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡萝卜丁、盐、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、鸡粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：1.把猪腰对剖开，除净腰骚再剞成凤尾腰花。纳碗后，加盐、料酒和水淀粉拌匀码味上浆。另取一碗，放盐、白胡椒粉、鸡粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和适量的鲜汤，对成碗芡待用。
2.净锅里放色拉油，烧至六成热便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡萝卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒断生后烹入碗芡，见其收汁便起锅装盘，即成。
馋嘴蛙
熊焱/文 李忠平、熊焱/图
制法：1.牛蛙治净，搌干水分，切成块，纳盆加入生粉、蛋清、盐、味精、料酒腌好备用。2.锅上火，入油烧热，放入干辣椒节、干红花椒粒炒香，加入汆过水的土豆片和青笋片炒至断生，起锅倒入盆中垫底。3.净锅入油烧热，下入牛蛙块快速滑油后倒出沥油。净锅入豆瓣油、色拉油烧热，下入花椒、姜米、蒜米、小米椒圈、干辣椒节、糍粑辣椒末和泡椒末爆香，掺入高汤烧沸，调入复合酱拌匀，再放入牛蛙块煮熟，淋入藤椒油和花椒油，舀入垫有土豆片和青笋片的盆中。4.净锅入油，下入干辣椒节、花椒炒香，淋入盆中激香，撒入熟芝麻、香菜即成。说明：牛蛙煮制时间不宜过久，否则会影响细嫩口感。
柴火红薯鸭
王 飞/文 眼 哥/图
原料：土鸭肉1500克、红薯凉粉800克、青椒条80克、红椒条30克、子姜片60克、蒜瓣40克、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、生抽、郫县豆瓣酱、香料红油、菜籽油各适量制法：1.把土鸭肉斩成块，投入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆一水，捞出来沥水，再下入热油锅煸炒至干香，放入郫县豆瓣酱炒香出色，然后掺入清水烧沸，转小火烧至成熟，出锅待用。另把红薯凉粉切成菱形块，放入加有少量菜籽油的锅里，煎至两面金黄酥脆时，铲出来沥油备用。
2.净锅入香料红油烧热，投入子姜片和蒜瓣爆香，下入红薯凉粉块稍炒，放入青椒条和红椒条炒至断生出味，倒入烧好的土鸭块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和生抽，用中火收浓入味，出锅装盘即成。
热拌大肠
这道热拌菜，不仅鲜辣可口，而且是蒜香、辣香和香菜的异香相互交融。制法：1.把猪大肠治净后，投入加有姜葱、料酒、胡椒、盐和香料的水锅里，煮至软熟才捞出来，晾凉后切成丝待用。
2.临出菜时，取净锅掺清水烧开，先把大肠丝下锅汆透，捞出来待用。把锅洗净后，放适量的色拉油烧热，下蒜末、姜末、辣椒酱炒香，边炒边加盐、生抽和味精调味。把锅端离火，倒入大肠丝翻拌均匀（见图1～3）。
3.将香菜节放汤碗里垫底，再把拌好的大肠丝放上面，点缀些香菜节即可上桌（见图4）。
酱茄烧排骨
厨艺指导：董一东 曾权
制法：1.把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后，投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用（见图1～3）。
2.净锅里放油烧热，下青红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香，放入批量烧成家常味的熟排骨节（见图4、图5）。
3.掺少量鲜汤并调入盐和味精，转小火烧入味（见图6），再用湿淀粉勾薄芡，下炸好的茄块裹匀汁水（见图7），撒入香菜节颠匀便出锅，装入烧热的煲仔内，即上桌（见图8）。
青椒鱼头
厨艺指导：侯志龙
制法：1.把花鲢鱼头从中间切开，纳盆加姜片、芹菜段、香菜段、大蒜瓣、小米辣、青椒块、青花椒、大葱段、干辣椒碎、桂皮块、小茴香、盐、味精、胡椒粉、料酒和鸡粉腌渍入味，备用。2.把腌好的鱼头洗净，先裹上一层酥糊，再下入烧至六成热的油锅里炸定型，捞出来后备用（见图1~3）。
3.锅入油烧热，倒进胡萝卜条和土豆条炸熟，捞出来转入炒锅，再加盐和鸡粉入锅炒匀，然后盛出来和炸蒜瓣、洋葱块一并装入大砂锅里垫底，放上鱼头待加工（见图4~7）。4.锅入少许油，先下青椒末、小米辣椒末、蒜末和干青椒粒炒香，再掺入少许清水并调入藤椒油，烧开后起锅浇淋在鱼头上，等到小火焖煮至鱼头入味时，撒上青红椒丁，便可加热着上桌(见图8~11)。
青椒甲鱼
付丽娟/文 田三七/图 周良平/厨艺指导
椒香妙用：甲鱼是餐桌上的美食，不管是红烧还是清炖，都具有丰富的营养。这道青椒甲鱼以芋头垫底，因加入青椒节而颜色清爽，因鲜青花椒而椒香味突出。原料：甲鱼1只 （约1200克）、去皮芋头150克、青椒250克、小米辣椒150克、鲜青花椒150克、咖喱膏30克、青椒酱汁15克、大蒜2粒、干青花椒10克、香菜节、生菜油、鸡汤、味精、鸡精、藤椒油、青椒节各适量制法：1.将甲鱼宰杀洗净，入沸水锅汆水去皮，捞出沥水，斩成块，待用。2.将去皮芋头改刀成块，入笼蒸熟，取出来摆盘中垫底。3.锅中放入生菜油烧热，下大蒜、青椒、小米辣椒、鲜青花椒炒出香味后，掺入鸡汤，再加咖喱膏和香菜节，烧开后熬制1小时，待汤汁呈青黄色时，滤去料渣即得生菜油青椒汁。4.在高压锅中掺入适量生菜油青椒汁，下入甲鱼块，压制1分半钟，离火降压揭盖。5.在高压锅中下入青椒酱汁，放味精和鸡精调味，并淋藤椒油，连同汤汁一起倒在垫有芋块的盘中。最后浇上用菜油激香的干青花椒和青椒节即可。小贴士：芋头可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒酱汁是由自制青椒酱1瓶（约300克）、芝麻酱5克、花生酱10克、鸡汁15毫升、芥末1瓶（约30克）、盐焗鸡粉10克拌匀后调制而成。
子姜鱼蛋
大华渔港 叶国巍制作
原料：大鲤鱼鱼子700克、自制豆瓣酱80克、葱段、姜块、料酒、盐、干海椒节、干花椒、泡生姜片、泡海椒节、老姜米、蒜米、白糖、鸡精、味精、醋、菜油各适量制法：1.取大鲤鱼鱼子（整块，不去外膜），放入清水盆里漂水后，捞出来盛入另一盆里（见图1）。2.往水锅里放入姜块、料酒和盐，烧沸后起锅缓缓倒入盆中鱼子上，浸泡一会儿。接着倒去盆里的热水，留下鱼子，再次倒入加有姜块等烧开的水，如此重复两三次，将鱼子慢慢浸至九分熟（见图2）。
3.往净锅里倒入菜油烧热，下入干海椒节、干花椒、自制豆瓣酱、泡生姜片、泡海椒节、老姜米和蒜米，炒香后掺入适量的水烧沸，搛出泡生姜片和泡海椒节，再放入浸泡好的鱼子，调入白糖、鸡精、味精和醋，小火烧约10分钟至鱼子入味，起锅装盘时撒些葱段，即可（见图3~4）。
七星椒姜汁牛肉
厨艺指导：罗俊华
原料：牛腱子肉400克、鲜七星椒末30克、八角、姜葱、姜米、料酒、盐、酱油、醋、味精各适量香菜少许制法：1.把牛腱子肉放入加有八角、姜葱、盐和料酒的沸水锅里，煮熟便捞出来晾凉，切成薄片再围摆于盘内。2.锅入清水烧沸，放入鲜七星椒末20克，再加放盐、姜米、酱油、醋、味精等熬成味汁，出锅晾凉后，加剩余的鲜七星椒末浸泡至出味，淋在盘中熟牛肉上，撒些香菜便好。
开胃兔柳
原料：兔柳200克、滑菇100克、水发木耳50克、青红椒块20克、野山椒节、姜片、蒜片、盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量制法：1.把兔柳切成片纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆后，入油锅滑熟并倒出来沥油。另把滑菇和水发木耳在沸水锅里汆一水，捞出待用。2.净锅放油，先下野山椒节、青红椒块、姜片和蒜片炒香，待倒入兔肉片、滑菇和木耳炒匀以后，加盐、味精并勾薄芡，起锅便
