烤鸭茄墩

制作：

1.长茄子切成圆片，入七成热油快速炸熟。

2.从鸭架上剔下来的余肉切成粒。

3.锅下底油烧热，加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀，加入高汤800克，调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢烧5分钟至入味，取出放置一旁，原锅内的鸭肉继续小火烧制，最后开大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鸭肉料。

走菜流程：

取一片茄子摆入盘中，码上一层鸭肉料，上面摆一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，点缀薄荷叶即可上桌。

制作关键：

1.炸茄子时油温不要太低，否则茄子会吸油变软。

2.烧茄子时不要翻动，时间不要太长，否则茄子片容易软烂。

墨鱼炖肉

原料：

干墨鱼、猪肉（建议选择五花肉或瘦肉，根据个人口味选择）、姜片、葱段、料酒、盐、生抽、老抽、白糖、清水

制作：

1、将干墨鱼用温水浸泡约2小时，直至变软。然后撕去墨鱼表面的黑膜和眼睛，用清水冲洗干净，切成适当大小的块状备用。

2、将猪肉洗净，切成大小均匀的块状。放入开水中焯水，去除血水和杂质，然后捞出沥干水分备用。

3、热锅凉油，放入姜片和葱段煸炒出香味，加入焯水后的猪肉块，大火翻炒至表面微黄。

倒入适量的料酒，翻炒均匀，去除腥味，加入切好的墨鱼块，继续翻炒片刻，倒入足够的清水，没过食材表面，大火烧开后转小火慢炖。

4、在炖煮的过程中，根据个人口味加入适量的盐、生抽和老抽调味，可以加入少许白糖提鲜，但不宜过多，以免影响整体口感。

5、 当墨鱼和猪肉炖煮至软烂入味时，转大火收汁，待汤汁浓稠后，关火出锅，装盘即可。

酸辣鲜蒜片

主料：

鲜独头蒜450克

辅料：

小米椒180克

调料：

生抽220毫升、味精15克、盐13克、糖180克、鸡精2克、东古酱油130毫升、醋220毫升、美极鲜120毫升

制作：

1.把独头蒜去皮，切成一元硬币厚的片，冲水15分钟，再捞出入开水锅煮20秒左右，捞出冲凉。

2.把以上调料加适量纯净水对成味汁，然后将蒜片放入味汁浸泡5小时左右，捞出摆盘即成。

吊锅鲜羊排

主料：

带皮羊排600克

辅料：

猪血块120克、鲜冬笋120克、青脆椒60克、泡姜米5克、蒜米10克、干辣椒节、大葱节、香菜节、鱼泡椒节、干花椒、泡萝卜片

调料：

味精5克、胡椒3克、鸡精3克、菜油250毫升、豆腐乳、香料、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.将带皮羊排砍成5厘米见方的块，入水锅汆水，沥水后下入烧至六成热的油锅拉油，沥油备用。

2.将青脆椒、鲜冬笋切块；猪血块下入水锅焖熟，捞出洗净浸在凉水中，备用。

3.锅入菜油烧热，下泡蒜米、姜米、大葱节、干辣椒节、干花椒炒香，加入泡萝卜片、鱼泡椒节、少许香料炒香，放入豆腐乳，再下羊排块，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、胡椒，然后倒入高压锅，上火压制13分钟。

4.将压好的羊排连汤倒入锅中，加入鲜冬笋块、青脆椒块、猪血块煮断生，装盘撒上香菜节即成。

浓汤鱼肚烩白玉米

原料:

鱼肚、白玉米、高汤（或鸡骨汤）、姜片、葱段、香菜、盐、胡椒粉、料酒、清水

制作:

1、将鱼肚用清水洗净，去除血水和杂质。然后，用料酒和姜片腌制片刻，去腥提味。

2、将白玉米剥去外皮，洗净后切成段。接着，放入沸水中煮熟，至玉米变软但不过烂，保持其甜脆的口感。

3、在锅中加入高汤（或鸡骨汤），放入姜片、葱段，小火慢煮，让汤汁更加浓郁。

4、当高汤熬制得差不多时，将腌制好的鱼肚放入锅中，用中小火慢慢烩煮。同时，加入适量的盐和胡椒粉调味。

5、待鱼肚煮至入味后，将煮熟的白玉米段放入锅中，与鱼肚一起继续烩煮片刻，让玉米充分吸收汤汁的味道。

6、当所有食材都煮熟且入味后，即可关火。将鱼肚和玉米捞出，装盘，并淋上少许汤汁。最后，撒上香菜作为点缀。

馋嘴深海墨鱼仔

主料：

墨鱼仔12只（约300克）

辅料：

胡萝卜180克、芹菜180克、洋葱180克、小葱180克

香料：

小茴香6克、八角11克、桂皮35克、罗汉果12克、山柰20克、香叶9克、草果6 克、陈皮12克、排草40克、香茅12克、胡椒粒6克、白芷35克、丁香7克。

调料：

辣妹子酱1瓶、糍粑辣椒1200克、干辣椒260克、辣卤卤水1200毫升、猪油600克、鸡油1000克、菜籽油2800毫升、火锅底料1包、辣鲜露、美极鲜、红曲米各适量

制作：

1.锅上火，倒入菜籽油炼熟，加猪油、鸡油融化，下入芹菜、洋葱、小葱、胡萝卜炸干，打出渣后下入所有香料炒香，再下入干辣椒、糍粑辣椒、辣妹子酱、火锅底料炒香，边炒边加入卤水，炒好底料备用。

2.墨鱼仔治净，纳盆加辣鲜露、美极鲜拌匀腌渍，下锅汆熟，并用红曲米上色，然后将其放入炒好的料中泡制1小时，捞出装盘，稍加点缀即成。

制作:

2.腌制处理:1斤牛小排45克苏打水，25克雪碧。13克牛排腌制粉，李派林急汁1克，保卫尔牛肉汁2克，（撒少许糯米粉）腌制8个小时分成75克的长方块，用保鲜膜封好冷冻保存。

3.煎制处理:放入真空袋中抽真空，低温慢煮机预热65°（适合北京区域餐饮），（南方餐饮低温慢煮机70°）低温慢煮15分钟取出。锅子中放入色拉油，牛排轻煎，煎八分熟喷白兰地，捞出改斜刀。

4.摆盘处理:木盒放黑色小石子，火山石烤箱200°烤热，放在石子上，摆迷迭香，放上牛肉，青柠檬碎，百里香点缀即可。

鲜椒滋味水滑肉

原料：

松板肉300克、冬瓜200克、青泡辣椒末10克、黄灯笼辣椒酱20克、红椒末5克、红薯淀粉50克、姜米、葱节、葱花、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、醋、鸡汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把松板肉切成一字条，用姜葱汁、盐、料酒、味精腌码入味，加红薯淀粉拌匀上浆，再下入烧至三成热的油锅里滑熟，捞出来沥油。另把冬瓜去皮洗净切成块，放鸡汤锅煮熟，捞出来放汤盆垫底。

2.净锅入化猪油烧热，下入青泡辣椒末、黄灯笼辣椒酱、姜米、葱节炒香，掺入鸡汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、醋，下入滑熟的肉条煮入味，出锅倒入垫有熟冬瓜块的汤盆内，撒上红椒末和葱花，即成

此菜采用现烹形式、新鲜出锅，经过焖焗、火焰炙烤，揭盖后的鲜香满堂。

主料：

东星斑一条

辅料 ： 蒜头120克、干葱60克、京葱段60克、姜块50克、 葱花3克

调料：

花生油、自制干巴菌鹅肝蘑菇酱

制作：

1、将东星斑鱼宰杀洗净，切块吸干水分，少许盐腌制后摆盘备用；

2、煲仔烧热加花生油炒香蒜头、干葱、京葱、姜块。

3、码放腌好的鱼块，鱼上涂抹自制干巴菌鹅肝蘑菇酱50克，用中火焗7～8分钟，撒上葱花即可。

干巴菌鹅肝蘑菇酱：

原料：干巴菌碎150克、鲜香菇碎100克、干葱碎50克、蒜蓉50克、姜蓉30克、豆豉蓉20克、陈皮蓉5克

调料：油400克、蚝油10克、蒸鱼豉油30克、鹅肝酱100克、味精50克、糖10克。

制作：

1、将原料用油炒香至出味，加鹅肝酱、蒸鲜豉油、蚝油，味精、糖搅拌融合即成。

支竹鱼腐焖爽罗非

原料：爽罗非鱼肉。辅料：炸腐竹，鱼腐，葱段。调料：、盐，胡椒粉，高汤，蚝油，老抽。制作：1.爽罗非鱼肉宰杀洗净，改刀斩日字件，加盐、糖入底味，拍粉后下入油锅浸熟后盛出沥油备用。2.热锅，倒入高汤，下入腐竹、鱼腐，加蚝油、盐调味，焖至软糯入味后下入罗非鱼肉，焖至收汁，加适量老抽调色，最后打芡拌匀，淋入尾油，即可盛出装盘。关键点：粤菜有句俗语叫“咸鱼淡肉”，意为做鱼的菜式必须要味浓才能提起鱼的鲜味，此其一；其二是焖鱼时切忌乱翻，会令鱼肉易烂不成块，影响卖相。

松露炆青虾

主料：

大青虾500克、

辅料：

松露碎20克、大葱10克、老姜5克、香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖各适量

调料：

美极鲜酱油5毫升、黄油20克、

制作：

1.大青虾去头，开背去虾线，取出虾仁。将大葱、老姜加适量清水打成姜葱水，放入青虾仁浸泡20分钟，捞出沥水。

2. 平底锅上火，放入黄油融化，下青虾仁煎至两面金黄，下入松露碎翻匀，烹入适量美极鲜酱油，大火翻炒收汁，起锅摆盘，放上香菇脆、秋葵脆、熟芦笋尖等点缀即成。

地皮菜蒲菜卷

制作：

1、蒲菜400克去掉老叶、留嫩芯，焯水备用。地皮菜泡透后冲洗干净。鲜蚕豆洗净备用。

2、土鸡蛋2个打散，调适量盐搅匀，倒进抹过底油的平底锅内摊成蛋饼，取出修成长方片，放入一束焯软的蒲菜，卷成细卷后抹生蛋液封口，再入平底锅加少许油煎至两面金黄，取出切成5厘米长的小段备用。

3、锅内添高汤约400克，调入盐、鸡粉、鸡汁各少许，放蒲菜蛋卷两段、鲜蚕豆25克、地皮菜15克，收浓汤汁后将蒲菜蛋卷捞入位上盛器内，摆上蚕豆瓣和地皮菜，浇入原汤即成。

酒阳小炒鸡

原料：

土公鸡肉400克、青二荆条辣椒300克、红小米椒50克、青花椒10克、红花椒10克、泡萝卜丝20克、泡姜片10克、泡椒酱30克、鲜椒酱40 克、蒜米20克、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、菜油各适量

制作：

1.把土公鸡肉治净后斩成小块，用盐、料酒腌码入味。另把青二荆条辣椒、红小米椒分别切成丝。

2.净锅注入适量菜油烧至四成热，下入码好味的鸡块，用中火煸炒至微干，放入青花椒、红花椒、红小米椒丝爆香，然后下入泡萝卜丝、泡姜片、泡椒酱、蒜米、鲜椒酱炒香出色，烹入料酒稍回软，调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉，倒入青二荆条辣椒丝炒至表面呈虎皮状且入味时，淋花椒油、香油推匀，装盘即成。

脆皮肥肠

原料：肥肠头150克、干辣椒丝40克、脆皮水50毫升、鲜青花椒20 克、盐、料酒、味精、孜然粉、香油、花椒油、色拉油各适量白卤水1锅制作：1.把肥肠头治净，下入加有料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水后放入白卤水锅卤熟入味，捞出来用开水冲淋，除去表面的油渍，再刷上一层脆皮水，放通风处吹干表面水分，然后下入热油锅炸至表面金红酥脆时，捞出来沥油并改刀成寸节。2.锅留底油，下入干辣椒丝、青花椒炒香出色，放入炸好的肥肠节，调入盐、孜然粉、味精炒匀入味，淋些花椒油、香油颠匀，起锅装盘即成。

藤椒鱼蛙

原料：牛蛙400克、草鱼600克、小米椒粒150克、青二荆条辣椒粒150克、子姜丝100克、葱花、香菜节各20克、藤椒80 克、郫县豆瓣30克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、盐10克、糖2克、花椒油50毫升、蛋清、鸡精、味精、生粉、食用油各适量制作：1.将牛蛙、草鱼分别宰杀治净，牛蛙剁成两半，草鱼片成薄片，用适量盐、鸡精、蛋清、生粉抓匀，码味上浆，然后下入四成热的油锅中滑油至六分熟，捞出沥油。

2.锅留底油，下入郫县豆瓣、泡椒碎、姜米、蒜米炒香，掺入800毫升清水，加入小米椒粒、子姜丝，调入盐、味精、鸡精，水烧开后下入蛙块烧至成熟入味，然后改小火，下入鱼片、青二荆条辣椒粒，滑至鱼片七分熟，淋入花椒油，起锅装入石锅。3.净锅烧油，下入藤椒炸香，起锅淋在石锅中，撒葱花、香菜节即成

沸腾鸡腰生蚝

原料：生蚝500克、鸡肾300克、芹菜节40克、蒜苗段40克、黄豆芽40克、干辣椒节30克、花椒10克、豆瓣30克、泡辣椒末20克、姜葱、熟芝麻、泡姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量制作：1.把生蚝治净后取净肉，壳洗净留用；鸡肾治净后用牙签扎破，撕去筋膜；然后将鸡肾、生蚝放入高汤锅，加姜葱，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉煨熟至入味。另把芹菜节、蒜苗段、黄豆芽下入热油锅炒断生，调入盐、味精炒入味，出锅装入窝盘里垫底，再放上生蚝壳。2.净锅入色拉油烧热，下入豆瓣、泡辣椒末、泡姜米、蒜米、葱花炒香出色，掺入高汤烧沸，放入煨好的生蚝和鸡肾，调入盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾二流芡，起锅装入生蚝壳内。3.另锅入色拉油烧热，下入干辣椒节、花椒炝炒出香，出锅浇入盘内，即成。

自制红豆蓉薄餐

原料：

红豆蓉，粘米粉，澄面粉，奶粉，吉士粉。

调料：

细白砂糖，鸡蛋，水，花生油。

制作：

1.粘米粉、澄面粉、奶粉、幼白砂糖、吉士粉和匀，打入鸡蛋，加入清水，拌匀后加入花生油，调成薄餐浆。

2.热平底锅，倒入油，将薄餐浆均匀倒入锅内，半煎炸至金黄色脆身盛出，吸干多余油分，将煮熟的红豆蓉均匀摊薄在薄餐皮上，卷起卷后切件，摆盘上碟即成。

关键点：

一是薄餐的配方要合理，薄餐皮不够脆不好食，太脆很难造型；其二是自制红豆蓉需要够滑够香，甜度