作者：孙波

许多人都有这样的感觉，尤其是那些生活在20世纪70、80年代的人们。小时候的猪肉，简直就是滋味的代名词。一下锅，吱吱冒油，那喷香的味道简直令人垂涎欲滴。谁家吃了一顿猪肉，都能让整个街坊闻到，仿佛香味能穿越墙壁、飘过屋檐，渗透到每个角落。

然而，现在的猪肉似乎不再有那么浓厚的香味了。烹饪时，油花不再如此丰富，肉质也不再那么鲜嫩多汁。仿佛小时候的猪肉味道仿佛已经成为一种怀念。

为什么现在的猪肉，没有小时候那么香了？

1. 种猪问题

在中国市场上，绝大部分的猪肉来自经过繁育后的“外三元”杂交后代。除此之外，也有少部分是本土猪和外国猪杂交后的母猪，再与外国猪杂交后产生的内三元杂交后代。近年来，由于猪瘟的爆发，国内引进了大量生长速度快的外猪种。这些引进的“外猪种”在繁育过程中被广泛使用，其特点是生长速度快、肉质优良，适应性强。这些特性使得外猪种成为中国市场上主要的供应来源之一。

据2015年《动物营养学报》的一项研究指出，对比了土猪和外种猪的品质差异，发现二者最大的区别在于“肥瘦构成”。土猪的独特之处在于其肥瘦得当，脂肪在瘦肉里分布相对均匀。与此相比，后来引进的外种猪大多是瘦肉型，其肌内脂肪含量较低，因此在口感上稍显逊色。我国生猪养殖业目前主要以圈养“外三元”为主导，其中长白猪、大白猪、杜洛克猪三个品种在市场占有率已达到90%以上，而本土土猪的比例不足10%。

2. 饲养方式

随着农业的现代化和工业化进程，养猪饲养方式也发生了巨大的改变。过去，养猪主要采用传统的散养方式，猪在户外自由觅食，吃杂粮、草木、杂草等自然食物，生活环境相对自然。然而，随着人口增加和城市化的加剧，传统的散养方式逐渐被现代化的养殖方式所取代。猪在狭小的空间里生活容易受到各种疾病的影响，这也是兽药使用增加的主要原因之一。在密集养殖的环境中，猪群的密度高，空气不流通，粪便和尿液积聚，容易造成细菌和病毒的滋生。

此外，狭小的空间对猪的生理和行为也会产生负面影响。狭小的空间限制了猪的活动范围，无法满足其正常的行为需求，例如活动、探索、打滚等。长期处于拥挤、局促的环境中，猪可能会出现压力过大、焦虑、抑郁等情绪问题，引发自伤、消化不良、免疫力下降、生殖能力降低等问题。

此外猪的饮食结构和生长环境发生了重大变化。“猪”原本是杂食动物，然而在工业化养殖中，我们采用了单一的喂养方式，虽然饲料中添加了许多微量元素，但这些并不能完全满足猪的营养需求。同时，采用精饲料进行养殖也导致了猪的便秘问题，由于有害物质不能及时排除，猪身上散发出一股恶臭。与小时候养的猪相比，现在的猪散发出的臭味也有所不同。

3. 生长周期

在遗传学上，猪肉品质性状和综合生产效率通常呈负相关。“外种猪”一般养半年（约180天）就可以出栏，而土猪则需要大约一年才能出栏。因此，相对于外种猪而言，土猪在口感和品质方面通常更胜一筹。

“外种猪”由于被人工选育出来，主要追求生长速度和肉量的增长，而对口感和肉质等方面的特性并没有过多关注。相比之下，土猪生长速度较慢，产肉性能相对较低，但其生长过程更为缓慢，这使得肌肉有更多时间发育，脂肪也能够更好地渗透其中，从而使得土猪的肉质更加鲜嫩且口感更佳。

4. 屠宰方式

目前，屠宰场主要采用电击导致猪晕厥然后屠宰，这一过程会在一定程度上影响猪肉的品质。电击会导致猪的心脏停止运动，血液循环减弱，导致肌肉开始僵硬，肉质较为坚硬。相比之下，屠宰活猪的肌肉处于活动状态，较为柔软。

此外，电击导致的心脏停止运动也会使猪的血液不能完全排空，导致残留在各个部位。因此，在食用猪肉时，有时会发现排骨等部位出现黑色的东西，这主要是由血液凝结形成的血栓。这种血栓的存在可能会影响猪肉的口感和品质。