来源：中国国家地理

最近，天水甘谷花椒、辣椒凭借着其独特的香辣火了。殊不知在中国人的餐桌上，有近百种调味料，倘若西北菜无孜然，则有失滋味；若西南菜无花椒，则有失刺激；若红烧肉无八角，则味同嚼蜡。

自古以来这些调味料都是餐桌上不可或缺之物，而这些调料的“身世”与演化，和它们本身的味道一样令人流连忘返。

本土调料

花椒

我国用调料的历史可追溯至5000年前，人们会采集有香味的树皮、草根来驱疫避秽。先秦时期多将蒿草与牛脂、黍稷一起点燃，以祈求神明的庇佑。

被称为“中国调味之王”的花椒，作为一种带有侵略性质的麻味，它常与辣椒搭配后，那股子麻辣劲在口腔里爆炸之后，又直通脑仁，给食客留下最深刻的冲击。

花椒在我国种植广泛，北起东北南部，南至南岭，东至江苏、浙江沿海地带，西至西藏东南部，这些地区种植的也是我们平时最常见到的红花椒。

并且出油率很高

因此多用来炝锅或爆炒，香味浓郁

最近爆火的天水麻辣烫，其配料中最重要的原料之一便是产自本地的武都大红袍花椒。季风气候下的武都降水充足，光照充沛，非常符合花椒的生长习性，生长出来的花椒自然也色红油重、粒大饱满、麻味醇正。

武都花椒

但要单论花椒的麻，还得看名为麻椒、略带点苦涩的青花椒。它是川菜馆里的大厨都比较偏爱的调料，如果说红花椒用于制作偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡、香辣鱼等；而青花椒多用于强调清新香味的炒菜，比如椒麻鸡、青椒兔等。

新疆椒麻鸡

和传统红花椒、青花椒相比，藤椒算是近几年的新起之秀。

它非常特别，本身是红花椒的“亲戚”，但是样子却是非常接近青花椒的青绿色，晒干后微微发黄。

区别是，藤椒像葡萄一样一颗一颗地聚拢在一起，而青花椒长势则相对比较分散，不那么紧凑；并且藤椒的香味没有红花椒那么浓郁，是清香型，麻味也没有青花椒那么猛烈持久，比较柔和。

和青花椒一样

藤椒也主要产自条件更充足的南方地区

因为藤椒的出油率很高

一般多用于制作藤椒油

所以有些地方也叫它“油椒”

图为藤椒田鸡

八角

在我国北方人家的调料柜中，有两种调料是必不可少的，一种是花椒，另一种则是大料。

与花椒齐名的大料，大名叫做八角，名字形象直观，它由八个尖角聚合而成。

有朋友可能要问了：八角是茴香吗？

其实，茴香分为大茴香和小茴香，大茴香就是八角茴香，实际上就是八角。而小茴香是另外一种香料，小茴香外形和谷物壳差不多，是一种淡绿色的颗粒状物质，外形上和八角有很大的区别。

云南、广西是我国八角的主要产地，分布在云南中部、广西南部的部分县，其中广西八角栽种面积和产量分别占国内的85%和90%左右，产量约占世界的70%以上。

广西藤县，“八角之乡”

“一年种来百年富，八角是棵摇钱树”

八角的果、叶、干全身是宝

被农民誉为“摇钱树”

八角在烧、炖等烹调中，特别是牛肉、兔肉等食材中，不仅可除腥膻等异味，还增添芳香气味，能很好地调剂口味，增加食欲。

不过，倘若在炖肉中不幸吃到大料，那滋味可谓说苦不苦，说麻不麻，难以形容。

卤肉能偷懒不放五香粉

但绝不可没有八角

桂皮

如果说花椒，八角的产量都是被广西拔得头筹的话，那么光热条件同样充足的广东省自然也不甘落后，这里贡献了全国近一半的肉桂产量。

作为一种原产自中国的名贵调料，广东肇庆市高要区有着“中国肉桂名县”称号。

高要区西北部的山区腹地

森林覆盖率高，气候温和

土地肥沃，生态环境纯净天然

出产的肉桂皮厚、辣香、质量好

值得注意的是，这里所讲的肉桂，在我国也被称为“桂皮”，其实主要是中国土生土长的肉桂；而从国外传来的经常被称为“肉桂”的基本都是锡兰肉桂。

和八角类似，肉桂的常见做法，就是入菜去腥和增添风味，焖肉、卤味、红烧……这些与肉类硬菜相关的食材里，大都有桂皮的影子。

肉桂

紫苏

紫苏作为烹饪中的调料，使用次数或许不像前三个那般频繁，但紫苏凭借着独特的香味往往能菜肴带来不一样的风味。

韩国烤肉，日本生鱼片中都会搭配紫苏叶，因此很多人会误以为紫苏是国外的。

其实不然，紫苏才是中国特有的植物。

要问紫苏怎么吃？中国人可太有发言权了。

紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等等。

紫苏田螺

总之在河鲜上

紫苏表现最佳

并且腥味越重效果越好

紫苏紫苏，叶子一定是紫色吗？

其实紫苏变异很大。不管是什么颜色或者有多种叶片形态，它们在植物学里面均属于同一种植物 ——紫苏。

而我国古书上称叶全绿的为白苏，称叶两面紫色或一面青一面紫的则为紫苏。

移民调料

辣椒

以上为大家介绍了四种原产中国的调味料，接下来从辣开始，为大家介绍三种原产海外但很受人欢迎的三种调味料。

作为原产自南美洲热带雨林中的辣椒，直到明代才传入我国，明末，辣椒才真正进入中国人的食谱。

图自：长江蔬菜

中国每天食辣人口已超过6.5亿，吃辣人数稳居世界第一。从1993年到2018年，中国辣椒产量从430万吨增产到4000万吨，成为了世界第一大生产国、消费国和出口国……

来源：【食物简史】视频截图

为什么中国人这么能吃辣呢？

一方面，根据研究表明，辣椒中含有丰富的维生素成分，是身体不可缺少的营养素。除此之外，辣椒还能开胃，吃了还想吃，越辣越爽、越爽越想吃。

吃辣一时爽

一直吃辣一直爽

另一方面，吃辣会让人变得快乐和减压。因为辣椒的辣度主要来源于其中的辣椒素，当其与神经末梢接触时，会激发体内释放出内啡肽，从而引起人体产生一种愉悦感，压力也得以释放，所以有些人压力大的时候就非常想吃辣。

最辣的辣椒莫过于川渝地区的朝天椒，朝天椒的个头小但肉厚，外观透光油亮，口感温醇，同时辣味和香气都非常突出。由于长时间受到阳光的照射，朝天椒呈现出枣红色的外观，十分诱人。

看着椒畜无害外观诱人

但是实际真的辣

川渝地区还有一种叫二荆条的辣椒，它的特点是微辣且香，椒角细长，香味特别好，皮薄、肉厚、籽少，颜色非常漂亮，质地比较脆爽。中国人家庭饮食中常用的郫县豆瓣，其辣味就来自二荆条辣椒。

二荆条辣椒

子弹头辣椒，辣子鸡丁

吃辣，怎能少的了湖南，这里的黄贡椒除了有辣味外，也会有果香味，它最突出的地方就是颜色，大部分辣椒都为红色、青色，而黄贡椒则是黄色。

名菜剁椒鱼头用的便是黄贡椒

此外，香味突出的还有西北甘谷辣椒。

其品质好，外形好，色泽红亮，肉厚油多，角条细长，皱纹均匀，制干率高，味道浓郁鲜香。甘谷辣椒曾作为明末清初的宫廷贡品享誉陇上，甘谷由此得名“辣椒之乡”。

甘谷辣椒

除了传统吃辣大省四川、湖南江西等地，云南、贵州也是隐藏的“辣省”。

云南涮涮辣了解一下，涮涮辣，傣语称嘛苤胀线，是世界最辣的辣椒之一，与印度魔鬼椒不相上下，是野生小米辣的一个变种。

顾名思义，这种辣椒对于大多数人来说只需要涮一下即可（两下都不需要）。因为其辣味过于浓，目前很少见到它被广泛运用，它既不能直接放入菜品中，也不能直接捣碎成辣椒粉食用。

这会知道我为什么叫涮涮辣了吗

云南大理“姊妹七辣”：糊辣、油辣

辣豆豉、酱辣子、辣酱豆、辣卤腐、辣参

真正的“辣妹子”

这么多辣椒品种里有不辣的吗？

产自贵州的灯笼椒辣度便很低，而同是灯笼椒的海南黄灯笼椒则是变态辣。

海南生产的黄灯笼椒

真正的全年“热辣滚烫”

由此可见，辣椒可以说是顶级的中国调味料之一了。

这么多品种，还能不够吃？

图自：长江蔬菜

胡椒

辣椒之辣说了这么多，发现少了一个人口大省——广东省。

想来也不奇怪，毕竟可能广东人对于辣的极限就是胡椒粉。

胡椒原产于印度高止山脉的热带雨林中，传入中国的时间众说纷纭。能确定的是传入中国后，胡椒一直当做奢侈品使用，直到明朝中期才开始在寻常百姓中流传开。

在我国的胡椒主要有黑白胡椒两种，等到果穗基部的果实开始变红时采摘，并将果实浸泡在沸水里直至皮色发黑，之后晒干的就是黑胡椒。如果等到果实全部变红再进行采摘，然后用水浸泡后，去掉外皮晒干，得到的便是白胡椒。

海南是我国胡椒的主产区

种植面积和产量均占全国的90%以上

白胡椒产量占世界白胡椒产量的50%

后安粉就是用胡椒粉与猪骨汤一同熬煮而成

此外，在我国重庆、陕西、山西、河南等地，还有一种外形类似花椒，香味和辣度又相较胡椒弱一些，在市场上也被称为“木姜子”，或者山胡椒。

山胡椒

每年6~7月份正是山胡椒成熟的季节，新鲜的山胡椒保质期总是不长，人们一般会做成山胡椒油，它有着一种独特的芳香味。酸辣粉、烤鱼、麻辣火锅……这些西南传统美食往往都离不开它的影子。

孜然

西北，是孜然的味道；

孜然，是新疆菜的灵魂所在。

孜然羊肉

孜然，其实是孜然芹的种子，原产于阿拉伯半岛附近。

早在公元前两千年，这种香味浓烈、便于携带的植物，就已经成为饮食调料的主力军。最开始，是地中海以东的古波斯人把它称作“zireh”。

新疆孜然田

新疆的孜然是通过丝绸之路从波斯向东传入古代西域，在天山南麓从托克逊到艾丁湖一带，是新疆也是全国最大的孜然产区，干热的气候水土让孜然品质特别优越。

没有一个新疆人的生活是和孜然毫无关系

孜然渗入到新疆饮食的方方面面

烤全羊、烤包子、馕、维吾尔药茶

不粘小料涮羊肉等，也普遍使用孜然

由于它在遇到高温加热时，会挥发更多香气，又能去杂味，增肉香。于是便在后来成了烟熏火烤下的鲜美来源。如今人们餐桌上不可或缺的一种调味料。

小众调料

云南·香茅

云南可以说是各种调味料的“天堂”，作为少数民族聚居的大省之一，傣族人民的香茅草烤鱼会带给你不一样的味蕾体验。

这种原产自东南亚、带点柠檬香的植物叫香茅草，其和罗非鱼搭配制成的香茅草烤鱼是傣族的特色菜，可以说是傣味的代表之一。

香茅草古称“包茅”

它的茎可提炼芳香油作香精

叶子煮鱼可避腥味

广东·良姜

良姜也叫高良姜，棕红色，在我国境内，良姜主要分布于广西、广东等地，广东徐闻县是全国最大的良姜种植基地和出口基地，名闻遐迩的全国“良姜之乡”，在国内外久负盛名。

此外在潮汕，良姜常被用来去动物食材的腥气。在潮式卤味中也常作为上色、卤水的法宝。

因其气味特殊也常被用来制作成香料、药酒以及驱虫剂等。

像是我们常用的清凉油、万金油这些药油的主要原料之一就有良姜。

各式各样的调味料还有很多

它们或是我们饮食中看得见的调味品

或是隐藏于各种药材或精油中

那么你还遇到过哪些令你印象深刻调味料？

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本文创作团队

编辑：小美

设计：巍巍

图片：视觉中国、图虫、网络等

参考资料：

1、全国花椒分布、产量、品类及区别.食品研发与生产.2023.8.31

2、基于GIS的广西八角种植气候区划.苏永秀.李政.福建林学院学报. 2006(04)

3、“中国肉桂名县”，花落广东.粤说新语2023.10.5

4、为什么中国人喜欢拿它炖肉，但外国人喜欢用它做饮料？吃货研究所.2023.12.10

5、世界上到底有多少种紫苏？大多数人没听过第四种！绿普方圆.2023.2.28

6、厨房香料植物—紫苏篇.植物百科大全.2021.7-.21

7、中国哪个地方的辣椒最有名？红厨网.2022.8.16

8、植物性香料提取技术的研究进展.高献礼、李超.中国食品添加剂. 2006(06)

9、中国人真有料，把世界第二反复摩擦！极物.2022.5.27